Patarasca o chianti dell’Amazzonia colombiana

Preparare e condire il pesce Tenete il pesce a 4°C o meno. Asciugatelo, controllate le spine, dividetelo in sei porzioni e condite con 7 g di sale e pepe; rimettetelo in frigorifero mentre preparate le verdure.

Ammorbidire le foglie Passate brevemente le foglie pulite su una fiamma bassa o immergetele in acqua calda finché diventano lucide e flessibili. Asciugatele e sovrapponetene due per ogni involto.

Preparare il guiso di verdure Mescolate i peperoni, il pomodoro, la cipolla, l’aglio, l’achiote e i restanti 5 g di sale. Non aggiungete acqua: le verdure rilasceranno il loro liquido in cottura.

Farcire e chiudere gli involti Mettete una porzione di pesce su ogni coppia di foglie e distribuite il guiso. Ripiegate in pacchetti stretti e legate con spago da cucina o strisce di foglia.

Grigliare o cuocere finché pronto Grigliate coperto a calore medio-basso per circa 20–30 minuti, girando ogni 10 minuti. Controllate attraverso una fessura che la parte più spessa raggiunga 63°C e sia opaca e si sfaldi. Proseguite a brevi intervalli se necessario. In forno cuocete gli involti a 200°C fino alla stessa temperatura.

Far riposare e servire Fate riposare 3 minuti e aprite con cautela lontano dal viso per il vapore caldo. Servite subito, con manioca o casabe se desiderati. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore a 4°C o meno; consumateli in 3–4 giorni e riscaldateli a 74°C.