Name: Arroz de piangua (arroz colombiano com coco e molusco do mangue)
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 500 g de arroz branco de grão longo seco, lavado até a água sair quase clara e bem escorrido; 500 g de carne fresca de piangua sem concha, comprada de vendedor autorizado, escorrida e picada finamente; 400 ml de leite de coco integral sem açúcar; 700 ml de água; 180 g de tomate maduro, picado finamente; 120 g de cebola amarela, picada finamente; 100 g de cebolinha comprida, fatiada fina; 120 g de pimentão vermelho, cortado em cubinhos; 12 g de alho, picado; 20 ml de óleo neutro; 2 g de achiote moído; 7 g de sal fino, dividido; 1 g de pimenta-do-reino moída; 8 g de chillangua fresca (coentro cimarrón), picada finamente; 8 g de manjericão roxo fresco, picado finamente; 3 g de poleo fresco, picado finamente, opcional; 15 ml de suco de limão fresco ou gomos para servir

Travessa ampla de arroz de piangua à moda de Tumaco com coco, ervas, folha de bananeira e limão.

Região Pacífico colombiano; arroz regional com piangua de manguezal

Categoria Arroz com coco, piangua e ervas aromáticas

Preparo 30 minutos ativos

Cozimento Cerca de 40 minutos

Descanso 5 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Arroz de piangua (arroz colombiano com coco e molusco do mangue)

Arroz úmido com piangua, leite de coco e ervas do Pacífico

Arroz de piangua combina arroz, piangua, coco e ervas aromáticas em um prato úmido e saboroso da região colombiana do Pacífico. Piangua é um molusco bivalve dos manguezais, usado em diferentes preparações da costa. As ervas e a textura do arroz variam conforme o lugar e quem cozinha. Esta versão caseira mantém os grãos inteiros e úmidos, envolve-os no líquido de coco e distribui a piangua picada por toda a panela.

A piangua define a identidade regional do prato; um molusco comum cozido serve apenas como referência aproximada para os cálculos nutricionais, não como substituto culinário. Compre a carne já limpa de um vendedor autorizado e não colete moluscos por conta própria em manguezais ou praias desconhecidas. Há versões mais secas e outras mais úmidas, próximas do arroz atollado. Aqui, uma mistura medida de leite de coco e água cozinha o arroz sem deixar o sabor pesado.

Primeiro, a piangua cozinha em um refrito do Pacífico com cebola, tomate, pimentão e achiote. Depois, o arroz é envolvido nessa base, cozinha no líquido de coco e termina tampado. Chillangua, manjericão roxo e poleo opcional entram no final para preservar o aroma. Sirva quente com limão. Se preparar com antecedência, resfrie o arroz rapidamente e siga o prazo mais curto para arroz cozido.

Ingredientes

Arroz e piangua

500 g de arroz branco de grão longo seco, lavado até a água sair quase clara e bem escorrido
500 g de carne fresca de piangua sem concha, comprada de vendedor autorizado, escorrida e picada finamente

Líquido de coco

400 ml de leite de coco integral sem açúcar
700 ml de água

Refrito

180 g de tomate maduro, picado finamente
120 g de cebola amarela, picada finamente
100 g de cebolinha comprida, fatiada fina
120 g de pimentão vermelho, cortado em cubinhos
12 g de alho, picado
20 ml de óleo neutro
2 g de achiote moído
7 g de sal fino, dividido
1 g de pimenta-do-reino moída

Ervas e finalização

8 g de chillangua fresca (coentro cimarrón), picada finamente
8 g de manjericão roxo fresco, picado finamente
3 g de poleo fresco, picado finamente, opcional
15 ml de suco de limão fresco ou gomos para servir

