Panoramica
Viudo clásico del Tolima: pesce di fiume con radici e platano
Prepara il viudo clásico del Tolima con pesce di fiume, manioca, platano verde, mais, hogao e brodo a parte
Piatti nazionali colombiani
Viudo clásico del Tolima: pesce di fiume con radici e platano
Prepara il viudo clásico del Tolima con pesce di fiume, manioca, platano verde, mais, hogao e brodo a parte
Piatti nazionali colombiani
Ingredienti
Ingredienti
Pesce e verdure
- 900 g di pesce di fiume pulito con le lische, come bocachico, capaz, bagre o nicuro, diviso in 4 porzioni
- 225 g di manioca sbucciata e tagliata a pezzi grandi
- 1 platano verde medio, sbucciato e spezzato in pezzi grandi (circa 250 g da pulito)
- 4 patate piccole, sbucciate e lasciate intere (circa 600 g)
- 115 g di arracacha sbucciata e tagliata a pezzi
- 2 pannocchie, ciascuna tagliata a metà
- 1 L di acqua potabile
Guiso e condimenti
- 2 spicchi d’aglio, schiacciati o tritati
- 5 gambi di cipollotto, circa 100 g, divisi
- 2 pomodori maturi, circa 240 g, sbucciati, privati dei semi e tritati
- 1 rametto di coriandolo fresco
- 30 ml di olio neutro (2 cucchiai)
- 2 g di cumino macinato
- 1 pizzico di achiote o annatto, circa 0.5 g
- 6 g di sale fino in totale, o secondo il gusto
- 1 g di pepe nero, o secondo il gusto
- 2 limoni, spremuti
Procedimento
Procedimento
Procedimento
-
Condisci il pesce e prepara le verdure Tieni il pesce in frigorifero a 4°C o meno fino al momento di cuocerlo. Asciugalo e controlla che non restino squame. Condisci le 4 porzioni con il succo di limone, il cumino, l’achiote, il pepe nero e una parte del sale misurato. Tienile da parte mentre le verdure iniziano a cuocere. Tieni il pesce e i suoi succhi separati dagli alimenti pronti da mangiare; lavati le mani e pulisci gli utensili dopo averlo maneggiato.
-
Fai sobbollire radici, platano e mais Porta a ebollizione 1 L di acqua potabile in una pentola grande con coperchio. Aggiungi la manioca, il platano verde, le patate, l’arracacha, il mais e un pezzo di cipollotto. Abbassa la fiamma per mantenere un sobbollire regolare. Lascia i pezzi grandi affinché mantengano la forma; cuoci finché il mais e il platano sono teneri e le radici quasi cotte.
-
Prepara il guiso di pomodoro e cipolla Mentre le verdure sobbollono, scalda l’olio in una padella a parte a fuoco medio. Aggiungi i pomodori tritati, il cipollotto rimanente, l’aglio, il coriandolo, l’achiote e una parte del sale e del pepe misurati. Cuoci per 5 minuti, mescolando spesso, finché i pomodori diventano morbidi e formano un guiso denso, da servire con il cucchiaio. Assaggia e regola con il resto dei condimenti misurati.
-
Cuoci dolcemente il pesce nel brodo Quando il mais e il platano sono teneri, abbassa le porzioni di pesce nella pentola. Riduci il fuoco, copri e cuoci per 15 minuti senza far bollire forte, altrimenti il pesce potrebbe sfaldarsi. Controlla con un termometro la parte più spessa: deve raggiungere 63°C, diventare opaca e sfaldarsi facilmente. Se non ha ancora raggiunto questa temperatura, continua la cottura per poco e controlla di nuovo.
-
Componi il piatto e servi il brodo Solleva con cura il pesce e le verdure, mantenendo intatti i pezzi. Disponi 1 porzione di pesce e una parte di ogni verdura su ciascun piatto o su un grande piatto da portata. Versa sopra il guiso caldo. Servi il brodo di cottura in tazze a parte. Fai attenzione alle lische piccole, soprattutto con il bocachico. Servi caldo.
Consigli pratici
Pratico
Valori nutrizionali per porzione
Sono stime molto incerte, calcolate dagli ingredienti. Specie e resa del pesce con le lische, dimensione delle patate e del platano, quantità di guiso consumata e sale trattenuto possono modificare i valori.
