Arroz de piangua (riz colombien du Pacifique aux coquillages de mangrove)

Préparer le riz et garder la piangua au frais Rincez le riz dans une passoire fine jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le bien. Gardez la piangua décoquillée couverte à 4°C maximum jusqu’à son ajout. Achetez-la auprès d’un vendeur autorisé et séparez-la des aliments prêts à consommer; lavez-vous les mains et nettoyez planche et couteau après manipulation. N’utilisez pas de coquillages restés au chaud ou à l’odeur anormale.

Préparer le refrito Faites chauffer l’huile dans une marmite épaisse de 5–6 l à feu moyen. Ajoutez l’oignon jaune, l’oignon vert, le poivron et 3 g de sel. Faites cuire environ 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et brillants. Ajoutez la tomate, l’ail et l’achiote. Poursuivez environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une base épaisse et parfumée. Incorporez le poivre.

Cuire la piangua à cœur Ajoutez la piangua hachée et les 4 g de sel restants. Faites cuire environ 8–10 minutes en remuant pour chauffer les morceaux de façon uniforme. Vérifiez plusieurs morceaux au thermomètre: la chair doit être opaque et ferme et le centre du mélange atteindre au moins 63°C pendant 15 secondes. Si la piangua rend du liquide, laissez-le mijoter avec le refrito plutôt que de le jeter.

Enrober le riz et ajouter le liquide au coco Ajoutez le riz égoutté et mélangez doucement pendant 1–2 minutes pour enrober les grains sans écraser la piangua. Versez le lait de coco et l’eau. Mélangez une fois, puis portez à un frémissement régulier. Faites cuire sans couvercle environ 8–10 minutes, en remuant doucement une ou deux fois, jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée et que de petits trous de vapeur apparaissent.

Terminer le riz à couvert Baissez le feu, couvrez hermétiquement et faites cuire environ 15–18 minutes. Le riz doit être tendre et le liquide absorbé. Si les grains sont encore fermes, ajoutez un petit trait d’eau chaude, couvrez de nouveau et poursuivez par courtes périodes. Évitez de remuer souvent, ce qui casserait les grains et rendrait le plat collant.

Ajouter les herbes et laisser reposer Ajoutez la chillangua, le basilic violet et le poleo si vous l’utilisez. Avec une cuillère en bois, soulevez et repliez délicatement le riz depuis le fond. Coupez le feu, couvrez et laissez reposer 5 minutes. Égrenez légèrement et servez avec le citron vert ajouté à table.

Servir et conserver les restes avec soin Servez chaud en répartissant le riz, la piangua et les herbes dans chaque portion. Ajoutez du citron vert selon le goût. Répartissez les restes dans des contenants peu profonds et refroidissez-les aussi vite que possible, idéalement dans l’heure. Réfrigérez à 4°C maximum, consommez sous 24 heures et ne réchauffez qu’une fois, jusqu’à ce que le plat soit fumant partout et atteigne au moins 74°C.