Italia · Napoli / Campania

Pizza Margherita Napoletana

Name: Pizza Margherita Napoletana
Prep time: 45 min
Cook time: 6 min
Total time: 10 h 51 min
Cuisine: Italia, Napoli / Campania
Ingredients: 610 g tepung pizza Italia tipe 00 atau tipe 0, kekuatan sedang; kira-kira 11–13% protein merupakan target praktis untuk rumah; 366 g air dingin, sekitar 60% hidrasi; 15 g garam laut halus; 0.3 g ragi instan kering, atau sekitar 0.9 g ragi bir segar; 20 g tepung pizza untuk taburan, gunakan hanya sebanyak yang diperlukan untuk meja kerja dan peel; 280 g tomat kupas utuh, ditiriskan ringan dan dihancurkan dengan tangan; sekitar 70 g per pizza; 360 g mozzarella fior di latte, dipotong menjadi strip sempit dan ditiriskan baik; sekitar 90 g per pizza; 2 g garam laut halus, untuk tomat; 12 daun basil segar, sekitar 3 leaves per pizza; 20 g minyak zaitun extra-virgin, sekitar 5 g per pizza

Pizza Napoli yang direntangkan dengan tangan, diberi sedikit tomat hancur, fior di latte, basil segar, dan minyak zaitun extra virgin, lalu dipanggang dengan panas sangat tinggi hingga lembut, berbintik gosong, dan harum.

Resep tradisional ItaliaPizza / hidangan utama

Pizza Margherita Napoletana di atas papan kayu di depan oven berbahan bakar kayu

Persiapan45 menit

Masak6 min (menit)

Total10 h 51 min

Hasil4 pizza, masing-masing sekitar 28–30 cm

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Pizza Margherita Napoletana

Pizza Margherita Napoletana dibangun dari kesederhanaan yang terukur. Adonannya hanya berisi tepung, air, garam, dan ragi; toppingnya nyaris hanya tomat hancur, fior di latte, basil, dan minyak zaitun extra-virgin. Karena elemennya sangat sedikit, kualitas dan proporsi tidak dapat disembunyikan. Bagian tengah harus tetap tipis dan lentur, cornicione harus mengembang tanpa menjadi seperti roti tebal, dan topping harus tetap jelas satu sama lain, bukan melebur menjadi lapisan berat.

Kisah terkenal mengaitkan nama Margherita dengan Ratu Margherita dari Savoy dan kunjungan ke Napoli pada 1889, ketika pizzaiolo Raffaele Esposito konon menyajikan pizza dengan warna bendera Italia. Kisah ini menjadi bagian dari identitas budaya hidangan tersebut, tetapi bukan awal dari pizza tomat dan mozzarella. Otoritas pariwisata Italia mencatat bahwa pizza serupa telah terdokumentasi di Napoli beberapa dekade sebelumnya. Karena itu, episode 1889, lebih tepat dipahami sebagai asal nama dan legendanya daripada penemuan kombinasi topping itu sendiri.

Definisi teknis modern sangat presisi. Pizza Napoletana terdaftar di Uni Eropa sebagai Traditional Speciality Guaranteed, dan spesifikasinya menggambarkan pizza bundar yang dibentuk dengan tangan, berpinggiran terangkat, bagian tengah empuk dan elastis, topping tipis, serta pemanggangan sangat singkat. Associazione Verace Pizza Napoletana juga mensyaratkan pembentukan dengan tangan tanpa rolling pin, bola adonan dalam rentang berat tradisional Napoli, dan jendela fermentasi total yang cukup panjang agar adonan menjadi lentur dan aromatik.

Untuk Margherita, rasio topping sama pentingnya dengan adonan. Sekitar 60–80 g tomat kupas yang dihancurkan dan 80–100 g fior di latte atau mozzarella yang disetujui per pizza sudah cukup. Tomat berlebih mendinginkan dan membasahi bagian tengah; keju yang tidak ditiriskan melepaskan air sebelum dasar sempat set. Basil dan minyak zaitun extra-virgin harus tetap aromatik, bukan gosong, yang lebih mudah dicapai bila pemanggangan benar-benar cepat.

Metode utama di bawah ditulis untuk oven pizza bersuhu tinggi karena lingkungan memasak itulah yang mendefinisikan Pizza Napoletana. Oven rumah dapat menghasilkan pizza tipis dan lembut yang sangat baik, tetapi tidak dapat meniru pemanggangan 60–90 seconds pada sekitar 485 °C. Karena itu, adaptasi oven rumah diberikan terpisah dalam Panduan praktis, bukan diam-diam menyajikan pemanggangan lebih lambat sebagai hasil teknis yang sama.

