Bagre sudado: pesce gatto di Dolores con salsa alla birra e al latte

Controllare il pesce e togliere le spine sottili Tenete il pesce gatto in frigorifero fino al momento di cucinarlo. Passate un dito pulito su ogni trancio e rimuovete le spine sottili con una pinzetta da pesce, oppure chiedete al venditore di farlo. Non sciacquate il pesce crudo sotto l’acqua corrente: gli schizzi possono contaminare l’area del lavello. Asciugatelo con carta da cucina monouso e lavatevi le mani e il piano di lavoro dopo averlo maneggiato.

Preparare la marinata alla birra e raffreddare il pesce In un contenitore coperto e non reattivo, mescolate il succo di limone, la birra, il pomodoro, il cipollotto, l’aglio, il timo, l’alloro, 2,5 g di sale e il pepe nero. Aggiungete il pesce e girate i tranci per ricoprirli. Coprite e mettete in frigorifero per 30 minuti. Non lasciate il pesce a marinare sul piano di lavoro. Tenete separata la marinata entrata in contatto con il pesce crudo; prima di usarla dovrà bollire.

Scolare e rosolare brevemente i tranci Mettete un piatto pulito vicino ai fornelli. Togliete il pesce dalla marinata e appoggiatelo sul piatto; conservate la marinata nel suo contenitore. Tamponate leggermente il pesce, così rosolerà invece di cuocere a vapore. Scaldate l’olio neutro in una padella grande a fuoco medio. Rosolate i tranci per circa 1 minuto per lato, finché la superficie inizia appena a colorirsi. Completeranno la cottura nella salsa, quindi non cuoceteli del tutto in questa fase.

Far bollire la marinata tenuta da parte Versate la marinata nella padella calda. Portatela a ebollizione piena per almeno 1 minuto, raschiando dal fondo i residui dorati. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per 4–5 minuti, finché il pomodoro si ammorbidisce e la marinata che ha contenuto il pesce crudo è ben riscaldata. Lasciate per ora l’alloro in padella; lo toglierete prima di servire.

Preparare la salsa al latte e pangrattato Incorporate con una frusta il latte tiepido, il burro, il pangrattato e il sale restante. Mescolate a fuoco basso finché il burro si scioglie e il pangrattato comincia ad addensare il liquido. La salsa deve sobbollire appena: un bollore vigoroso può farla separare e rompere i tranci. Assaggiate e regolate il condimento prima di rimettere il pesce, tenendo conto che birra e marinata apportano già sale e acidità.

Cuocere il pesce fino a 63°C Adagiate i tranci rosolati nella salsa e versatene un po’ sopra. Coprite la padella e cuocete dolcemente per circa 8–12 minuti, secondo lo spessore. Girateli una volta con una spatola larga soltanto se necessario. Controllate la parte più spessa di ogni trancio con un termometro pulito: deve raggiungere almeno 63°C. La polpa dovrebbe essere opaca e sfaldarsi in scaglie umide. Proseguite la cottura e controllate di nuovo ogni pezzo che non ha raggiunto la temperatura. Non fidatevi soltanto del colore o del timer.

Togliere l’alloro e servire con il riso Rimuovete la foglia di alloro. Versate la salsa sul pesce e servite ogni trancio con riso bianco caldo. La salsa deve velare leggermente il pesce, senza diventare una pasta compatta; se si addensa troppo mentre aspettate, allungatela con un goccio di acqua calda o latte. La birra resta un ingrediente del piatto e la cottura non garantisce che tutto l’alcol evapori.

Raffreddare e conservare presto gli avanzi Trasferite gli avanzi in contenitori bassi e coperti e metteteli in frigorifero entro 2 ore dalla cottura, oppure entro 1 ora se la temperatura ambiente supera 32°C. Consumate entro 3–4 giorni. Riscaldate il pesce e la salsa fino a 74°C in ogni parte; aggiungete un po’ di latte o acqua se la salsa si è addensata. Non lasciate a lungo il pesce cotto a temperatura ambiente.