Pescuezos de gallina rellenos: colli di gallina ripieni di Boyacá

Mantieni gli ingredienti freddi e prepara il piano di lavoro Tieni gli involucri e il sangue in frigorifero fino al momento di usarli. Prepara il riso, le patate e i piselli cotti, ma rimettili al freddo se non stai per fare subito il ripieno. Lava le mani e pulisci il piano di lavoro; tieni il pollame crudo separato dagli alimenti pronti. Controlla che la pelle non abbia strappi, maneggiala con delicatezza e lasciala refrigerata.

Fai appassire gli aromi Scalda l’olio o lo strutto in una casseruola pesante a fuoco medio-basso. Aggiungi cipollotto e aglio e cuoci per 2–3 minuti, mescolando, finché diventano morbidi e profumati senza dorare. Unisci le patate e i piselli cotti e rigirali delicatamente nel condimento. Aggiungi il riso e separa i grumi senza schiacciare le patate.

Cuoci il ripieno al sangue fino a 74°C In una ciotola pulita separata mescola il sangue freddo con l’aceto. Versalo nella casseruola e aggiungi timo, origano, prezzemolo, sale e pepe. Mescola senza interruzione, raschiando fondo e angoli perché il calore si distribuisca in modo uniforme. Cuoci finché il sangue si rapprende e tutto il ripieno raggiunge 74°C; controlla più punti con un termometro pulito. Servono circa 15 minuti, ma la sicurezza dipende dalla temperatura, non dal tempo né dal colore. Tieni il ripieno caldo per farcire subito.

Lega e riempi gli involucri senza pressare Metti il ripieno caldo accanto a un vassoio pulito. Chiudi un’estremità di ogni involucro con lo spago. Aggiungi il ripieno a cucchiaiate, in piccole quantità, facendolo scendere senza tirare la pelle. Lascia spazio all’estremità aperta e non compattare: il ripieno può espandersi e un involucro troppo teso potrebbe rompersi. Lega anche l’altra estremità. Riempi soltanto i colli che puoi mettere subito in pentola.

Fai sobbollire subito i colli ripieni Porta l’acqua o il brodo a un leggero sobbollore in una pentola grande. Immergi con cautela i colli ripieni usando una schiumarola. Mantieni il liquido sotto il bollore forte per ridurre il rischio di rottura. Copri parzialmente e cuoci per circa 30–40 minuti, girandoli una volta se necessario. Non affidarti solo all’orologio: inserisci una sonda sottile e pulita dal lato di ogni pezzo fino al centro. Il ripieno e il pollame devono raggiungere almeno 74°C. Prosegui la cottura e misura di nuovo ogni pezzo che non ha ancora raggiunto la temperatura.

Scola, lascia riposare e servi Solleva i colli con la schiumarola e trasferiscili su un piatto pulito. Dopo un breve riposo, togli lo spago facendo attenzione a non lacerare la pelle ammorbidita. Servi ogni collo intero o taglialo trasversalmente a rondelle spesse per mostrare il ripieno. Tieni il cibo cotto coperto e caldo fino al servizio. Una variante documentata prevede una breve rosolatura dopo la cottura; usa una padella pulita, rosola dolcemente e controlla che il centro rimanga almeno a 74°C.

Raffredda e conserva gli avanzi in sicurezza Trasferisci gli avanzi cotti in contenitori bassi e coperti e mettili in frigorifero entro 2 ore dalla cottura, oppure entro 1 ora se l’ambiente supera 32°C. Consumali entro 3–4 giorni. Al riscaldamento, porta ripieno e pollame a 74°C in ogni parte. Non conservare per dopo i colli crudi già farciti: riempili appena prima di cuocerli e mettili subito in pentola.

Pulisci con attenzione Lava mani, sonda del termometro, utensili, taglieri e superfici venuti a contatto con sangue o pollame crudo con acqua calda e sapone; poi disinfetta le superfici a contatto con gli alimenti. Tieni l’attrezzatura usata per il crudo separata dai piatti da portata. Elimina sangue o ripieno rimasti a temperatura ambiente troppo a lungo.