Formula adonan berada pada sekitar 60% hidrasi dan menghasilkan empat bola masing-masing sedikit di bawah 250 g. Istirahat tertutup dua jam dalam massa, diikuti fermentasi bola selama delapan jam, memberi fermentasi sepuluh jam yang praktis pada suhu ruang sedang. Titik akhir dinilai dengan sentuhan sekaligus waktu: adonan harus rileks, sedikit berudara, dan cukup lentur untuk dibuka dari tengah tanpa robek atau memantul kembali secara agresif.

Teknik

Tiga hal yang penting

Lindungi pinggiran. Tekanan harus mendorong gas dari tengah menuju tepi. Rolling pin atau penekanan keras meratakan cornicione sebelum oven sempat mengembangkannya.
Jaga topping tetap ringan. Sekitar 70 g tomat dan 90 g fior di latte yang ditiriskan baik per pizza sudah cukup. Kelembapan berlebih adalah jalan tercepat menuju bagian tengah yang basah.
Panggang dengan panas yang tegas. Hasil tradisional bergantung pada pemanggangan 60–90 seconds dalam oven sekitar 485 °C. Keseimbangan panas sama pentingnya dengan suhu puncak: bagian bawah dan atas harus selesai bersamaan.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Adonan

610 gtepung pizza Italia tipe 00 atau tipe 0kekuatan sedang; kira-kira 11–13% protein merupakan target praktis untuk rumah
366 gair dinginsekitar 60% hidrasi
15 ggaram laut halus
0.3 gragi kering instanatau sekitar 0.9 g ragi bir segar
20 gtepung pizza untuk taburangunakan hanya sebanyak yang diperlukan untuk meja kerja dan peel

Topping Margherita

280 gtomat kupas utuhditiriskan ringan dan dihancurkan dengan tangan; sekitar 70 g per pizza
360 gmozzarella fior di lattedipotong menjadi strip sempit dan ditiriskan dengan baik; sekitar 90 g per pizza
2 ggaram laut halusuntuk tomat
12daun basil segarsekitar 3 leaves per pizza
20 gminyak zaitun extra-virginsekitar 5 g per pizza

Langkah demi langkah

Metode

Campur dan bangun adonan

Larutkan garam. Masukkan 366 g air ke mangkuk pencampur dan larutkan 15 g garam laut sepenuhnya. Air harus cukup dingin agar adonan akhir tidak menjadi hangat selama pengulenan.
Mulai dengan sedikit tepung, lalu tambahkan ragi. Campurkan sekitar 60 g tepung untuk membuat adonan cair longgar. Tambahkan ragi instan kering dan sebarkan secara menyeluruh sebelum sisa tepung dimasukkan. Ini membatasi kontak langsung yang lama antara garam pekat dan ragi.
Tambahkan sisa tepung dan uleni. Tambahkan sisa 610 g tepung secara bertahap. Uleni dengan kecepatan rendah, atau dengan tangan, sampai adonan menjadi satu massa halus dan menyatu dengan elastisitas baik, sekitar 15–20 minutes tergantung mixer dan tepung. Permukaan harus terasa lembut dan sedikit lengket, bukan basah atau bertepung.
Adonan jadi harus dapat diregangkan tanpa langsung robek dan terlepas dari mangkuk sebagai satu massa yang utuh.
Istirahatkan adonan dalam massa. Tutup mangkuk dan diamkan adonan selama 2 h (hours) pada sekitar 20–22 °C. Tujuannya adalah relaksasi dan awal fermentasi, bukan penggandaan volume yang dramatis.

Bulatkan dan fermentasikan

Bagi menjadi empat bola adonan. Balikkan adonan ke permukaan bersih dan bagi menjadi empat bagian masing-masing sekitar 248 g. Bentuk setiap bagian menjadi bola kencang dan halus tanpa merobek permukaan luar.
Selesaikan fermentasi kedua. Letakkan bola dalam kotak adonan tertutup atau wadah terpisah dengan ruang cukup untuk mengembang. Diamkan sekitar 8 h (hours) pada 20–22 °C. Pada akhirnya, adonan harus tampak berudara, lembut, dan rileks.
Bola adonan siap pakai akan sedikit melebar karena beratnya sendiri dan mudah dibuka tanpa memantul keras.

