Arroz de piangua (колумбийский тихоокеанский рис с моллюсками и кокосом)

Подготовьте рис и держите пиангуа охлаждённой Промойте рис в мелком сите почти до прозрачной воды и хорошо обсушите. Очищенную пиангуа храните под крышкой при температуре не выше 4°C до добавления в кастрюлю. Покупайте её у официального продавца и держите отдельно от готовой к употреблению еды; после работы вымойте руки, доску и нож. Не используйте моллюсков, которые нагрелись или имеют посторонний запах.

Приготовьте рефрито Нагрейте масло в тяжёлой кастрюле объёмом 5–6 л на среднем огне. Добавьте жёлтый лук, зелёный лук, перец и 3 г соли. Готовьте около 6 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими и блестящими. Добавьте помидоры, чеснок и ахиоте; готовьте ещё около 5 минут до густой ароматной основы. Вмешайте чёрный перец.

Полностью приготовьте пиангуа Добавьте нарезанную пиангуа и оставшиеся 4 г соли. Готовьте около 8–10 минут, помешивая для равномерного нагрева. Проверьте термометром несколько кусочков: мясо должно стать непрозрачным и упругим, а середина смеси должна достичь не менее 63°C и оставаться при этой температуре 15 секунд. Если моллюск выделит жидкость, дайте ей покипеть вместе с рефрито, не сливайте её.

Обваляйте рис в основе и добавьте кокосовую жидкость Добавьте обсушенный рис и осторожно перемешивайте 1–2 минуты, чтобы покрыть зёрна рефрито, не раздавив пиангуа. Влейте кокосовое молоко и воду. Перемешайте один раз и доведите до ровного слабого кипения. Варите без крышки около 8–10 минут, один-два раза осторожно перемешав, пока большая часть жидкости не впитается и на поверхности не появятся маленькие отверстия от пара.

Доведите рис под крышкой Убавьте огонь до слабого, плотно накройте и готовьте около 15–18 минут. Рис должен стать мягким, а жидкость — впитаться. Если зёрна ещё твёрдые, добавьте немного горячей воды, снова накройте и продолжайте короткими интервалами. Частое перемешивание ломает зёрна и делает блюдо липким.

Добавьте травы и дайте постоять Добавьте чилангуа, фиолетовый базилик и полео, если используете. Деревянной ложкой осторожно поднимайте рис со дна и перекладывайте, не раздавливая зёрна. Выключите огонь, накройте и оставьте на 5 минут. Слегка разрыхлите и подавайте с лаймом по вкусу.

Подавайте и безопасно храните остатки Подавайте горячим, распределив рис, пиангуа и травы по всем порциям. Добавьте лайм по вкусу. Остатки разложите по неглубоким ёмкостям и охладите как можно быстрее, желательно в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4°C, употребите в течение 24 часов и разогревайте только один раз до горячего состояния по всему объёму, не ниже 74°C.