Pastel de arroz costeño : tamales de riz des Caraïbes colombiennes

Rincer et égoutter le riz Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le soigneusement. Il absorbera ainsi les assaisonnements plus régulièrement et sera plus facile à répartir.

Assaisonner et réfrigérer le riz Mélangez le riz avec le vinaigre, l’huile, l’annatto, le poivre et la moitié du sel. Couvrez et réfrigérez pendant 30 minutes. Gardez le riz humide au froid ; ne le laissez pas au soleil ni à température ambiante pendant la préparation des viandes.

Braiser les viandes Placez les travers, la poitrine, le poulet, le hogao et l’eau ou le bouillon dans une grande marmite à fond épais. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire environ 45–60 minutes en retournant les morceaux une ou deux fois. La partie la plus épaisse du poulet, sans toucher l’os, doit atteindre 74°C ; le porc doit être tendre. Retirez les viandes avec des ustensiles propres et réservez la sauce. Si le montage est différé, refroidissez rapidement les viandes et réfrigérez-les.

Préparer les légumes et les feuilles Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes, puis égouttez-les. Préparez les tomates, l’oignon, l’ail, l’ají doux et les câpres. Rincez les feuilles de chou. Nettoyez et assouplissez le bijao avec de l’eau chaude ; retirez les grosses nervures si elles empêchent le pliage. Séparez le matériel ayant touché le poulet cru.

Garnir les croisements de feuilles Pour chaque paquet, croisez 2 feuilles de bijao et placez 1 feuille de chou au centre. Répartissez le riz entre 8 paquets en en gardant un peu pour couvrir la garniture. Ajoutez le poulet, les travers et la poitrine, puis les pommes de terre, les tomates, l’oignon, l’ail, l’ají et les câpres. Versez un peu de sauce réservée, couvrez avec le reste du riz, repliez les feuilles et ficelez fermement. Nettoyez le thermomètre et les ustensiles ayant touché le poulet cru.

Faire mijoter les paquets Ajoutez le sel restant dans la marmite. Placez une grille ou un lit propre de feuilles et de tiges au fond d’une grande marmite avec couvercle, puis disposez les paquets. Ajoutez de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur au moins, couvrez et ramenez à ébullition. Faites bouillir franchement pendant 20 minutes, puis baissez le feu et maintenez un frémissement régulier pendant 90–120 minutes. Vérifiez le niveau et ajoutez de l’eau bouillante si nécessaire afin que la marmite ne s’assèche pas.

Vérifier le cœur et servir Sortez le plus gros paquet et introduisez un thermomètre propre au centre, à travers les feuilles, sans toucher l’os. Le centre garni de riz et le poulet doivent atteindre au moins 74°C. Si le cœur est plus froid, remettez le paquet à cuire et vérifiez de nouveau avec une sonde propre. Laissez reposer 10 minutes, puis ouvrez avec précaution pour laisser s’échapper la vapeur. Servez chaud.