Encocado de chaupiza: stufato di pesce al cocco di Tumaco
Uno stufato della costa pacifica colombiana con pesce di fiume, latte di cocco, platano semimaturo e patate.
L’encocado de chaupiza è documentato a Tumaco, nel dipartimento di Nariño, sulla costa pacifica della Colombia. La ricetta regionale abbina piccoli pesci di fiume a latte di cocco denso, platano semimaturo, patate pastusas e refrito del Pacifico. Il pesce cuoce con una base aromatica di pomodoro e cipolla, mentre platano e patate si ammorbidiscono nel latte di cocco, che diventa una salsa cremosa e saporita.
La fonte chiama questi pesci “chaupizas”, cioè piccoli pesci di fiume, ma non ne specifica la specie. Questa versione casalinga usa filetti di pesce d’acqua dolce senza lische, più facili da reperire e servire fuori da Tumaco. Se trovate la chaupiza o un altro piccolo pesce locale, potete usarlo nello stesso stufato; controllate con attenzione la presenza di lische sottili prima di servirlo. La ricetta conserva l’abbinamento regionale di cocco, platano, patate e refrito senza presentare l’encocado come una formula unica per tutta la costa pacifica.
La ricetta di riferimento serve da otto a dieci persone. Qui le quantità sono adattate per quattro porzioni e il piccolo refrito del Pacifico è spiegato direttamente nella ricetta. Scegliete platani perlopiù gialli, ma ancora un po’ verdi: diventeranno teneri senza perdere la forma e avranno una dolcezza lieve. Usate latte di cocco denso e non zuccherato; se è in lattina, mescolatelo prima di misurarlo. Mantenete un sobbollire delicato per evitare che la salsa si attacchi o si separi.
