Name: Patarasca (pesce amazzonico cotto in foglia)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 6 filetti sodi di pesce d’acqua dolce, da 180 g ciascuno (1,08 kg in totale), senza pelle se desiderato e controllati per rimuovere le lische; 200 g di peperone rosso dolce, tagliato a fettine sottili; 200 g di peperone verde dolce, tagliato a fettine sottili; 450 g di pomodori maturi, affettati; 300 g di cipolle gialle, affettate sottilmente; 12 g di aglio, tritato finemente; 4 g di annatto macinato (achiote), da dividere; 11 g di sale fino, da dividere; 2 g di pepe nero; 6 grandi foglie di banano o bijao, circa 35 × 40 cm ciascuna, ammorbidite al calore e pulite; 6 pezzi di spago alimentare, circa 60 cm ciascuno; 900 g di manioca (yuca), sbucciata e tagliata in pezzi lunghi 6 cm; 2000 ml d’acqua per cuocere la manioca; 120 g di fariña (semola di manioca tostata)

Due cartocci di patarasca, uno aperto sul pesce grigliato, serviti con manioca e fariña.

Regione dipartimento di Amazonas, nell’Amazzonia colombiana

Categoria pesce d’acqua dolce grigliato in foglia, con manioca e fariña tostata

Preparazione 40 minuti di lavoro attivo

Cottura circa 35 minuti; manioca e pesce cuociono contemporaneamente

Riposo nessuno

Ingredienti ↓

Panoramica

Patarasca (pesce amazzonico cotto in foglia)

Pesce d’acqua dolce con peperoni ed erbe, avvolto in foglie di bijao e grigliato

La patarasca è sia un piatto sia una tecnica di cottura dell’Amazzonia colombiana: il pesce condito viene avvolto in una foglia e cotto sulle braci o al forno. Il cartoccio trattiene i succhi, mentre la foglia aggiunge una nota vegetale e leggermente affumicata. Nel dipartimento di Amazonas è attestato anche il nome chanti. Le varietà di pesce, le foglie e le erbe cambiano secondo la disponibilità e le usanze locali.

Questa versione casalinga segue una preparazione documentata nell’area amazzonica con peperone rosso e verde, pomodoro, cipolla, aglio e achiote. Porzioni singole di pesce d’acqua dolce vengono avvolte in foglie di banano o bijao e cotte su una griglia coperta oppure al forno. Gli inventari culturali colombiani riportano anche preparazioni comunitarie più semplici e varianti in cui predominano le erbe locali: questa è quindi una versione pratica, non una formula definitiva.

Servi ogni cartoccio aperto con manioca tenera e fariña tostata, una semola grossolana di manioca già tostata. La specie e lo spessore del pesce influiscono sui tempi. Scegli filetti sodi da un venditore affidabile, controlla che non restino lische sottili e verifica la cottura con un termometro.

Ingredienti

Cartocci di pesce

6 filetti sodi di pesce d’acqua dolce, da 180 g ciascuno (1,08 kg in totale), senza pelle se desiderato e controllati per rimuovere le lische
200 g di peperone rosso dolce, tagliato a fettine sottili
200 g di peperone verde dolce, tagliato a fettine sottili
450 g di pomodori maturi, affettati
300 g di cipolle gialle, affettate sottilmente
12 g di aglio, tritato finemente
4 g di annatto macinato (achiote), da dividere
11 g di sale fino, da dividere
2 g di pepe nero
6 grandi foglie di banano o bijao, circa 35 × 40 cm ciascuna, ammorbidite al calore e pulite
6 pezzi di spago alimentare, circa 60 cm ciascuno

Manioca e fariña

900 g di manioca (yuca), sbucciata e tagliata in pezzi lunghi 6 cm
2000 ml d’acqua per cuocere la manioca
120 g di fariña (semola di manioca tostata)

