Em uma mesa de madeira há um pacote de bijao amarrado, um pastel de arroz aberto e molho de ají, com vegetação costeira ao fundo.

Região Caribe colombiano; versão documentada no capítulo sobre Cesar e Magdalena

Categoria Tamal de arroz embrulhado em folhas de bijao ou de bananeira para cozinhar

Preparo ativo Cerca de 90 minutos, sem contar descanso e cozimento sem supervisão

Tempo de cozimento Cerca de 155–200 minutos no total

Tempo total Cerca de 4 horas e 45 minutos a 5 horas e 30 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Pastel de arroz costeño: tamales de arroz do litoral caribenho da Colômbia

Arroz temperado, carnes e legumes embrulhados em folhas e cozidos lentamente

O pastel de arroz costeño é um tamal de arroz bem farto da região caribenha da Colômbia. Em vez de uma massa de milho ou mandioca, o arroz temperado envolve costelas e barriga de porco e pedaços de frango, com batata, legumes e um molho aromático. Uma folha de repolho fica dentro do pacote, enquanto folhas maleáveis de bijao mantêm o recheio fechado durante o cozimento prolongado.

O livro regional de receitas do Ministério da Cultura da Colômbia registra uma versão para oito pessoas no capítulo sobre as cozinhas de Cesar e Magdalena. O inventário nacional de pratos tradicionais também menciona alcaparras, vagem, berinjela ou azeitonas como variações possíveis. As receitas de família mudam; esta segue uma versão documentada sem afirmar que seja a única. Se você não encontrar folhas de bijao, use folhas de bananeira vendidas para cozinhar.

O arroz precisa cozinhar ao redor de um recheio generoso, então reserve tempo. Nesta versão, o arroz descansa por pouco tempo com vinagre e urucum na geladeira, e as carnes são cozidas antes de montar os pacotes. Isso facilita a montagem e ajuda a conferir o cozimento no centro. Separe uma panela grande, barbante culinário e um termômetro de alimentos.

Ingredientes

Arroz

720 g de arroz branco de grão longo, cru (cerca de 4 xícaras)
180 ml de vinagre branco
30 ml de óleo neutro
2 g de urucum moído (achiote)
6 g de sal fino
6 g de sal fino para a água de cozimento dos pacotes
2 g de pimenta-do-reino

Molho de carne

900 g de costelas suínas, cortadas em pedaços para os pacotes
450 g de barriga suína em cubos
1,13 kg de pedaços de frango com osso
700 ml de hogao ou guiso caseiro
500 ml de água ou caldo sem sal, e mais se necessário

Recheio e folhas

680 g de batatas descascadas e cortadas em cubos de 2 cm
300 g de tomates maduros, sem pele e picados
250 g de cebola fatiada
10 g de alho amassado
30 g de ají doce picado finamente
30 g de alcaparras escorridas, opcionais
8–10 folhas grandes de repolho
16–24 folhas maleáveis de bijao, suficientes para uma dobra dupla cruzada
Barbante culinário, quanto baste

Modo de preparo

Lave e escorra o arroz Lave o arroz em água fria até que ela saia quase transparente e escorra bem. Assim, o tempero se distribui melhor e fica mais fácil dividir o arroz entre os pacotes.
Tempere e leve o arroz à geladeira Misture o arroz com o vinagre, o óleo, o urucum, a pimenta e metade do sal. Tampe e deixe na geladeira por 30 minutos. Mantenha o arroz úmido refrigerado; não o deixe ao sol nem em temperatura ambiente enquanto prepara as carnes.
Cozinhe as carnes Coloque as costelas, a barriga suína, o frango, o hogao e a água ou o caldo em uma panela pesada. Deixe começar a fervura branda, tampe e cozinhe por cerca de 45–60 minutos, virando os pedaços uma ou duas vezes. A parte mais grossa do frango, sem encostar no osso, deve atingir 74°C; a carne suína deve ficar macia. Retire as carnes com utensílios limpos e reserve o molho. Se a montagem for demorar, esfrie as carnes rapidamente e refrigere.
Prepare os legumes e as folhas Cozinhe as batatas em água levemente salgada até ficarem macias, mas ainda firmes; escorra. Separe o tomate, a cebola, o alho, o ají doce e as alcaparras. Lave o repolho. Limpe e amacie as folhas de bijao com água quente; retire as nervuras duras se atrapalharem a dobra. Separe os utensílios que tocaram o frango cru.
Cruze as folhas e coloque o recheio Para cada pacote, disponha 2 folhas de bijao cruzadas e coloque 1 folha de repolho no centro. Divida o arroz igualmente entre 8 pacotes, reservando um pouco para cobrir o recheio. Acrescente frango, costela e barriga suína; depois, batata, tomate, cebola, alho, ají e alcaparras. Regue com um pouco do molho reservado, cubra com o restante do arroz, dobre as folhas formando um pacote firme e amarre. Lave o termômetro e os utensílios que tocaram o frango cru antes de reutilizá-los.
Cozinhe os pacotes lentamente Acrescente o sal restante à panela. Coloque uma grade ou uma camada limpa de folhas e talos no fundo de uma panela grande com tampa e arrume os pacotes por cima. Adicione água fervente até alcançar pelo menos metade da altura dos pacotes, tampe e deixe ferver novamente. Cozinhe em fervura forte por 20 minutos; depois, abaixe o fogo e mantenha uma fervura branda por 90–120 minutos. Confira o nível da água e complete com água fervente se necessário para a panela não secar.
Confira o centro e sirva Retire o pacote maior e introduza um termômetro limpo pelas folhas até o centro, sem tocar no osso. O centro do recheio de arroz e o frango precisam atingir pelo menos 74°C. Se o centro estiver mais frio, devolva o pacote à panela e continue cozinhando; confira novamente com a sonda limpa. Deixe descansar por 10 minutos, abra com cuidado para liberar o vapor e sirva quente.

