Name: Pastel de arroz costeño: tamal de arroz de la Costa Caribe colombiana
Prep time: 1 h 30 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 720 g de arroz blanco de grano largo, crudo (aproximadamente 4 tazas); 180 ml de vinagre blanco; 30 ml de aceite neutro; 2 g de achiote molido; 6 g de sal fina; 6 g de sal fina para el agua de cocción de los pasteles; 2 g de pimienta negra; 900 g de costilla de cerdo picada en trozos para los pasteles; 450 g de tocino carnudo o panceta de cerdo picada; 1,13 kg de presas de pollo con hueso; 700 ml de hogao o guiso casero; 500 ml de agua o caldo sin sal, y más si hace falta; 680 g de papa pelada y cortada en cubos de 2 cm; 300 g de tomate maduro pelado y picado; 250 g de cebolla cortada en rodajas; 10 g de ajo machacado; 30 g de ají dulce finamente picado; 30 g de alcaparras escurridas, opcionales; 8–10 hojas grandes de repollo; 16–24 hojas flexibles de bijao, suficientes para hacer cruces dobles; Pita de cocina, la necesaria

Sobre una mesa de madera hay un pastel de arroz abierto, otro paquete de bijao amarrado y ají, con vegetación costera al fondo.

Región Caribe colombiano; versión documentada en el capítulo del Cesar y Magdalena

Categoría Tamal de arroz envuelto en bijao o en hojas de plátano para cocinar

Preparación activa Unos 90 minutos, sin contar reposos ni cocción sin vigilancia

Tiempo de cocción Unos 155–200 minutos en total

Tiempo total Unas 4 horas y 45 minutos a 5 horas y 30 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Pastel de arroz costeño: tamal de arroz de la Costa Caribe colombiana

Arroz sazonado, carnes y verduras envueltos en hojas y cocidos a fuego lento

El pastel de arroz costeño es un tamal contundente de la región Caribe de Colombia. En vez de masa de maíz o yuca, lleva arroz sazonado alrededor de costilla de cerdo, tocino carnudo o panceta y pollo, con papa, verduras y un guiso aromático. Una hoja de repollo queda dentro del pastel y las hojas flexibles de bijao mantienen el relleno unido durante la cocción larga.

El recetario regional del Ministerio de Cultura documenta una versión para ocho personas en su capítulo sobre las cocinas del Cesar y Magdalena. El inventario nacional también registra alcaparras, habichuelas, berenjena o aceitunas como variaciones posibles. La preparación cambia entre familias y municipios; esta receta sigue una versión documentada sin presentarla como la única. Si no consigue bijao, puede usar hojas de plátano o banano aptas para cocinar.

El arroz se cocina dentro de un relleno abundante, así que conviene disponer de tiempo. En esta versión, el arroz reposa brevemente con vinagre y achiote en la nevera, y las carnes se guisan antes de armar los pasteles. Esto facilita el armado y permite controlar mejor la cocción del centro. Tenga a mano una olla grande, pita de cocina y un termómetro para alimentos.

Ingredientes

Arroz

720 g de arroz blanco de grano largo, crudo (aproximadamente 4 tazas)
180 ml de vinagre blanco
30 ml de aceite neutro
2 g de achiote molido
6 g de sal fina
6 g de sal fina para el agua de cocción de los pasteles
2 g de pimienta negra

Guiso de carnes

900 g de costilla de cerdo picada en trozos para los pasteles
450 g de tocino carnudo o panceta de cerdo picada
1,13 kg de presas de pollo con hueso
700 ml de hogao o guiso casero
500 ml de agua o caldo sin sal, y más si hace falta

Relleno y envoltura

680 g de papa pelada y cortada en cubos de 2 cm
300 g de tomate maduro pelado y picado
250 g de cebolla cortada en rodajas
10 g de ajo machacado
30 g de ají dulce finamente picado
30 g de alcaparras escurridas, opcionales
8–10 hojas grandes de repollo
16–24 hojas flexibles de bijao, suficientes para hacer cruces dobles
Pita de cocina, la necesaria

Preparación

Lavar y escurrir el arroz Enjuague el arroz con agua fría hasta que salga casi transparente y escúrralo bien. Así absorberá el aliño de manera pareja y será más fácil repartirlo en los pasteles.
Sazonar y refrigerar el arroz Mezcle el arroz con el vinagre, el aceite, el achiote, la pimienta y la mitad de la sal. Tape y refrigere durante 30 minutos. Mantenga el arroz húmedo en frío; no lo deje al sol ni a temperatura ambiente mientras prepara las carnes.
Guisar las carnes Ponga la costilla, el tocino, el pollo, el hogao y el agua o caldo en una olla pesada. Lleve a un hervor suave, tape y cocine unos 45–60 minutos; voltee las presas una o dos veces. La parte más gruesa del pollo, sin tocar el hueso, debe llegar a 74°C; el cerdo debe quedar tierno. Retire las carnes con utensilios limpios y reserve el guiso. Si va a demorar el armado, enfríe pronto las carnes y refrigérelas.
Preparar las verduras y las hojas Cocine las papas en agua ligeramente salada hasta que estén tiernas pero firmes; escúrralas. Aliste el tomate, la cebolla, el ajo, el ají dulce y las alcaparras. Lave el repollo. Limpie y ablande el bijao con agua caliente; retire las nervaduras duras si dificultan el doblez. Separe los utensilios que hayan tocado el pollo crudo.
Armar los cruces de hojas Para cada pastel, cruce 2 hojas de bijao y ponga 1 hoja de repollo en el centro. Reparta el arroz entre 8 pasteles y reserve un poco para cubrir el relleno. Añada pollo, costilla y tocino; luego papa, tomate, cebolla, ajo, ají y alcaparras. Ponga un poco del guiso reservado, cubra con el arroz restante, cierre las hojas formando un paquete y amarre bien con pita. Lave el termómetro y los utensilios que hayan tocado pollo crudo.
Cocinar los pasteles a fuego lento Añada la sal restante a la olla. Ponga una rejilla o una cama limpia de hojas y tallos en el fondo de una olla grande con tapa y acomode los pasteles. Agregue agua hirviendo hasta cubrirlos por lo menos hasta la mitad, tape y vuelva a hervir. Cocine a hervor vivo durante 20 minutos; luego baje el fuego y mantenga un hervor suave durante 90–120 minutos. Revise el nivel y agregue agua hirviendo cuando sea necesario para que la olla no se seque.
Revisar el centro y servir Saque el pastel más grande e introduzca un termómetro limpio por las hojas hasta el centro, sin tocar el hueso. El centro del relleno de arroz y el pollo deben alcanzar por lo menos 74°C. Si está más frío, devuelva el pastel a la olla y continúe cocinando; vuelva a medir con la sonda limpia. Déjelos reposar 10 minutos y abra con cuidado para que salga el vapor. Sirva caliente.