Procedimento

Tieni il pesce al freddo e avvia la manioca Conserva il pesce coperto a 4 °C o meno, separato dagli alimenti pronti da consumare. Sbuccia la manioca, tagliala in pezzi da 6 cm e coprila d’acqua fresca in una pentola. Porta a ebollizione mentre prepari i cartocci.
Ammorbidisci le foglie e condisci le verdure Passa brevemente ogni foglia di banano o bijao sopra una fiamma, su una padella asciutta calda o sulla griglia, solo finché diventa flessibile senza bruciarsi. Pulisci e asciuga le foglie. Mescola i peperoni, i pomodori, le cipolle e l’aglio con metà dell’annatto, metà del sale e il pepe nero.
Condisci e avvolgi il pesce Asciuga i filetti e condiscili su entrambi i lati con l’annatto e il sale rimanenti. Metti un filetto al centro di ogni foglia e distribuisci le verdure. Ripiega le foglie formando pacchetti chiusi, piega sotto le estremità e lega saldamente ogni cartoccio. Tieni la chiusura verso l’alto per trattenere i succhi.
Cuoci la manioca finché è tenera Fai sobbollire la manioca a fuoco medio per 20–25 minuti, finché un coltello o uno spiedino attraversa facilmente il centro. Scolala e tienila coperta mentre cuoce il pesce.
Griglia o cuoci al forno i cartocci Per la griglia, sistema i cartocci con la chiusura verso l’alto sopra braci medie indirette, copri e cuoci per 20–25 minuti, girandoli una volta a metà cottura. Per il forno, preriscaldalo a 200 °C, disponi i cartocci sulla teglia e cuoci per 20–25 minuti. Apri con cautela il cartoccio più spesso e verifica che il pesce raggiunga almeno 63 °C al centro e si sfaldi facilmente. Se serve, richiudilo, continua la cottura e controlla di nuovo.
Tosta la fariña Mentre i cartocci terminano la cottura, scalda la fariña in una padella asciutta a fuoco medio-basso per 3–5 minuti, mescolando spesso finché è fragrante. Toglila dal fuoco prima che scurisca: la semola di manioca tostata brucia facilmente.
Fai riposare, servi e conserva gli avanzi in sicurezza Lascia riposare i cartocci per 3 minuti. Aprili con cautela, lontano dal viso, perché fuoriesce vapore caldo. Servi un cartoccio con manioca e un cucchiaio di fariña. Metti il pesce e la manioca cotti in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore a 4 °C o meno; consumali entro 3–4 giorni e riscalda gli avanzi una sola volta fino a 74 °C.

Consigli pratici

Pratico

Consigli pratici

Scegli un pesce d’acqua dolce sodo e delicato. La tilapia è facile da trovare e funziona bene; vanno bene anche altri filetti sodi d’acqua dolce. Compra il pesce da un venditore affidabile, tienilo refrigerato e cuocilo entro 1–2 giorni. Non usare pesce dall’odore acido o simile all’ammoniaca. Usa foglie di banano o bijao. Il bijao è una foglia regionale impiegata per le cotture in cartoccio amazzoniche; la foglia di banano è un sostituto pratico se non trovi il bijao. Scalda le foglie solo finché sono flessibili, poi puliscile e asciugale. Se una si strappa, sovrapponi un altro pezzo per trattenere i succhi. Lascia il condimento nel cartoccio. Distribuisci le verdure crude sul filetto invece di cuocerle prima in padella. L’umidità intrappolata le ammorbidisce e insaporisce il pesce. L’achiote dà un colore caldo senza rendere piccante il piatto. Chiudi senza schiacciare il pesce. Ripiega i lati sul ripieno e rimbocca le estremità prima di legare. Lascia un po’ di spazio al vapore. Sulla griglia, tieni la chiusura verso l’alto e cuoci sopra braci indirette, non sopra i carboni più ardenti. Controlla la parte più spessa, non il colore della foglia. Il colore della foglia e il tempo trascorso non confermano che il pesce sia cotto. Inserisci un termometro pulito nell’apertura, al centro della porzione più spessa. La temperatura minima sicura è 63 °C; la polpa deve essere opaca e sfaldarsi facilmente. Servi manioca e fariña senza complicazioni. La manioca deve essere tenera fino al centro prima di scolarla. La fariña è già tostata: scaldarla brevemente in una padella asciutta ne esalta il profumo. Servila a parte, così ciascuno può spargerla sul pesce o mangiarla accanto. Refrigera prontamente gli avanzi. Il pesce è deperibile. Metti pesce e manioca in contenitori bassi separati e refrigerali entro 2 ore. Conservali a 4 °C o meno, consumali entro 3–4 giorni e riscalda solo la porzione da mangiare fino a 74 °C.

Note finali

Allergeni: contiene pesce. Controlla la confezione della fariña per eventuali ingredienti aggiunti o avvertenze sul contatto crociato. Sicurezza alimentare: conserva il pesce crudo a 4 °C o meno, separato dagli alimenti pronti. Porta il centro di ogni filetto ad almeno 63 °C. Refrigerare pesce e manioca cotti entro 2 ore a 4 °C o meno; consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli una sola volta fino a 74 °C.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 delle 6 porzioni, inclusi manioca e fariña
Calorie: 590 kcal
Carboidrati: 73 g
Proteine: 43 g
Grassi: 10 g
Fibre: 5 g
Sodio: circa 900 mg

Patarasca (pesce amazzonico cotto in foglia)

Ingredienti

Cartocci di pesce

Manioca e fariña

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Casabe con hogao al pomodoro e cipollotto

Fariña amazzonica al burro e cipollotto

Arroz al mojojoy amazzonico