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

São valores aproximados calculados a partir dos ingredientes, e não uma análise laboratorial do prato pronto. A estimativa considera os pesos informados, 8 porções, hogao com quantidade moderada de gordura e caldo sem sal. O peso dos ossos, a gordura liberada pela carne suína, o molho que fica na panela e as alcaparras podem alterar bastante o resultado; considere uma variação próxima de um quarto. A estimativa é para um pacote, sem ají ou acompanhamentos.

Dicas práticas

Escolha folhas flexíveis. O bijao é a embalagem tradicional desta preparação. Se não encontrar, use folhas de bananeira próprias para cozinhar. Aqueça-as rapidamente para dobrarem sem rasgar; cubra uma pequena ruptura com outro pedaço de folha. Mantenha os pacotes de tamanho parecido. Esta quantidade rende 8 pacotes grandes. Pacotes muito grandes ou apertados levam mais tempo para aquecer no centro. Não compacte o arroz como um bloco; deixe o calor chegar ao recheio. Prefira caldo sem sal. O hogao, as alcaparras e o caldo podem já conter sal. Comece com a quantidade medida, prove o molho antes de montar e acrescente mais sal apenas se precisar. Se estiver salgado, lave ou omita as alcaparras. Mantenha o frango cru refrigerado. Guarde o frango e a carne suína na geladeira até cozinhar. Se não for montar logo, volte as carnes cozidas à geladeira. Use tábuas separadas ou lave e higienize as superfícies entre carnes cruas e legumes. Não confie apenas no tempo. O cozimento prolongado é uma referência, mas não confirma que o centro está seguro. Confira o maior pacote com um termômetro limpo. O frango e o centro do recheio precisam chegar a 74°C; a cor da folha não substitui a medição. Evite que a panela seque. A grade ou a camada limpa de folhas impede que os pacotes encostem no fundo. Mantenha a tampa e acrescente água fervente se o nível baixar. Água fria interrompe a fervura branda. Organize o preparo em etapas. Você pode cozinhar as carnes e o molho antes, resfriá-los rapidamente e guardar na geladeira. Mantenha o arroz tampado e refrigerado até montar. Sirva os pacotes prontos logo ou refrigere em até 2 horas. Reaqueça bem as sobras. Guarde em recipientes rasos e tampados e consuma em 3–4 dias ou congele. Ao reaquecer, o centro deve atingir 74°C. Descongele os pacotes na geladeira antes de aquecer. Varie os complementos, sem mudar a estrutura. Alcaparras são opcionais. O inventário cultural também registra vagem, berinjela e azeitonas. Escolha um ou dois itens, pique bem e não encha demais as folhas. Sirva os acompanhamentos à parte. Um pastel já é uma refeição reforçada. Um pouco de ají ou uma salada crocante traz frescor sem encobrir o sabor do arroz e das carnes. Abra os pacotes só na hora de comer para preservar o aroma e a umidade.

Alergênicos e observação alimentar

Este prato contém carne suína e não é adequado para quem a evita. Confira os rótulos do hogao pronto, do caldo e de outros ingredientes embalados para identificar alergênicos declarados e possível contaminação cruzada; as formulações variam.

Observações finais

Para um resultado confiável: Mantenha o arroz úmido e as carnes cruas refrigerados, amarre bem os pacotes e confirme 74°C no centro antes de servir. Para uma mesa caribenha: Use folhas de bijao ou de bananeira próprias para cozinhar e sirva os pacotes quentes com ají à parte.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: 1 de 8 pacotes grandes, sem acompanhamentos
Calorias: Cerca de 1.140 kcal
Carboidratos: Cerca de 96 g
Proteínas: Cerca de 42 g
Gorduras: Cerca de 63 g
Fibras: Cerca de 5 g
Sódio: Cerca de 890 mg

Pastel de arroz costeño: tamales de arroz do litoral caribenho da Colômbia

Ingredientes

Arroz

Molho de carne

Recheio e folhas

Modo de preparo

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Dicas práticas

Alergênicos e observação alimentar

Observações finais

Informações nutricionais por porção

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