Panoramica
Arroz tapado di Boyacá
Prepara l’arroz tapado morbido di Boyacá con pollo, costine e pancetta, piselli, carota e hogao in un’unica pentola
Piatti nazionali colombiani
Arroz tapado di Boyacá
Prepara l’arroz tapado morbido di Boyacá con pollo, costine e pancetta, piselli, carota e hogao in un’unica pentola
Piatti nazionali colombiani
Ingredienti
Ingredienti
Carni e riso
- 1.2 kg pollo con osso, tagliato in pezzi piccoli
- 500 g costine di maiale, tagliate in pezzi di 4 cm
- 250 g pancetta di maiale carnosa, a dadini
- 700 g riso bianco a chicco lungo, sciacquato e scolato
- 250 g piselli verdi cotti, scolati
- 250 g carote, grattugiate finemente
Verdure, condimento e liquido
- 240 g hogao (salsa colombiana di pomodoro e cipolla)
- 2.8 L acqua calda
- 2 g origano secco
- 15 g sale fino, da dividere o secondo il gusto
- 2 g grani di pepe nero, leggermente pestati
Procedimento
Procedimento
Procedimento
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Prepara la carne in sicurezza Tieni il pollo crudo in frigorifero a 4°C o meno e lontano dagli alimenti pronti. Usa un tagliere separato per il pollame crudo; poi lava mani, coltello e piano di lavoro. Asciuga la carne affinché rosoli invece di cuocere al vapore.
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Sciogli la pancetta e rosola le carni Scalda una pentola pesante da 8 L a fuoco medio. Aggiungi la pancetta e cuocila mescolando finché è dorata e ha rilasciato parte del grasso. Rosola le costine e il pollo in più riprese usando quel grasso. Non affollare la pentola; appoggia i pezzi rosolati su un piatto pulito.
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Condisci il riso Rimetti le carni nella pentola. Aggiungi riso sciacquato, piselli, carota, origano, sale e pepe; mescola per ungere i chicchi. Incorpora l’hogao e cuoci brevemente finché sprigiona il suo profumo. Mescola con delicatezza perché il riso non si attacchi.
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Cuoci finché il pollo è sicuro Versa 2.8 L di acqua calda e porta a ebollizione piena. Cuoci senza coperchio a sobbollore costante per 25–35 minuti, mescolando piano e raschiando il fondo ogni tanto, finché gran parte del liquido è evaporata e il riso affiora. Controlla con un termometro pulito il pezzo di pollo più spesso: deve raggiungere 73.9°C. Se non è pronto, continua la cottura e ricontrolla.
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Copri, fai riposare e servi Copri bene, abbassa il fuoco e cuoci per 15–25 minuti, finché il riso è tenero e il pollo raggiunge almeno 73.9°C al centro. Se i chicchi sono ancora duri quando il liquido è assorbito, aggiungi poca acqua calda e prosegui. Spegni e lascia riposare coperto per 10 minuti. Mantieni caldo il piatto; raffredda gli avanzi di riso in contenitori bassi entro 1 ora e riscaldali una sola volta fino a 74°C.
Consigli pratici
Pratico
Valori nutrizionali per porzione
Stima approssimativa basata sugli ingredienti; pelle del pollo, grasso di maiale, hogao e sale trattenuto possono modificare sensibilmente i valori.
Arroz tapado di Boyacá
Riso morbido in un’unica pentola con pollo rosolato, costine e pancetta di maiale, piselli e carota, come a Tunja. L’arroz tapado è annoverato tra i piatti principali di Tunja, nel dipartimento di Boyacá. Il riso cuoce con pollo e due tagli di maiale; piselli, carota grattugiata, origano e hogao danno dolcezza e una base di pomodoro e cipolla. Il piatto finito deve restare umido e generoso, non asciutto e sgranato. Si fa prima sciogliere parte del grasso della pancetta, poi si rosolano costine e pollo. Il riso e le verdure assorbono brevemente il condimento prima di aggiungere l’acqua. Riducendosi, il liquido insaporisce i chicchi con i succhi della carne e l’hogao; la fase coperta completa la cottura. Chiedi al macellaio di tagliare pollo e costine in pezzi adatti a una pentola robusta. Il termometro è essenziale: dimensione dei pezzi e altitudine di Tunja modificano i tempi. Servi il piatto ben caldo, direttamente dalla pentola.
Consigli pratici
Scegli pezzi adatti: Pezzi piccoli di pollo con osso e costine corte cuociono in modo più uniforme insieme al riso. Se sono grandi, rosolali e cuocili quasi del tutto in pentola prima di aggiungere il riso. Segui la consistenza: Le proporzioni danno un riso morbido e umido. Diametro della pentola, chiusura del coperchio e altitudine influenzano l’evaporazione; aggiungi acqua calda poco per volta se i chicchi sono ancora sodi. Tieni il coperchio chiuso nella fase finale. Attrezzatura e avanzi: Servono una pentola pesante con coperchio, un cucchiaio robusto e un termometro alimentare. Mantieni il piatto bollente oppure raffreddalo rapidamente in contenitori bassi. Metti il riso in frigorifero entro 1 ora e riscaldalo una sola volta ad almeno 74°C. Regola la consistenza: Se il riso è ancora duro, aggiungi poca acqua calda e continua la cottura coperta finché diventa tenero. Se il piatto è troppo umido, togli il coperchio per qualche minuto e lascia evaporare il liquido in eccesso.
Note finali
Punto chiave 1: Rosola prima la pancetta: il suo grasso insaporisce pollo, costine e riso. Punto chiave 2: Il riso deve restare tenero e umido, con pollo completamente cotto e liquido assorbito.
Allergeni e sicurezza alimentare
Gli ingredienti indicati non contengono allergeni maggiori dichiarati. Controlla hogao e condimenti confezionati ed evita contaminazioni crociate. Tieni il pollo crudo separato dagli alimenti cotti. Verifica con un termometro che il pezzo più spesso raggiunga 73.9°C. Mantieni il riso caldo oppure raffreddalo entro 1 ora; refrigeralo prontamente e riscaldalo una sola volta fino a 74°C in ogni parte.
Valori nutrizionali per porzione
Valori nutrizionali per porzione
- Porzione di riferimento: 1/8 del riso e delle carni cotte
- Calorie: 760 kcal
- Carboidrati: 78 g
- Proteine: 39 g
- Grassi: 31 g
- Fibre: 5 g
- Sodio: 850 mg
Piatti nazionali colombiani
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