Cuy al humo: cuy affumicato a caldo del Putumayo

Scongelare e preparare il cuy Se è surgelato, scongelatelo completamente in frigorifero. Tenetelo al freddo fino al condimento. Asciugatelo con carta da cucina e appoggiatelo su un tagliere riservato alla carne cruda. Lavatevi le mani e pulite tagliere e utensili dopo averlo maneggiato; tenete il cuy crudo lontano dagli alimenti pronti.

Condire la carne Mescolate il succo di limone, il cipollotto, l’olio, il sale e il pepe. Distribuite il composto su ogni cuy e all’interno della cavità. Coprite e lasciate in frigorifero per 20–30 minuti mentre l’affumicatore si scalda. Non lasciate riposare la carne a temperatura ambiente.

Scaldare l’affumicatore Impostate la cottura indiretta e portate l’affumicatore a 107–149°C. Controllate la temperatura con un termometro indipendente. Aggiungete poco legno per affumicatura adatto agli alimenti, seguendo le istruzioni del produttore. Mantenete un calore stabile: una fiamma troppo intensa può scurire la pelle prima che la carne sia cotta all’interno.

Affumicare il cuy a caldo Disponete i cuy sulla griglia lontano dalla fiamma diretta e chiudete il coperchio. Mantenete la temperatura nell’intervallo indicato. Girateli soltanto se l’affumicatore presenta zone di calore irregolari. Non spennellate la carne con condimento entrato in contatto con la carne cruda, a meno che non lo abbiate prima portato a ebollizione.

Controllare la temperatura interna Iniziate a controllare dopo circa 2 ore; la cottura può richiedere 2–3 ore, in base alla pezzatura e all’apparecchio. Inserite una sonda pulita nella parte carnosa più spessa, senza toccare l’osso. Continuate fino a 74°C. Colore, fumo e tempo trascorso da soli non confermano la cottura. Questa è una misura domestica prudenziale; le fonti consultate non indicano tempi e temperature per il cuy destinati ai consumatori.

Lessare le patate Mentre il cuy cuoce, mettete le patate in una pentola e copritele con acqua fresca. Portate a ebollizione e fate sobbollire per 15–25 minuti, finché un coltellino entra facilmente nella patata più grande. Scolatele e tenetele al caldo.

Far riposare e servire Trasferite il cuy cotto su un piatto pulito e lasciatelo riposare brevemente. Porzionatelo e servitelo con le patate e gli spicchi di limone. Usate utensili puliti; non rimettete mai la carne cotta sul tagliere o sul piatto usato per quella cruda.

Conservare gli avanzi in sicurezza Mettete gli avanzi in contenitori bassi con coperchio e refrigerateli entro 2 ore, oppure entro 1 ora se la temperatura ambiente supera 32°C. Consumate entro 3–4 giorni e riscaldate fino a 74°C in ogni parte. Eliminate qualsiasi condimento che abbia toccato la carne cruda, a meno che non sia stato bollito prima.