Arroz de piangua (kolumbijski ryż kokosowy z małżami z namorzynów)

Przygotuj ryż i schładzaj pianguę Płucz ryż na drobnym sicie, aż woda będzie prawie czysta, po czym dobrze go odsącz. Wyłuskane mięso piangua przechowuj pod przykryciem w temperaturze do 4°C aż do chwili gotowania. Kupuj je u uprawnionego sprzedawcy i trzymaj z dala od żywności gotowej do spożycia; po kontakcie umyj ręce, deskę i nóż. Nie używaj małży, które się ogrzały lub mają nietypowy zapach.

Przygotuj refrito Rozgrzej olej w ciężkim garnku o pojemności 5–6 l na średnim ogniu. Dodaj żółtą cebulę, dymkę, paprykę i 3 g soli. Smaż około 6 minut, mieszając, aż warzywa zmiękną i będą błyszczące. Dodaj pomidory, czosnek i achiote; smaż jeszcze około 5 minut, aż powstanie gęsta, aromatyczna baza. Wsyp czarny pieprz.

Dokładnie ugotuj pianguę Dodaj posiekaną pianguę i pozostałe 4 g soli. Gotuj około 8–10 minut, mieszając, aby kawałki ogrzewały się równomiernie. Sprawdź kilka kawałków termometrem: mięso powinno być nieprzezroczyste i zwarte, a środek mieszanki musi osiągnąć co najmniej 63°C przez 15 sekund. Jeśli małże puszczą płyn, duś go razem z refrito, nie wylewaj.

Obtocz ryż i wlej kokosowy płyn Dodaj odsączony ryż i delikatnie mieszaj przez 1–2 minuty, aby pokrył się refrito, nie rozgniatając piangua. Wlej mleko kokosowe i wodę. Wymieszaj raz i doprowadź do równomiernego, łagodnego wrzenia. Gotuj bez przykrycia około 8–10 minut, delikatnie mieszając raz lub dwa, aż większość płynu się wchłonie, a na powierzchni pojawią się małe otworki pary.

Dokończ gotowanie ryżu pod przykryciem Zmniejsz ogień, szczelnie przykryj i gotuj około 15–18 minut. Ryż powinien być miękki, a płyn wchłonięty. Jeśli ziarna są jeszcze twarde, dolej odrobinę gorącej wody, ponownie przykryj i gotuj krótkimi etapami. Częste mieszanie może połamać ziarna i sprawić, że ryż będzie kleisty.

Dodaj zioła i odstaw Dodaj chillanguę, fioletową bazylię i opcjonalne poleo. Drewnianą łyżką delikatnie podnoś ryż od dna i przekładaj, nie rozgniatając ziaren. Wyłącz palnik, przykryj i odstaw na 5 minut. Lekko spulchnij i podawaj z limonką według uznania.

Podawaj i bezpiecznie przechowuj resztki Podawaj na gorąco, rozdzielając ryż, pianguę i zioła między porcje. Dodaj limonkę według smaku. Resztki rozłóż w płytkich pojemnikach i schłodź jak najszybciej, najlepiej w ciągu 1 godziny. Przechowuj w temperaturze do 4°C, zużyj w ciągu 24 godzin i podgrzej tylko raz, aż całość będzie parująca i osiągnie co najmniej 74°C.