Name: Arroz de piangua (kolumbijská kokosová rýže s měkkýši z mangrovů)
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 500 g suché bílé dlouhozrnné rýže, propláchnuté téměř do čiré vody a dobře okapané; 500 g čerstvého vyloupaného masa piangua od oprávněného prodejce, okapaného a najemno nasekaného; 400 ml neslazeného plnotučného kokosového mléka; 700 ml vody; 180 g zralých rajčat, najemno nasekaných; 120 g žluté cibule, najemno nasekané; 100 g dlouhé jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky; 120 g červené papriky, nakrájené na drobné kostičky; 12 g česneku, nasekaného; 20 ml neutrálního oleje; 2 g mletého achiote; 7 g jemné soli, rozdělené; 1 g mletého černého pepře; 8 g čerstvé chillangui (koriandr cimarrón), najemno nasekané; 8 g čerstvé fialové bazalky, najemno nasekané; 3 g čerstvého polea, najemno nasekaného, volitelné; 15 ml čerstvé limetkové šťávy nebo dílky limetky k podávání

Široká mísa rýže s pianguou po tumacku, s kokosem, bylinkami, banánovým listem a limetkou.

Oblast Kolumbijská pacifická oblast; rýžový pokrm s pianguou z mangrovů

Kategorie Kokosová rýže s pianguou a aromatickými bylinkami

Příprava 30 minut aktivní práce

Vaření Přibližně 40 minut

Odpočinek 5 minut

Ingredience ↓

Přehled

Arroz de piangua (kolumbijská kokosová rýže s měkkýši z mangrovů)

Vláčná rýže s pianguou, kokosovým mlékem a bylinkami od Pacifiku

Arroz de piangua spojuje rýži, pianguu, kokos a aromatické bylinky do vláčného, slaného pokrmu z kolumbijské pacifické oblasti. Piangua je mlž z mangrovových ekosystémů, který se používá v kuchyních tohoto pobřeží. Bylinky i struktura rýže se mění podle oblasti a kuchaře. Tato domácí verze zachovává zrnka celá, ale šťavnatá, obaluje je kokosovou tekutinou a jemně nakrájenou pianguu rozděluje v celém hrnci.

Piangua dává pokrmu jeho regionální charakter; běžný vařený mlž slouží pouze jako přibližná nutriční náhrada při výpočtu, nikoli jako kulinářská záměna. Očištěné maso kupujte od oprávněného prodejce a nesbírejte mlže sami v neznámých mangrovech ani na neznámém pobřeží. Rýže může být sušší nebo měkčí jako arroz atollado. Zde odměřená směs kokosového mléka a vody uvaří rýži a udrží chuť kokosu vyváženou.

Piangua se nejprve uvaří v pacifickém základu refrito z cibule, rajčat, papriky a achiote. Poté se přidá rýže, která nasákne kokosovou tekutinu a dovaří se pod poklicí. Chillangua, fialová bazalka a případné poleo se přidávají nakonec, aby zůstala zachována jejich vůně. Podávejte teplé s limetkou. Při přípravě předem rýži rychle zchlaďte a dodržte kratší dobu skladování vařené rýže.

Suroviny

Rýže a piangua

500 g suché bílé dlouhozrnné rýže, propláchnuté téměř do čiré vody a dobře okapané
500 g čerstvého vyloupaného masa piangua od oprávněného prodejce, okapaného a najemno nasekaného

Kokosová tekutina

400 ml neslazeného plnotučného kokosového mléka
700 ml vody

Refrito

180 g zralých rajčat, najemno nasekaných
120 g žluté cibule, najemno nasekané
100 g dlouhé jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky
120 g červené papriky, nakrájené na drobné kostičky
12 g česneku, nasekaného
20 ml neutrálního oleje
2 g mletého achiote
7 g jemné soli, rozdělené
1 g mletého černého pepře

Bylinky a podávání

8 g čerstvé chillangui (koriandr cimarrón), najemno nasekané
8 g čerstvé fialové bazalky, najemno nasekané
3 g čerstvého polea, najemno nasekaného, volitelné
15 ml čerstvé limetkové šťávy nebo dílky limetky k podávání