Consejos prácticos

Práctico

Información nutricional por porción

Son valores aproximados calculados con los ingredientes, no un análisis de laboratorio del pastel cocido. Se supone que se usan los pesos indicados, que salen 8 porciones, que el hogao tiene grasa moderada y que el caldo no lleva sal. El hueso, la grasa que suelta el cerdo, la salsa que queda en la olla y las alcaparras pueden cambiar bastante el resultado; considere un margen de alrededor de una cuarta parte. La estimación corresponde a un pastel sin ají ni acompañamientos.

Consejos prácticos

Busque hojas flexibles. El bijao es la envoltura habitual de esta preparación. Si no lo consigue, use hojas de plátano o banano vendidas para cocinar. Caliéntelas brevemente para que doblen sin romperse; cubra un rasgado pequeño con otro trozo de hoja. Mantenga un tamaño parejo. Esta cantidad rinde 8 pasteles grandes. Los paquetes muy grandes o apretados tardan más en calentarse en el centro. No compacte el arroz como un bloque; deje que el calor llegue al relleno. Prefiera caldo sin sal. El hogao, las alcaparras y el caldo pueden aportar bastante sal. Empiece con la cantidad medida, pruebe el guiso antes de armar y ajuste solo si hace falta. Si ya está salado, omita o enjuague las alcaparras. Mantenga frías las carnes crudas. Refrigere el pollo y el cerdo hasta cocinarlos. Si no va a armar pronto, devuelva las carnes cocidas a la nevera. Use tablas separadas o lave y desinfecte las superficies entre la carne cruda y las verduras. No se guíe solo por el reloj. El hervor largo sirve como referencia, pero no demuestra que el centro esté bien cocido. Mida el pastel más grande con un termómetro limpio. Los 74°C se exigen para el pollo y el centro del relleno; el color de la hoja no reemplaza la medición. Evite que la olla se seque. La rejilla o la cama de hojas limpias evita que los pasteles toquen el fondo. Mantenga la tapa y agregue agua hirviendo si baja el nivel. El agua fría interrumpe el hervor suave. Organice el trabajo por etapas. Puede guisar las carnes y preparar la salsa con anticipación, enfriarlas pronto y refrigerarlas. Mantenga el arroz tapado y frío hasta el armado. Sirva los pasteles cocidos pronto o refrigérelos dentro de 2 horas. Recaliente bien las sobras. Guárdelas en recipientes poco profundos y tapados, consúmalas en 3–4 días o congélelas. Al recalentar, el centro debe llegar a 74°C. Descongele los pasteles en la nevera antes de calentarlos. Varíe los complementos sin cambiar la estructura. Las alcaparras son opcionales. El inventario cultural también menciona habichuelas, berenjena y aceitunas. Escoja una o dos, píquelas finamente y no sobrecargue las hojas. Sirva los acompañamientos aparte. El pastel ya es contundente. Un poco de ají o una ensalada crocante aporta frescura sin tapar el sabor del arroz y las carnes. Abra cada paquete justo antes de comer para conservar su aroma y humedad.

Alérgenos y alimentación

Este plato contiene cerdo y no es adecuado para quienes lo evitan. Revise las etiquetas del hogao, el caldo y los demás productos empacados para identificar alérgenos declarados y posibles trazas; las formulaciones varían.

Notas finales

Para un buen resultado: Mantenga el arroz húmedo y las carnes crudas refrigerados, amarre bien los pasteles y confirme 74°C en el centro antes de servir. Para una mesa caribeña: Use bijao u hojas de plátano aptas para cocinar y sirva los pasteles calientes con ají aparte.

Información nutricional por porción

Tamaño de la porción: 1 de 8 pasteles grandes, sin acompañamientos
Calorías: Aproximadamente 1.140 kcal
Carbohidratos: Aproximadamente 96 g
Proteína: Aproximadamente 42 g
Grasa: Aproximadamente 63 g
Fibra: Aproximadamente 5 g
Sodio: Aproximadamente 890 mg

Pastel de arroz costeño: tamal de arroz de la Costa Caribe colombiana

Ingredientes

Arroz

Guiso de carnes

Relleno y envoltura

Preparación

Práctico

Información nutricional por porción

Consejos prácticos

Alérgenos y alimentación

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Patacón pisao: plátano verde aplastado al estilo colombiano

Carne oreada santandereana: carne de res sazonada a la plancha

Tamales de cerdo y gallina de Guapi: tamal del Pacífico colombiano