Viudo clásico
Un ricco piatto tolimense con pesce di fiume, manioca, platano verde, patate, arracacha e mais, servito con hogao di pomodoro e cipolla e una tazza di brodo. Il viudo clásico, chiamato anche viudo de pescado nel Tolima, è un piatto di pesce di fiume con verdure. Le radici e il platano cuociono prima in un brodo leggermente condito; il pesce si aggiunge verso la fine e il brodo si serve insieme al piatto. Le verdure restano a pezzi grandi, il pesce rimane tenero e un guiso veloce di pomodoro e cipollotto lega i sapori. Questa versione in pentola segue una ricetta tolimense per 4 persone documentata in un libro di cucina del Ministero della Cultura colombiano. È diversa dal viudo enterrado, un’altra preparazione cotta in un recipiente di terracotta o sotto terra. Pesci di fiume come bocachico, capaz, bagre o nicuro sono adatti allo stile regionale; scegli un pesce fresco e sodo e fai attenzione alle lische quando mangi. Disponi il pesce e le verdure su un grande piatto da portata, coprili con l’hogao e servi il brodo di cottura in tazze. Alcune presentazioni di Honda includono riso bianco, ma non fa parte degli ingredienti di questa ricetta. Se vuoi un tocco più fresco, aggiungi un po’ di limone appena prima di servire.
Consigli pratici
Scegliere e conservare il pesce in sicurezza: Compra il pesce da un rivenditore riconosciuto e autorizzato. Deve essere refrigerato o appoggiato su ghiaccio pulito, avere un odore delicato, carne soda e occhi limpidi e brillanti. Tienilo in frigorifero fino alla cottura e separato dagli alimenti cotti e dai prodotti freschi. Mantenere intere le verdure: Taglia manioca e arracacha a pezzi generosi e lascia intere le patate piccole. La ricetta di riferimento cuoce insieme radici, platano e mais; controlla che i pezzi più grandi siano teneri prima di aggiungere il pesce. Quando il pesce è nella pentola, evita un bollore intenso. Il brodo fa parte del pasto: Il liquido di cottura raccoglie il sapore del pesce e delle verdure. Servilo in tazze invece di scolarlo via. Se ha bisogno di condimento, regola il sapore dopo aver cotto il pesce. Controllare la cottura e conservare gli avanzi: Misura la temperatura nella parte più spessa del pesce e cuocilo fino a 63°C. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore in contenitori bassi e riscaldali una sola volta ad almeno 74°C in ogni parte. Mangia con attenzione perché il pesce di fiume può avere lische sottili.
Allergeni e sicurezza alimentare
Contiene pesce. Il piatto non è adatto a chi è allergico al pesce. I pesci di fiume possono avere lische sottili, quindi mangia con attenzione. Tieni il pesce crudo al freddo e separato dagli alimenti pronti da mangiare; lava mani, taglieri e utensili dopo averlo maneggiato. Cuoci la parte più spessa fino a 63°C. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e riscaldali una volta fino a 74°C in ogni parte.
Note finali
Da ricordare 1: Aggiungi il pesce quando mais e platano sono teneri, poi mantieni il brodo a un sobbollire dolce. Da ricordare 2: Copri pesce e verdure con hogao e servi il brodo saporito in tazze accanto al piatto.
Valori nutrizionali per porzione
Valori nutrizionali per porzione
- Base della porzione: 1/4 del pesce, delle verdure, del guiso e del brodo
- Calorie: 560 kcal
- Carboidrati: 88 g
- Proteine: 29 g
- Grassi: 10 g
- Fibre: 10 g
- Sodio: 750 mg
Piatti nazionali colombiani
Piatti nazionali colombiani
Pappa di riso di Mompox con carota e guava o ahuyama
Prepara una pappa liscia di Mompox con riso, carota e guava cotta o ahuyama, senza sale né zucchero aggiunti, per l’alimentazione complementare da circa 6 mesi
Vedi la ricetta → →
Viudo enterrado del Tolima: pesce di fiume cotto sotto terra
Prepara il viudo enterrado del Tolima con pesce di fiume, manioca e platano verde avvolti nelle foglie e cotti in un focolare di terra coperto
Vedi la ricetta → →
Arroz con camarones di Ciénaga — riso colombiano ai gamberi
Prepara l’arroz con camarones di Ciénaga con gamberi freschi, hogao al pomodoro e riso tenero, leggermente umido
Vedi la ricetta → →