Arroz de piangua (arroz con coco y piangua del Pacífico colombiano)

Alista el arroz y mantén fría la piangua Enjuaga el arroz en un colador fino hasta que el agua salga casi clara y escúrrelo bien. Mantén la piangua desbullada, tapada y a 4°C o menos hasta el momento de cocinarla. Cómprala a un vendedor autorizado y mantenla separada de los alimentos listos para consumir; lávate las manos y limpia la tabla y el cuchillo después de manipularla. No uses moluscos que hayan perdido el frío o tengan un olor desagradable.

Prepara el refrito Calienta el aceite en una olla pesada de 5–6 l a fuego medio. Añade la cebolla amarilla, la cebolla larga, el pimentón y 3 g de sal. Cocina unos 6 minutos, revolviendo, hasta que los vegetales estén blandos y brillantes. Agrega el tomate, el ajo y el achiote. Cocina unos 5 minutos más, hasta obtener una base espesa y aromática. Incorpora la pimienta.

Cocina bien la piangua Añade la piangua picada y los 4 g de sal restantes. Cocina unos 8–10 minutos, revolviendo para que las piezas se calienten de manera uniforme. Mide varios trozos con un termómetro: el molusco debe estar opaco y firme, y el centro de la mezcla debe alcanzar al menos 63°C durante 15 segundos. Si suelta líquido, déjalo hervir suavemente con el refrito en vez de desecharlo.

Integra el arroz y agrega el líquido de coco Añade el arroz escurrido y revuelve con suavidad durante 1–2 minutos para cubrir los granos con el refrito sin desbaratar la piangua. Vierte la leche de coco y el agua. Mezcla una vez para distribuir los ingredientes y lleva a un hervor parejo. Cocina destapado unos 8–10 minutos, revolviendo suavemente una o dos veces, hasta que se absorba casi todo el líquido y aparezcan pequeños orificios de vapor en la superficie.

Termina el arroz tapado Baja el fuego, tapa bien y cocina unos 15–18 minutos. El arroz debe quedar tierno y el líquido absorbido. Si los granos siguen duros, agrega un chorrito de agua caliente, vuelve a tapar y cocina en intervalos cortos. No revuelvas de forma repetida: los granos pueden romperse y quedar pegajosos.

Añade las hierbas y deja reposar Incorpora la chillangua, la albahaca morada y el poleo si lo usas. Con una cuchara de madera, levanta y mezcla con cuidado desde el fondo para mantener los granos enteros. Apaga el fuego, tapa y deja reposar 5 minutos. Esponja suavemente y sirve con limón al gusto.

Sirve y maneja las sobras con cuidado Sirve caliente y reparte arroz, piangua y hierbas en cada porción. Añade limón al gusto. Pasa las sobras a recipientes poco profundos y enfríalas cuanto antes, idealmente dentro de 1 hora. Refrigera a 4°C o menos, consúmelas en 24 horas y recaliéntalas una sola vez hasta que estén humeantes por completo y alcancen al menos 74°C.