Arroz de piangua (kolumbianischer Kokosreis mit Mangrovenmuscheln)

Reis vorbereiten und Piangua gekühlt halten Den Reis in einem feinen Sieb spülen, bis das Wasser fast klar bleibt, und gut abtropfen lassen. Ausgelöste Piangua bis zur Verwendung abgedeckt bei höchstens 4°C kühlen. Bei einem zugelassenen Händler kaufen und von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten; Hände, Brett und Messer nach dem Umgang reinigen. Muscheln, die warm geworden sind oder unangenehm riechen, nicht verwenden.

Das Refrito zubereiten Öl in einem schweren Topf mit 5–6 l Fassungsvermögen bei mittlerer Hitze erwärmen. Gelbe Zwiebel, Frühlingszwiebel, Paprika und 3 g Salz zugeben. Etwa 6 Minuten unter Rühren garen, bis das Gemüse weich und glänzend ist. Tomaten, Knoblauch und Achiote hinzufügen und etwa 5 Minuten weitergaren, bis eine dicke, duftende Basis entsteht. Schwarzen Pfeffer einrühren.

Die Piangua gründlich garen Gehackte Piangua und die übrigen 4 g Salz zugeben. Etwa 8–10 Minuten unter Rühren garen, damit die Stücke gleichmäßig heiß werden. Einige Stücke mit dem Thermometer prüfen: Das Muschelfleisch soll undurchsichtig und fest sein, die Mitte der Mischung mindestens 15 Sekunden lang 63°C erreichen. Austretende Flüssigkeit mit dem Refrito köcheln lassen und nicht wegschütten.

Den Reis einarbeiten und Kokosflüssigkeit zugeben Abgetropften Reis hinzufügen und 1–2 Minuten vorsichtig rühren, damit die Körner mit Refrito überzogen werden, ohne die Piangua zu zerdrücken. Kokosmilch und Wasser angießen. Einmal umrühren und zu einem gleichmäßigen leisen Köcheln bringen. Ohne Deckel etwa 8–10 Minuten garen und ein- bis zweimal sanft rühren, bis der größte Teil der Flüssigkeit aufgenommen ist und kleine Dampflöcher an der Oberfläche sichtbar werden.

Den Reis zugedeckt fertig garen Hitze reduzieren, dicht zudecken und etwa 15–18 Minuten garen. Der Reis soll weich und die Flüssigkeit aufgenommen sein. Sind die Körner noch fest, einen kleinen Schuss heißes Wasser zugeben, erneut abdecken und in kurzen Abschnitten weitergaren. Nicht ständig rühren, sonst brechen die Körner und werden klebrig.

Kräuter zugeben und ruhen lassen Chillangua, violettes Basilikum und bei Bedarf Poleo hinzufügen. Mit einem Holzlöffel den Reis vorsichtig vom Topfboden anheben und unterheben. Herd ausschalten, zudecken und 5 Minuten ruhen lassen. Locker auflockern und mit Limette servieren.

Servieren und Reste sorgfältig behandeln Heiß servieren und Reis, Piangua und Kräuter gleichmäßig auf die Portionen verteilen. Limette nach Geschmack dazugeben. Reste in flache Behälter füllen und möglichst rasch, idealerweise innerhalb von 1 Stunde, abkühlen. Bei höchstens 4°C kühlen, innerhalb von 24 Stunden verbrauchen und nur einmal auf mindestens 74°C erhitzen, bis das Gericht überall dampfend heiß ist.