Siapkan topping dan bentuk adonan

Tiriskan mozzarella dan hancurkan tomat. Potong fior di latte menjadi strip sempit dan tiriskan dalam saringan setidaknya 30 minutes; mozzarella yang lebih basah mungkin membutuhkan waktu lebih lama. Hancurkan tomat kupas dengan tangan sampai menjadi saus tetapi masih bertekstur. Aduk 2 g garam ke seluruh jumlah tomat.
Panaskan oven pizza sepenuhnya. Naikkan oven ke panas penuh pemanggangan Napoli. Pemanggangan TSG tradisional berada di sekitar 485 °C pada lantai pemanggangan, dengan panas kubah yang sangat kuat. Permukaan aktual harus stabil sebelum pizza pertama diluncurkan.
Buka satu bola adonan dengan tangan. Taburi meja kerja tipis-tipis. Tekan dari tengah ke luar dengan ujung jari, putar adonan berulang kali sambil membiarkan pinggiran 1–2 cm tidak tersentuh. Regangkan hingga kira-kira 28–30 cm tanpa menggunakan rolling pin. Bagian tengah harus tipis tetapi utuh.
Pinggiran harus tetap tampak lebih penuh daripada bagian tengah dan mempertahankan kantong gas kecil, bukan terlihat tertekan.
Beri topping secukupnya. Ratakan sekitar 70 g tomat di bagian tengah dengan gerakan spiral, biarkan pinggiran bersih. Tambahkan sekitar 90 g fior di latte yang telah ditiriskan, 3 daun basil, dan 5 g minyak zaitun extra-virgin. Sebarkan topping merata dan cukup ringan agar adonan tetap dapat bergerak bebas di atas peel.

Panggang dan sajikan

Luncurkan dan panggang cepat. Pindahkan pizza ke peel, pastikan dapat bergeser, lalu luncurkan ke lantai oven panas. Panggang selama 60–90 seconds, putar sesuai kebutuhan agar cornicione berwarna merata tanpa terbakar. Keju harus meleleh, tomat hanya kehilangan kelebihan air, dan pinggiran harus mengembang dengan bintik lepuh gelap yang tersebar.
Pizza siap ketika bagian bawah sudah set tetapi masih lentur dan pinggirannya mengembang, berbintik, serta harum, bukan kering.
Sajikan segera dan ulangi. Pindahkan pizza ke piring dan biarkan selama sekitar 30 seconds sebelum dipotong. Sajikan segera, lalu bentuk dan panggang bola adonan tersisa satu per satu agar setiap pizza tiba di meja dalam keadaan segar.

Panduan praktis

Pemanggangan tradisional versus oven rumah

Pizza Napoletana TSG didefinisikan oleh pemanggangan dengan kayu pada sekitar 485 °C selama tidak lebih dari 60–90 seconds. Oven rumah tidak dapat meniru perpindahan panas tersebut, meskipun adonan dan topping identik.

Untuk adaptasi rumah, letakkan baja pizza atau batu tebal di sepertiga atas oven dan panaskan pada setelan maksimum setidaknya 45–60 minutes. Jika oven memiliki grill atau broiler, panaskan kuat selama 10 minutes terakhir pemanasan awal. Panggang pizza di atas baja selama sekitar 3–5 minutes, lalu gunakan panas atas intens selama 30–90 seconds lagi bila pinggiran membutuhkan warna. Ini menghasilkan hasil rumahan yang baik, tetapi tidak boleh disebut sama dengan pemanggangan TSG 60–90 second.

Mengelola kelembapan mozzarella

Kadar air fior di latte sangat bervariasi. Memotong lebih awal dan meniriskannya dalam saringan membantu mencegah genangan whey terbentuk di tengah pizza. Mozzarella yang sangat basah dapat ditiriskan selama 1–2 hours di lemari es. Keju harus tetap segar dan lembut, bukan dikeringkan hingga menyerupai keju pizza berkadar air rendah.

Fermentasi dan suhu ruang

Jumlah ragi dalam batch ini sengaja sedikit karena adonan berfermentasi sekitar 10 hours pada suhu sedang 20–22 °C. Dapur yang lebih hangat mempercepat fermentasi; ruangan lebih dingin memperlambatnya. Titik akhir yang berguna adalah bola adonan rileks dan sedikit berudara, bukan waktu jam yang kaku. Jika adonan mulai mengempis atau berbau alkohol tajam, fermentasinya sudah terlalu jauh.

Persiapan lebih awal

Tomat dapat dihancurkan dan mozzarella ditiriskan saat bola adonan menyelesaikan fermentasi akhir. Pizza sendiri tidak boleh dirakit jauh-jauh hari: tomat dan keju cepat membasahi bagian tengah yang tipis, dan pizza yang sudah diberi topping menjadi sulit diluncurkan dengan bersih.

Penyajian dan sisa makanan

Margherita paling baik dalam beberapa menit setelah dipanggang, ketika pinggiran harum dan bagian tengah masih lentur. Simpan sisa di lemari es dalam 2 h (hours). Panaskan kembali di atas loyang, baja, atau wajan yang telah dipanaskan dalam oven panas sampai benar-benar panas; teksturnya akan lebih kokoh daripada saat baru dipanggang.

