Pastel de arroz costeño: tamale de orez de pe coasta caraibiană a Columbiei

Clătiți și scurgeți orezul Clătiți orezul în apă rece până când apa devine aproape limpede, apoi scurgeți-l bine. Astfel, condimentele se distribuie uniform, iar orezul se împarte mai ușor în pachete.

Condimentați și răciți orezul Amestecați orezul cu oțetul, uleiul, annatto, piperul și jumătate din sare. Acoperiți și puneți la frigider pentru 30 de minute. Păstrați orezul umed la rece; nu îl lăsați la soare sau la temperatura camerei cât pregătiți carnea.

Înăbușiți carnea Puneți coastele, pieptul de porc, puiul, hogao și apa sau supa într-o oală grea. Aduceți la fierbere domoală, acoperiți și gătiți aproximativ 45–60 de minute, întorcând bucățile o dată sau de două ori. Partea cea mai groasă a puiului, fără a atinge osul, trebuie să ajungă la 74°C; carnea de porc trebuie să fie fragedă. Scoateți carnea cu ustensile curate și păstrați sosul. Dacă amânați împachetarea, răciți carnea rapid și puneți-o la frigider.

Pregătiți legumele și frunzele Fierbeți cartofii în apă ușor sărată până devin fragezi, dar își păstrează forma; scurgeți-i. Pregătiți roșiile, ceapa, usturoiul, ají dulce și caperele. Spălați frunzele de varză. Curățați frunzele de bijao și înmuiați-le cu apă fierbinte; îndepărtați nervurile tari dacă împiedică împăturirea. Țineți separat ustensilele care au atins pui crud.

Așezați frunzele în cruce și umpleți Pentru fiecare pachet, așezați în cruce 2 frunze de bijao și puneți 1 frunză de varză în centru. Împărțiți orezul în mod egal între 8 pachete și păstrați puțin pentru a acoperi umplutura. Adăugați puiul, coastele și pieptul de porc, apoi cartofii, roșiile, ceapa, usturoiul, ají și caperele. Stropiți cu puțin sos păstrat, acoperiți cu restul de orez, pliați frunzele într-un pachet compact și legați bine. Spălați termometrul și ustensilele care au atins pui crud înainte de a le refolosi.

Fierbeți pachetele încet Adăugați sarea rămasă în oală. Puneți un grătar sau un strat curat de frunze și tulpini pe fundul unei oale mari cu capac și așezați pachetele deasupra. Turnați apă clocotită până la cel puțin jumătatea înălțimii pachetelor, acoperiți și aduceți din nou la fierbere. Fierbeți în clocot puternic 20 de minute, apoi reduceți focul și mențineți un clocot domol timp de 90–120 de minute. Verificați nivelul apei și completați cu apă clocotită când este nevoie, ca oala să nu se usuce.

Verificați centrul și serviți Scoateți cel mai mare pachet și introduceți un termometru curat prin frunze până în centru, fără să atingeți osul. Centrul umpluturii de orez și puiul trebuie să atingă cel puțin 74°C. Dacă centrul este mai rece, puneți pachetul înapoi în oală, continuați fierberea și verificați din nou cu o sondă curată. Lăsați să stea 10 minute, apoi deschideți cu grijă pentru a elibera aburul. Serviți cald.