Spaghetti alla carbonara dengan guanciale, Pecorino, dan lada hitam

Persiapan15 menit

Masak20 menit

Total35 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Spaghetti alla carbonara

Carbonara adalah pelajaran tentang pengendalian panas. Sausnya tidak mengandung krim: teksturnya yang lembut berasal dari telur, Pecorino parut, serta pati yang dibawa pasta panas dan sedikit air rebusan. Wajan harus cukup hangat untuk mengentalkan campuran tanpa membuat telur menggumpal.

Resep terkini Accademia Italiana della Cucina yang diberi label “all’uso di Roma” menetapkan spaghetti, guanciale, telur, Pecorino, minyak zaitun, bawang putih, lada hitam, dan garam. Versi Roma lain yang juga dihormati menghilangkan bawang putih dan minyak tambahan, hanya mengandalkan lemak guanciale yang keluar. Versi Travel S Helper ini mengikuti formula Accademia, bukan diam-diam mencampur versi yang saling bersaing.

Guanciale harus mengeluarkan lemak secara bertahap. Pemanggangan awal yang terlalu keras dapat mencokelatkan bagian luar sementara lemak tetap kenyal; panas sedang memberi waktu bagi lemak untuk mencair dan membuat bagian daging kecokelatan namun tetap berair. Lemak yang keluar merupakan bagian dari saus, bukan limbah.

Momen penentu terjadi setelah pasta masuk ke wajan guanciale. Wajan diangkat dari panas sebelum campuran telur ditambahkan. Satu atau dua sendok air pasta mengencerkan emulsi, dan pengadukan cepat menyebarkan saus sebelum terlalu panas.

Pecorino Romano memberi rasa asin sekaligus struktur, jadi air pasta sebaiknya dibumbui lebih ringan daripada untuk saus tomat. Penyesuaian bumbu terakhir dilakukan di meja setelah guanciale dan keju menyumbangkan rasa asinnya.

Teknik

Tiga hal yang penting

Kendalikan suhu telur. Tambahkan campuran telur dan keju setelah wajan dijauhkan dari panas langsung lalu aduk terus. Lapisan mengilap adalah targetnya; gumpalan telur orak-arik yang terlihat berarti wajan terlalu panas.
Keluarkan lemak guanciale, jangan sampai gosong. Panas sedang mencairkan lemak sebelum tepi daging kecokelatan, menghasilkan kerenyahan sekaligus cukup lemak untuk membawa saus.
Gunakan air pasta dengan sengaja. Tambahkan satu sendok makan setiap kali. Saus harus melapisi setiap helai tanpa menjadi encer atau seperti pasta kental.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Pasta dan guanciale

350 gspaghetti
120 gguancialedipotong menjadi strip setebal sekitar 5 mm
15 mlminyak zaitun extra-virgin
1siung bawang putihdimemarkan ringan
Garam laut halusuntuk air rebusan pasta

Campuran telur dan keju

3telur besarsebaiknya dipasteurisasi jika risiko keamanan pangan menjadi perhatian
50 gPecorino Romanodiparut halus
2 glada hitambaru digiling kasar

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan dasar saus

Render guanciale. Masukkan guanciale, minyak zaitun, dan bawang putih yang dimemarkan ke wajan lebar dengan api sedang-rendah. Masak hingga lemak keluar dan daging kecokelatan di tepinya tetapi tidak kering, sekitar 7–9 min. Angkat dan buang bawang putih.
Lemak yang keluar harus bening dan cair sementara guanciale tetap berdaging di bagian dalam.
Kocok telur dan Pecorino. Dalam mangkuk tahan panas, kocok telur bersama Pecorino parut dan sebagian besar lada hitam hingga homogen. Campurannya akan kental, bukan mudah dituang.

Masak spaghetti

Rebus pasta hingga al dente. Masak spaghetti dalam air mendidih yang diberi garam secukupnya hingga tepat al dente. Sebelum ditiriskan, sisihkan setidaknya 250 ml air rebusan yang berpati.
Lapisi pasta dengan lemak guanciale. Kembalikan wajan guanciale ke api sedang, tambahkan spaghetti yang sudah ditiriskan dan aduk 20–30 s agar helaian pasta menyerap lemak yang keluar. Angkat wajan sepenuhnya dari panas.