Modo de preparo

Prepare o arroz e mantenha a piangua refrigerada Lave o arroz em uma peneira fina até a água sair quase clara e escorra bem. Mantenha a piangua sem concha tampada a 4°C ou menos até a hora de cozinhar. Compre de um vendedor autorizado e mantenha separada dos alimentos prontos para consumo; lave as mãos, a tábua e a faca depois de manuseá-la. Não use moluscos que tenham ficado mornos ou apresentem cheiro estranho.
Prepare o refrito Aqueça o óleo em uma panela pesada de 5–6 l em fogo médio. Junte a cebola amarela, a cebolinha, o pimentão e 3 g de sal. Cozinhe por cerca de 6 minutos, mexendo, até os vegetais amaciarem e ficarem brilhantes. Acrescente tomate, alho e achiote e cozinhe por mais 5 minutos, até formar uma base espessa e perfumada. Misture a pimenta-do-reino.
Cozinhe bem a piangua Adicione a piangua picada e os 4 g restantes de sal. Cozinhe por cerca de 8–10 minutos, mexendo para aquecer tudo por igual. Confira algumas peças com um termômetro: a carne deve ficar opaca e firme, e o centro da mistura deve atingir pelo menos 63°C por 15 segundos. Se o molusco soltar líquido, deixe-o cozinhar junto com o refrito em vez de descartá-lo.
Envolva o arroz e acrescente o líquido de coco Junte o arroz escorrido e mexa delicadamente por 1–2 minutos para cobrir os grãos com o refrito, sem esmagar a piangua. Despeje o leite de coco e a água. Misture uma vez e deixe chegar a uma fervura branda e constante. Cozinhe sem tampa por cerca de 8–10 minutos, mexendo suavemente uma ou duas vezes, até a maior parte do líquido ser absorvida e surgirem pequenos furos de vapor na superfície.
Termine o arroz tampado Abaixe o fogo, tampe bem e cozinhe por cerca de 15–18 minutos. O arroz deve ficar macio e o líquido, absorvido. Se os grãos ainda estiverem firmes, acrescente um pequeno fio de água quente, tampe novamente e cozinhe em intervalos curtos. Evite mexer muitas vezes para não quebrar os grãos e deixá-los pegajosos.
Acrescente as ervas e deixe descansar Junte a chillangua, o manjericão roxo e o poleo se for usar. Com uma colher de madeira, levante o arroz do fundo e dobre-o delicadamente, sem esmagar os grãos. Desligue o fogo, tampe e deixe descansar por 5 minutos. Solte o arroz com cuidado e sirva com limão a gosto.
Sirva e cuide das sobras com segurança Sirva quente e distribua arroz, piangua e ervas em todas as porções. Acrescente limão a gosto. Divida as sobras em recipientes rasos e resfrie o arroz o mais rápido possível, idealmente em até 1 hora. Refrigere a 4°C ou menos, consuma em 24 horas e reaqueça uma única vez até ficar fumegante por completo e atingir pelo menos 74°C.

Dicas práticas

Compre piangua de uma fonte controlada. Esse molusco está ligado aos manguezais e ao sustento de comunidades da costa do Pacífico. Escolha carne fresca ou bem refrigerada, já limpa por um vendedor autorizado. A receita usa a carne pronta para cozinhar e não ensina a coletar ou abrir moluscos silvestres. Lave e escorra bem o arroz. Isso remove o amido solto da superfície e ajuda a manter os grãos separados. Deixe escorrer enquanto prepara o refrito para que a água da lavagem não altere a proporção do líquido. Use arroz branco de grão longo, não arroz instantâneo ou parboilizado. Mantenha a textura úmida, sem virar sopa. A primeira etapa sem tampa permite que o arroz absorva a maior parte do líquido de coco. Antes de tampar, espere aparecerem pequenos furos de vapor e restar pouco líquido livre nas bordas. Se o arroz ainda estiver firme depois de tampado, acrescente só um pouco de água quente. Use as ervas como acabamento. A chillangua tem aroma intenso e próprio; coentro pode substituí-la, mas o sabor muda. O manjericão roxo e o poleo dependem da disponibilidade e da preferência local. O poleo é opcional, e as quantidades medidas mantêm as ervas presentes sem dominar o prato. Misture com movimentos suaves. Quando o arroz estiver quase pronto, levante-o do fundo e dobre-o, em vez de mexer em círculos. Isso distribui a piangua e as ervas sem quebrar os grãos. O descanso tampado termina o cozimento com o vapor restante. Resfrie o arroz cozido rapidamente. Alguns esporos podem sobreviver ao cozimento e se multiplicar se o arroz ficar muito tempo à temperatura ambiente. Não deixe a panela esfriando sobre a bancada. Divida as sobras em recipientes rasos, resfrie rapidamente, mantenha na geladeira, consuma em 24 horas e reaqueça apenas uma vez até ficar fumegante.

Observações finais

Alergênicos: Contém moluscos (piangua) e coco. Confira o leite de coco e outros produtos embalados para identificar ingredientes extras ou avisos de contato cruzado. Segurança alimentar: Mantenha a piangua crua a 4°C ou menos e separada de alimentos prontos; cozinhe até ficar opaca e firme e atingir 63°C por 15 segundos. Resfrie o arroz cozido idealmente em 1 hora, refrigere a 4°C ou menos, consuma em 24 horas e reaqueça uma vez a pelo menos 74°C.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: 1 de 6 porções
Calorias: 610 kcal
Carboidratos: 80 g
Proteínas: 27 g
Gorduras: 21 g
Fibras: 3 g
Sódio: Cerca de 1,450 mg

Arroz de piangua (arroz colombiano com coco e molusco do mangue)

Ingredientes

Arroz e piangua

Líquido de coco

Refrito

Ervas e finalização

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Sopa de cangrejo: sopa de caranguejo do Pacífico colombiano, estilo Guapi

Patarasca (peixe amazônico assado na folha)

Casabe com hogao de tomate e cebolinha