Quebrao (sancocho di carne serrana di Guapi)
Manzo salato, platano verde, manioca e patate sobbollono in una zuppa del Pacifico con chillangua e poleo.
Quebrao è il nome registrato a Guapi, nel Cauca, per un sancocho preparato con carne serrana e verdure. Nell’inventario delle cucine tradizionali del Ministero della Cultura colombiano, tra gli ingredienti caratteristici figurano platano verde, manioca, patata pastusa, cipollotto, poleo e pomodoro maturo. Il Gran Libro de la Cocina Colombiana riporta una ricetta di Guapi per otto-dieci porzioni, con platano spezzato a mano e una breve prima bollitura che serve a togliere parte del sale dalla carne conservata. Questa versione casalinga mantiene quell’ordine e le erbe regionali, indicando quantità metriche pratiche e precise.
La carne serrana è manzo conservato sotto sale. Acquista un prodotto alimentare da un venditore affidabile e segui le istruzioni di conservazione e dissalatura. Questa ricetta non descrive come salare e stagionare la carne in casa. La scottatura iniziale e l’acqua da eliminare riprendono il metodo pubblicato, ma non garantiscono una riduzione specifica del sodio: i prodotti variano. Assaggia il brodo prima di aggiungere sale. Se l’etichetta prescrive un ammollo più lungo o una preparazione diversa, seguila.
Il platano verde dà corpo al brodo quando il suo amido superficiale si ammorbidisce; manioca e patate diventano tenere nella stessa pentola. La chillangua (detta anche culantro o cilantro cimarrón) e il poleo portano la nota erbacea, simile alla menta, descritta nella versione regionale. Servi la zuppa ben calda, con avocado e majajas se disponibili. Sono accompagnamenti facoltativi e non sono inclusi nella stima nutrizionale.
