Soplado de bagre: tortino di pesce gatto del Tolima con uova montate

Preparare il pesce e tenere freddi gli ingredienti crudi Tenete il pesce gatto e le uova in frigorifero fino al momento di usarli. Usate un tagliere separato per il pesce crudo e un piatto pulito per quello cotto. Non sciacquate il pesce crudo sotto l’acqua corrente; asciugatelo con carta da cucina monouso. Controllate i tranci per individuare lische visibili prima di cuocerli, poi lavatevi le mani e pulite il piano di lavoro.

Friggere il pesce, poi togliere pelle e lische Scaldate l’olio in una padella grande a fuoco medio. Friggete i tranci in più riprese, girandoli una volta, finché entrambi i lati sono leggermente dorati e il punto più spesso raggiunge 63°C al termometro. Trasferiteli su un piatto pulito e lasciateli raffreddare quanto basta per maneggiarli. Togliete la pelle, staccate con cura la polpa e controllate ogni pezzo con le dita per trovare tutte le lische. Sminuzzate il pesce in bocconi morbidi e tenetelo da parte.

Ammorbidire pomodoro, cipolla e aglio Mettete il pomodoro, la cipolla grattugiata e l’aglio in una casseruola piccola con coperchio, insieme a 30–45 ml d’acqua, 3 g di sale e 0,5 g di pepe nero. Cuocete dolcemente per circa 10 minuti, mescolando una o due volte, finché le verdure sono morbide e la cipolla non ha più un gusto crudo. Se resta del liquido, scolatelo perché lo strato di pesce non renda acquoso il tortino. Lasciate raffreddare e poi mescolate le verdure al pesce sminuzzato.

Ammollare e passare il pane Versate il latte sul pane senza crosta e lasciatelo riposare per alcuni minuti, finché è ben imbevuto. Passate il composto attraverso un colino fine o un passaverdure in una ciotola grande. Unite il burro fuso, il pimento macinato, i 3 g di sale rimasti e gli 0,5 g di pepe rimasti. Il composto deve essere umido e liscio, non liquido; passate anche eventuali pezzi di pane ancora asciutti.

Montare gli albumi e incorporare il composto Separate le uova facendo attenzione a non lasciare tuorlo negli albumi. Montate gli albumi in una ciotola pulita e asciutta finché formano picchi fermi. Aggiungete i tuorli uno alla volta e sbattete brevemente dopo ciascuno. Mescolate un cucchiaio del composto di pane alle uova per renderle più morbide, poi incorporate delicatamente il resto con una spatola e movimenti ampi. Fermatevi appena scompaiono le striature grandi. Non assaggiate il composto d’uovo crudo.

Disporre il pesce tra gli strati d’uovo Scaldate il forno a 175°C statico o 160°C ventilato. Imburrate leggermente una pirofila da 20 cm. Stendete metà del composto di pane e uova sul fondo. Distribuite il pesce condito e le verdure in uno strato centrale uniforme, lasciando un bordo stretto libero. Coprite con il composto rimasto e livellate senza premere, per non far uscire l’aria incorporata.

Cuocere finché il centro raggiunge 71°C Infornate per circa 30–40 minuti e iniziate a controllare dopo 30 minuti. La superficie deve essere dorata e i bordi rassodati. Inserite un termometro pulito al centro del tortino senza toccare la pirofila; il composto d’uova deve raggiungere 71°C. Se non ci è ancora arrivato, rimettete la pirofila in forno e controllate di nuovo dopo alcuni minuti. Lasciate riposare 10 minuti prima di tagliare, così gli strati si assestano.

Servire e conservare gli avanzi in sicurezza Tagliate il tortino in quattro porzioni e servitelo caldo. Trasferite gli avanzi in contenitori bassi con coperchio e metteteli in frigorifero entro 2 ore dalla cottura, oppure entro 1 ora se la stanza supera 32°C. Consumate entro 3–4 giorni. Riscaldate ogni porzione fino a 74°C in ogni sua parte. L’interno è morbido e umido: usate un coltello pulito e rimettete al freddo la parte non consumata.