Arroz atollado con jaibas (riso colombiano morbido con granchio e cocco)
Un riso cremoso di Guapi, nel Cauca, con polpa di granchio, refrito colombiano e latte di cocco.
L’arroz atollado con jaibas è legato a Guapi, sulla costa pacifica della Colombia. Il nome indica un riso umido e legato, non chicchi asciutti e separati. Il granchio, il refrito e il latte di cocco denso danno al piatto un gusto saporito e profumato. Le fonti culinarie colombiane descrivono anche versioni con granchi interi; questa ricetta casalinga usa polpa cotta e già estratta, facile da dosare e da riscaldare insieme al riso.
Il procedimento segue il metodo regionale dell’atollado: scaldare il refrito, insaporirvi il riso, cuocerlo in brodo o acqua e completarlo con granchio e latte di cocco mentre è ancora molto umido. La quantità di liquido assorbita dipende dal tipo di riso e dalla larghezza della pentola, quindi tenete a portata un po’ d’acqua calda. Il riso finito deve scendere morbido dal cucchiaio, senza mantenere la forma asciutta di un pilaf.
Acquistate granchio cotto e pastorizzato da un rivenditore affidabile, conservatelo in frigorifero e seguite le indicazioni sulla confezione. Refrito e brodo possono essere già salati, perciò assaggiate prima di aggiungere sale. Un termometro pulito consente di verificare che il composto sia fumante e raggiunga 74°C. Servitelo dopo un breve riposo, con avocado, lime e patacones facoltativi.
