Gamitana frita dell’Amazzonia colombiana

Preparate il pesce Tenete il pesce in frigorifero a 4°C o meno fino al momento di cuocerlo. Se è congelato, scongelatelo in frigorifero. Chiedete al pescivendolo di squamarlo e pulirlo, rimuovere branchie e cistifellea, conservare la testa e tagliare la polpa pulita in pezzi regolari di circa 4–5 cm. Per quattro porzioni servono circa 1,2 kg di polpa edibile. Asciugate i pezzi con carta da cucina pulita: una superficie asciutta si dora in modo più uniforme e riduce gli schizzi d’olio. Tenete il pesce crudo separato dalla fariña pronta da mangiare e dai platani già cotti.

Preparate il brodo di testa Mettete in una casseruola la testa pulita, l’acqua, la cipolla e, se li usate, i gambi di coriandolo. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire dolcemente per 25–30 minuti; eliminate la schiuma se necessario. Il brodo deve avere un odore pulito di pesce, senza note acide o ammoniacali. Filtratelo con un colino fine, trattenendo le piccole lische. Eliminate i solidi e tenete il brodo caldo. Questo procedimento semplice rende fattibile a casa l’accompagnamento a base di testa menzionato nella ricetta regionale; la pubblicazione citata nomina il brodo, ma non ne descrive la preparazione.

Iniziate i patacones Sbucciate i platani e tagliateli trasversalmente in tronchetti di circa 3 cm. Scaldate l’olio a circa 160°C in una pentola profonda e pesante, senza riempirla oltre la metà. Friggete i pezzi in più riprese per 4–5 minuti, finché sono teneri ma appena coloriti. Scolateli brevemente. Schiacciate ciascun pezzo tra due fogli di carta da forno con una pressa per platano o il fondo di una casseruola piccola.

Rendete croccanti i patacones e preparate la fariña Portate l’olio a circa 175°C. Friggete i platani schiacciati in più riprese per 2–3 minuti per lato, finché sono dorati e croccanti. Scolateli su una griglia e conditeli con una parte del sale dosato. Tenete la fariña asciutta e pronta da servire: è un accompagnamento e non va sottoposta a un’ulteriore lavorazione. Usate soltanto fariña pronta da mangiare, acquistata o altrimenti lavorata da un produttore professionale. La manioca amara richiede un trattamento specializzato prima di essere sicura da mangiare, quindi questa ricetta non fornisce indicazioni per lavorarla in casa.

Condite e friggete la gamitana Controllate che l’olio sia vicino a 175°C. Salate in modo uniforme i pezzi di pesce asciutti con i 6 g riservati al pesce. Friggeteli in piccole quantità per evitare che la temperatura scenda troppo e per lasciare spazio ai pezzi. Girateli una o due volte con una schiumarola. In base allo spessore, ogni ripresa richiede circa 4–6 minuti, ma non affidatevi soltanto al tempo: controllate il pezzo più spesso con un termometro alimentare pulito e continuate la cottura fino ad almeno 63°C al centro. La carne deve essere opaca e separarsi facilmente con una forchetta; l’esterno deve risultare dorato. Trasferite i pezzi su una griglia per scolarli. Tra una ripresa e l’altra, aspettate che l’olio torni alla temperatura corretta.

Servite subito, ben caldo Portate in tavola insieme il pesce caldo, i patacones croccanti, la fariña e il brodo caldo. Nella versione pubblicata dal Ministero della Cultura la gamitana frita è accompagnata da tutti e tre questi elementi. Mettete il pesce su un piatto pulito, lontano da recipienti che hanno contenuto pesce crudo. Servite subito per mantenere il contrasto tra la superficie croccante, la polpa tenera e la manioca asciutta e tostata.