Arroz de piangua（コロンビア太平洋岸のココナッツ香る貝ごはん）

米を準備し、ピアングアを冷やしておく 米を細かいざるに入れ、水がほぼ透明になるまで洗ってからよく水を切ります。むき身のピアングアは使う直前まで蓋をして4°C以下で冷蔵します。認可された販売者から購入し、すぐ食べる食品と分けてください。扱った後は手、まな板、包丁を洗います。ぬるくなったものや異臭のある貝は使いません。

ソフリートを作る 5–6 lの厚手鍋に油を入れ、中火で温めます。黄玉ねぎ、長ねぎ、パプリカ、塩3 gを加え、約6分炒めて柔らかくつやを出します。トマト、にんにく、アチョーテを加え、さらに約5分、トマトが煮崩れて濃く香るまで加熱します。黒こしょうを混ぜます。

ピアングアに十分火を通す 刻んだピアングアと残りの塩4 gを加え、全体に火が通るよう混ぜながら約8–10分加熱します。数か所を温度計で測り、身が不透明で締まり、混合物の中心が少なくとも63°Cで15秒保たれることを確認します。汁が出たら捨てずにソフリートと一緒に煮ます。

米をなじませてココナッツ液を加える 水を切った米を加え、ピアングアを崩さないよう1–2分やさしく混ぜてソフリートをまとわせます。ココナッツミルクと水を注ぎ、一度混ぜて全体をなじませ、安定した弱い沸騰にします。蓋をせず約8–10分煮て、途中で一、二度そっと混ぜます。液体の大半が吸収され、表面に小さな蒸気穴ができたら次へ進みます。

蓋をして炊き上げる 弱火にし、蓋をしっかり閉めて約15–18分炊きます。米が柔らかくなり、液体が吸収されていればでき上がりです。まだ硬ければ、熱湯を少量加え、蓋をして短い間隔で炊き足します。混ぜすぎると米粒が割れて粘りが出るので避けます。

香草を加えて蒸らす チランガ、紫バジル、好みでポレオを加えます。木べらで鍋底から持ち上げるようにやさしく混ぜ、米粒を保ちます。火を止め、蓋をしたまま5分置きます。軽くほぐし、ライムは食卓で好みに合わせて添えます。

盛り付け、残りは安全に保存する 熱いうちに盛り、各人に米、ピアングア、香草が行き渡るようにします。ライムを添えます。残りは浅い容器に広げ、できるだけ早く、理想的には1時間以内に冷まします。4°C以下で冷蔵し、24時間以内に食べ、再加熱は一度だけ、全体が湯気の立つ状態で少なくとも74°Cにします。