Cuchuco de trigo con espinazo

Sciacqua e ammolla il grano Metti il cuchuco in una ciotola, coprilo con acqua fredda e mescolalo con le dita. Scola e ripeti finché l’acqua è quasi limpida, di solito 3 o 4 volte. Copri il grano con acqua fresca e lascialo in ammollo per 1 ora. Scolalo bene. Tieni la carne cruda separata dalla ciotola e dal colino usati per il grano.

Avvia il brodo di maiale Taglia a metà i cipollotti. Lega metà insieme ai gambi di coriandolo; trita finemente il resto per guarnire. Metti nella pentola la spina dorsale di maiale, 3,5 l d’acqua, il mazzetto di cipollotto, l’aglio, 8 g di sale e metà dei gambi di coriandolo. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, schiumando la superficie. Abbassa il fuoco, copri parzialmente e lascia sobbollire per circa 60 minuti. Gira i pezzi una o due volte. Misura la temperatura nella parte carnosa più spessa senza toccare l’osso: deve raggiungere almeno 63°C; poi continua la cottura finché la carne è tenera alla forchetta.

Cuoci il grano nel brodo Rimuovi e getta il mazzetto di cipollotto. Aggiungi il cuchuco scolato. Riporta la zuppa a un leggero sobbollire e cuoci per 30–40 minuti, mescolando fino al fondo ogni pochi minuti. I chicchi devono gonfiarsi e diventare teneri mantenendo un po’ di consistenza. Se preferisci un brodo più leggero, elimina parte del grasso, senza toglierlo tutto.

Aggiungi le prime verdure Unisci le patate a pasta soda, le fave, i piselli, i fagiolini e la carota. Aggiungi cumino e pepe. Cuoci scoperto per circa 15 minuti, mescolando delicatamente una o due volte, finché le verdure cominciano ad ammorbidirsi. Mantieni il fuoco basso affinché le patate non si sfaldino.

Completa con papa criolla e cavolo Aggiungi le papa criolla e il cavolo. Cuoci per 15–20 minuti, finché il grano è morbido, la lama di un coltello entra facilmente nelle patate più grandi e il cavolo è tenero ma ancora visibile. Se la zuppa è troppo densa, aggiungi acqua calda a dosi di 100 ml e mescola bene. Se il maiale è già tenero, trasferiscilo su un piatto pulito mentre finiscono le verdure, poi rimettilo nella pentola.

Regola il sapore e servi Togli le ossa sciolte che rendono scomodo mangiare, mantenendo la carne intera; oppure stacca la carne tenera dalle ossa più grandi e rimettila nella zuppa. Incorpora il cipollotto tritato, le restanti foglie di coriandolo e l’olio. Assaggia e regola il sale. La zuppa deve essere fumante e densa, ma ancora versabile con il mestolo. Servi in ciotole calde, con riso, avocado o ají a piacere.

Impiatta e servi Distribuisci la zuppa in ciotole calde, assicurandoti che ogni porzione contenga carne e verdure. Servi subito, con riso, avocado o ají se graditi.