Emulsikan dan sajikan

Tambahkan campuran telur di luar panas. Tunggu sekitar 20 s, lalu tambahkan campuran telur dan Pecorino sambil terus diaduk. Tambahkan air pasta panas 15 ml setiap kali hingga saus mengilap dan mengalir mengelilingi spaghetti tanpa menggenang.
Saus harus tampak lembut dan mengilap, tanpa gumpalan telur matang yang terlihat.
Selesaikan segera. Bagi ke mangkuk hangat, taburkan guanciale dan sisa lada hitam, lalu sajikan tanpa menunda. Tambahkan Pecorino ekstra hanya setelah mencicipi kadar garam.

Panduan praktis

Mengapa tidak menggunakan krim

Emulsi dibangun dari telur, Pecorino, lemak guanciale, dan air pasta. Krim mengubah rasa sekaligus mekanisme saus tradisional.

Pilihan telur dengan risiko lebih rendah

Untuk ibu hamil, anak kecil, lansia, atau orang dengan sistem imun lemah, gunakan telur atau kuning telur yang dipasteurisasi. Panas sisa berbeda-beda di setiap dapur dan tidak boleh dianggap sebagai langkah pasteurisasi yang terjamin.

Mengelola garam

Guanciale dan Pecorino sudah asin. Garami air pasta lebih ringan dari biasanya, lalu sesuaikan hanya setelah saus selesai.

Penyajian

Carbonara kehilangan tekstur mengilap jika dibiarkan. Siapkan piring terlebih dahulu dan sajikan segera setelah emulsinya stabil.

Pemecahan masalah

Telurnya menggumpal. Wajan terlalu panas. Jauhkan dari tungku dan biarkan pasta mendingin selama 15–30 s sebelum menambahkan campuran telur pada kesempatan berikutnya.
Saus kering atau lengket. Tambahkan air pasta yang disisihkan satu sendok makan setiap kali sambil mengaduk kuat; pati dan air akan membuka kembali emulsi.
Saus encer. Terlalu banyak air ditambahkan atau pasta sangat basah. Aduk lebih lama di luar panas agar keju dan telur dapat mengencang mengelilingi helaian pasta.
Guanciale keras. Guanciale dimasak terlalu cepat atau terlalu lama. Mulailah dengan api sedang-rendah agar lemak keluar sebelum bagian daging menjadi terlalu cokelat.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 (satu) hidangan pasta
Kalori: sekitar 690 kcal
Karbohidrat: 68 g
Protein: 28 g
Lemak: 33 g
Serat: 3 g
Natrium: sekitar 1,050 m (mg)

Perkiraan berdasarkan bahan yang tercantum dibagi menjadi empat porsi. Natrium sangat bervariasi sesuai guanciale dan Pecorino.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten, telur, dan susu. Guanciale adalah daging babi.

Gunakan telur pasteurisasi untuk orang yang berisiko lebih tinggi dari telur mentah atau kurang matang. Simpan telur di lemari es sampai diperlukan.

Simpan sisa di lemari es dalam 2 h dan panaskan kembali secara menyeluruh, dengan memahami bahwa pemanasan ulang akan mengubah tekstur saus.

FAQ

Apakah carbonara autentik mengandung krim?

Krim tidak diperlukan dalam formula Roma yang dipilih. Telur, Pecorino, lemak guanciale, dan air pasta berpati membentuk saus.

Telur utuh atau kuning telur?

Formula Accademia “all’uso di Roma” terkini menggunakan telur utuh. Banyak juru masak Roma modern menyesuaikan perbandingan telur utuh dan kuning telur, tetapi itu merupakan formulasi yang berbeda.

Mengapa bawang putih digunakan di sini?

Karena resep terkini Accademia Italiana della Cucina yang dipilih menyertakan satu siung bawang putih yang dimemarkan dan dibuang setelah memberi aroma pada lemak guanciale. Versi Roma lain yang dihormati tidak menggunakannya.

Bisakah pancetta menggantikan guanciale?

Pancetta dapat menghasilkan pasta telur-dan-keju yang enak, tetapi guanciale adalah daging babi awetan yang menentukan formula carbonara Roma yang dipilih.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Spaghetti mengilap yang dilapisi emulsi telur dan Pecorino gurih, dengan guanciale yang telah mengeluarkan lemak serta lada hitam tegas.
Kunci: Pengendalian suhu lebih penting daripada kecepatan: keluarkan lemak perlahan, jauhkan wajan dari panas langsung, lalu emulsikan dengan mantap.