Postup

Připravte rýži a pianguu udržujte v chladu Rýži propláchněte v jemném sítku, dokud voda nebude téměř čirá, a nechte ji dobře okapat. Vyloupanou pianguu uchovávejte zakrytou při teplotě nejvýše 4°C až do vaření. Kupujte ji u oprávněného prodejce a oddělujte od potravin určených k přímé konzumaci; po manipulaci umyjte ruce, prkénko a nůž. Nepoužívejte mlže, kteří se ohřáli nebo nepříjemně zapáchají.
Připravte refrito V těžkém hrnci o objemu 5–6 l zahřejte olej na středním plameni. Přidejte žlutou cibuli, jarní cibulku, papriku a 3 g soli. Za občasného míchání opékejte asi 6 minut, až zelenina změkne a bude lesklá. Přidejte rajčata, česnek a achiote a vařte dalších asi 5 minut, dokud nevznikne hustý voňavý základ. Vmíchejte černý pepř.
Pianguu důkladně uvařte Přidejte nasekanou pianguu a zbývající 4 g soli. Za míchání vařte asi 8–10 minut, aby se kousky zahřály rovnoměrně. Několik kousků zkontrolujte teploměrem: maso má být neprůsvitné a pevné a střed směsi musí dosáhnout alespoň 63°C po dobu 15 sekund. Pokud mlži pustí tekutinu, nechte ji vařit spolu s refritem a nevylévejte ji.
Obalte rýži a přidejte kokosovou tekutinu Přidejte okapanou rýži a opatrně ji míchejte 1–2 minuty, aby se zrnka obalila refritem, ale piangua se nerozmačkala. Vlijte kokosové mléko a vodu. Jednou promíchejte a přiveďte k pravidelnému mírnému varu. Vařte bez poklice asi 8–10 minut a jednou nebo dvakrát jemně promíchejte, až se většina tekutiny vstřebá a na povrchu se objeví malé parní otvory.
Dovařte rýži pod poklicí Ztlumte plamen, hrnec pevně přikryjte a vařte asi 15–18 minut. Rýže má změknout a tekutina se vstřebat. Pokud jsou zrnka stále tvrdá, přidejte malé množství horké vody, znovu přikryjte a pokračujte po krátkých intervalech. Časté míchání může zrnka polámat a rýže bude lepkavá.
Přidejte bylinky a nechte odpočinout Přidejte chillangui, fialovou bazalku a případné poleo. Dřevěnou vařečkou rýži jemně nadzvedněte ode dna a přeložte, aniž byste zrnka mačkali. Vypněte plotýnku, přikryjte a nechte 5 minut stát. Lehce načechrejte a podávejte s limetkou podle chuti.
Podávejte a bezpečně uchovejte zbytky Podávejte teplé a rozdělte rýži, pianguu i bylinky do všech porcí. Přidejte limetku podle chuti. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a zchlaďte co nejrychleji, ideálně do 1 hodiny. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C, spotřebujte do 24 hodin a ohřívejte jen jednou, dokud nebude celý pokrm horký a dosáhne alespoň 74°C.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Kupujte pianguu z kontrolovaného zdroje. Tento mlž je spojený s mangrovy a živobytím pacifických pobřežních komunit. Vyberte čerstvé nebo správně chlazené očištěné maso od oprávněného prodejce. Recept používá připravené maso a nepopisuje sběr ani otevírání volně žijících mlžů. Rýži dobře propláchněte a nechte okapat. Tím odstraníte povrchový škrob a zrnka zůstanou volnější. Nechte ji okapat, zatímco připravujete refrito, aby voda po proplachování nezměnila poměr tekutiny. Použijte bílou dlouhozrnnou rýži, ne rychlovarnou ani parboiled. Udržte rýži vláčnou, ne polévkovou. Počáteční vaření bez poklice umožní rýži vstřebat většinu kokosové tekutiny. Před přiklopením počkejte na malé otvory od páry a jen malé množství volné tekutiny u okrajů. Pokud je po dovaření stále tvrdá, přidejte jen trochu horké vody. Bylinky přidejte až nakonec. Chillangui má výraznou vlastní vůni; lze ji nahradit koriandrem, ale chuť se změní. Fialová bazalka a poleo závisí na dostupnosti a místních zvyklostech. Poleo je volitelné a odměřené množství bylinek nepřehluší ostatní chutě. Míchejte šetrně. Když je rýže téměř hotová, zvedejte ji ode dna a překlápějte místo míchání dokola. Piangua a bylinky se tak rozprostřou a zrnka zůstanou celá. Odpočinek pod poklicí dokončí vaření párou. Uvařenou rýži rychle zchlaďte. Některé spory mohou přežít vaření a množit se, pokud rýže dlouho stojí při pokojové teplotě. Nenechávejte hrnec chladnout na lince. Zbytky rozložte do mělkých nádob, rychle zchlaďte, uchovávejte v chladu, spotřebujte do 24 hodin a ohřívejte pouze jednou, dokud se z nich nebude kouřit.

Na závěr

Alergeny: Obsahuje měkkýše (pianguu) a kokos. Zkontrolujte složení kokosového mléka a dalších balených výrobků i upozornění na možný křížový kontakt. Bezpečnost potravin: Syrovou pianguu uchovávejte při nejvýše 4°C a odděleně od hotových potravin; vařte, dokud nebude neprůsvitná a pevná a nedosáhne 63°C po dobu 15 sekund. Uvařenou rýži zchlaďte ideálně do 1 hodiny, uchovávejte nejvýše při 4°C, spotřebujte do 24 hodin a jednou ohřejte alespoň na 74°C.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1 ze 6 porcí
Kalorie: 610 kcal
Sacharidy: 80 g
Bílkoviny: 27 g
Tuky: 21 g
Vláknina: 3 g
Sodík: Přibližně 1,450 mg

Arroz de piangua (kolumbijská kokosová rýže s měkkýši z mangrovů)

Suroviny

Rýže a piangua

Kokosová tekutina

Refrito

Bylinky a podávání

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Sopa de cangrejo: kolumbijská krabí polévka z Guapi

Patarasca (amazonská ryba pečená v listech)

Casabe s rajčatovým hogao s jarní cibulkou