Arroz de piangua (nasi kelapa dengan kerang mangrove dari Kolombia)

Siapkan beras dan jaga piangua tetap dingin Bilas beras dalam saringan halus sampai air hampir bening, lalu tiriskan dengan baik. Simpan piangua kupas dalam wadah tertutup pada suhu paling tinggi 4°C sampai akan dimasak. Beli dari penjual resmi dan pisahkan dari makanan siap santap; cuci tangan, talenan, dan pisau setelah memegangnya. Jangan gunakan kerang yang sempat hangat atau berbau tidak wajar.

Masak refrito Panaskan minyak dalam panci berat berkapasitas 5–6 l dengan api sedang. Masukkan bawang bombai, daun bawang, paprika, dan 3 g garam. Masak sekitar 6 menit sambil diaduk hingga sayuran lunak dan mengilap. Tambahkan tomat, bawang putih, dan achiote, lalu masak sekitar 5 menit lagi hingga terbentuk dasar yang kental dan harum. Aduk lada hitam.

Masak piangua sampai matang menyeluruh Masukkan piangua cincang dan sisa 4 g garam. Masak sekitar 8–10 menit sambil diaduk agar potongan panas merata. Periksa beberapa potong dengan termometer: daging kerang harus buram dan padat, dan bagian tengah campuran harus mencapai setidaknya 63°C selama 15 detik. Jika kerang mengeluarkan cairan, biarkan cairan itu mendidih bersama refrito dan jangan dibuang.

Balut beras dan tuangkan cairan kelapa Masukkan beras yang sudah ditiriskan dan aduk perlahan selama 1–2 menit agar butirannya terlapisi refrito tanpa menghancurkan piangua. Tuangkan santan dan air. Aduk sekali, lalu biarkan mendidih perlahan dan stabil. Masak tanpa tutup sekitar 8–10 menit, aduk perlahan sekali atau dua kali, hingga sebagian besar cairan terserap dan muncul lubang-lubang uap kecil di permukaan.

Tuntaskan nasi dalam keadaan tertutup Kecilkan api, tutup panci rapat, dan masak sekitar 15–18 menit. Nasi harus empuk dan cairannya terserap. Jika butiran masih keras, tambahkan sedikit air panas, tutup kembali, dan lanjutkan dalam beberapa tahap singkat. Hindari terlalu sering mengaduk agar butiran tidak patah dan lengket.

Masukkan herba dan diamkan Tambahkan chillangua, kemangi ungu, dan poleo jika digunakan. Dengan sendok kayu, angkat nasi perlahan dari dasar dan lipat tanpa menekan butirannya. Matikan api, tutup panci, dan diamkan selama 5 menit. Aduk ringan untuk memisahkan nasi dan sajikan dengan jeruk nipis sesuai selera.

Sajikan dan tangani sisa dengan aman Sajikan hangat dan bagi nasi, piangua, serta herba secara merata. Tambahkan jeruk nipis sesuai selera. Pindahkan sisa ke wadah dangkal dan dinginkan secepat mungkin, idealnya dalam 1 jam. Simpan pada suhu paling tinggi 4°C, habiskan dalam 24 jam, dan panaskan ulang hanya sekali sampai seluruh hidangan mengepul panas dan mencapai setidaknya 74°C.