Pemecahan masalah

Adonan memantul kembali saat dibuka. Gluten masih terlalu kencang atau adonan kurang berfermentasi. Tutup bola dan beri tambahan 15–30 minutes sebelum mencoba lagi; peregangan paksa hanya menciptakan bagian tipis dan robekan.
Cornicione pipih dan padat. Terlalu banyak tekanan diberikan pada pinggiran, rolling pin digunakan, atau adonan belum menghasilkan cukup gas. Tekan hanya bagian tengah dan dorong udara ke luar alih-alih meratakan perimeter.
Bagian tengah menjadi berair. Mozzarella terlalu basah, tomat terlalu encer, atau pizza membawa terlalu banyak topping. Tiriskan keju lebih lama dan kembali ke kira-kira 70 g tomat dan 90 g mozzarella per pizza.
Bagian bawah terbakar sebelum bagian atas siap. Lantai pemanggangan terlalu panas dibandingkan kubah atau panas atas. Biarkan lantai sedikit mendingin, pindahkan area peluncuran, atau tingkatkan panas atas agar kedua permukaan selesai bersamaan.
Pizza menempel pada peel. Dasar terlalu lama dibiarkan setelah diberi topping atau peel terlalu sedikit ditaburi tepung. Bekerjalah cepat, gunakan hanya taburan tipis, dan pastikan pizza bertopping masih dapat bergeser sebelum diluncurkan.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 pizza, sekitar 28–30 cm
Kalori: sekitar 840 kcal
Karbohidrat: 122 g
Protein: 33 g
Lemak: 24 g
Serat: 5 g
Natrium: sekitar 2,300 mg

Nutrisi merupakan perkiraan berdasarkan seluruh jumlah adonan dan topping yang dibagi menjadi empat pizza. Natrium terutama bervariasi menurut kandungan garam fior di latte dan tomat kalengan, sementara daya serap tepung dan tepung meja sedikit mengubah berat akhir.

Alergen dan keamanan pangan

Resep ini mengandung gandum/gluten dan susu. Tepung, mozzarella, dan produk tomat kemasan apa pun harus diperiksa untuk alergen tambahan yang dinyatakan atau kemungkinan kontak silang bila relevan.

Tepung mentah tidak boleh dimakan sebelum dipanggang. Simpan fior di latte di lemari es hingga pizza dirakit, dan segera kembalikan keju yang tidak digunakan ke lemari es.

Oven pizza Napoli bekerja pada suhu ekstrem. Peel bergagang panjang, permukaan kerja tahan panas, dan area peluncuran yang bebas hambatan sangat penting; pakaian longgar, kertas, dan plastik harus dijauhkan dari mulut oven dan api terbuka. Simpan sisa di lemari es dalam 2 h (hours).

FAQ

Apakah Pizza Margherita diciptakan untuk Ratu Margherita pada 1889?

Kisah kunjungan kerajaan 1889, merupakan bagian penting dari legenda nama tersebut, tetapi pizza yang menggabungkan tomat, mozzarella, dan basil sudah terdokumentasi di Napoli sebelum tanggal itu. Pembacaan sejarah yang paling aman adalah bahwa episode tersebut membantu melekatkan nama Margherita pada gaya yang sudah ada, bukan menciptakan kombinasi topping dari nol.

Apakah mozzarella kerbau wajib?

Tidak. Versi Margherita dapat menggunakan fior di latte atau mozzarella yang ditetapkan tradisi terlindungi. Mozzarella di Bufala Campana DOP terutama dikaitkan dengan varian Margherita Extra. Keju apa pun yang digunakan harus ditiriskan cukup baik agar tidak membanjiri bagian tengah yang tipis.

Apakah oven kayu wajib?

Ya untuk metode Pizza Napoletana TSG yang dilindungi, yang menetapkan oven kayu dan pemanggangan 60–90 second pada suhu sangat tinggi. Metode baja dan broiler oven rumah adalah adaptasi praktis, bukan pemanggangan TSG yang identik.

Bisakah adonan digiling dengan rolling pin?

Tidak jika tujuannya adalah struktur Napoli. Membuka dengan tangan memindahkan gas dari tengah menuju tepi dan mempertahankan cornicione; rolling pin menekan gas itu keluar dan menghasilkan pinggiran yang lebih pipih serta seragam.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Bagian tengah tipis dan lentur membawa tomat cerah, fior di latte leleh, dan basil di bawah cornicione lembut yang mengembang dengan bintik lepuh gelap tersebar.
Kunci: Fermentasi panjang yang terkendali, pembentukan dengan tangan, topping secukupnya, dan panas kuat yang seimbang lebih penting daripada menambahkan bahan ekstra.