Campur dan bangun adonan
01Larutkan garam.
Masukkan 366 g air ke mangkuk pencampur dan larutkan 15 g garam laut sepenuhnya. Air harus cukup dingin agar adonan akhir tidak menjadi hangat selama pengulenan.
Tentang Pizza Margherita Napoletana
Pizza Margherita Napoletana dibangun dari kesederhanaan yang terukur. Adonannya hanya berisi tepung, air, garam, dan ragi; toppingnya nyaris hanya tomat hancur, fior di latte, basil, dan minyak zaitun extra-virgin. Karena elemennya sangat sedikit, kualitas dan proporsi tidak dapat disembunyikan. Bagian tengah harus tetap tipis dan lentur, cornicione harus mengembang tanpa menjadi seperti roti tebal, dan topping harus tetap jelas satu sama lain, bukan melebur menjadi lapisan berat.
Kisah terkenal mengaitkan nama Margherita dengan Ratu Margherita dari Savoy dan kunjungan ke Napoli pada 1889, ketika pizzaiolo Raffaele Esposito konon menyajikan pizza dengan warna bendera Italia. Kisah ini menjadi bagian dari identitas budaya hidangan tersebut, tetapi bukan awal dari pizza tomat dan mozzarella. Otoritas pariwisata Italia mencatat bahwa pizza serupa telah terdokumentasi di Napoli beberapa dekade sebelumnya. Karena itu, episode 1889, lebih tepat dipahami sebagai asal nama dan legendanya daripada penemuan kombinasi topping itu sendiri.
Definisi teknis modern sangat presisi. Pizza Napoletana terdaftar di Uni Eropa sebagai Traditional Speciality Guaranteed, dan spesifikasinya menggambarkan pizza bundar yang dibentuk dengan tangan, berpinggiran terangkat, bagian tengah empuk dan elastis, topping tipis, serta pemanggangan sangat singkat. Associazione Verace Pizza Napoletana juga mensyaratkan pembentukan dengan tangan tanpa rolling pin, bola adonan dalam rentang berat tradisional Napoli, dan jendela fermentasi total yang cukup panjang agar adonan menjadi lentur dan aromatik.
Untuk Margherita, rasio topping sama pentingnya dengan adonan. Sekitar 60–80 g tomat kupas yang dihancurkan dan 80–100 g fior di latte atau mozzarella yang disetujui per pizza sudah cukup. Tomat berlebih mendinginkan dan membasahi bagian tengah; keju yang tidak ditiriskan melepaskan air sebelum dasar sempat set. Basil dan minyak zaitun extra-virgin harus tetap aromatik, bukan gosong, yang lebih mudah dicapai bila pemanggangan benar-benar cepat.
Metode utama di bawah ditulis untuk oven pizza bersuhu tinggi karena lingkungan memasak itulah yang mendefinisikan Pizza Napoletana. Oven rumah dapat menghasilkan pizza tipis dan lembut yang sangat baik, tetapi tidak dapat meniru pemanggangan 60–90 detik pada sekitar 485 °C. Karena itu, adaptasi oven rumah diberikan terpisah dalam Panduan praktis, bukan diam-diam menyajikan pemanggangan lebih lambat sebagai hasil teknis yang sama.
Formula adonan berada pada sekitar 60% hidrasi dan menghasilkan empat bola masing-masing sedikit di bawah 250 g. Istirahat tertutup dua jam dalam massa, diikuti fermentasi bola selama delapan jam, memberi fermentasi sepuluh jam yang praktis pada suhu ruang sedang. Titik akhir dinilai dengan sentuhan sekaligus waktu: adonan harus rileks, sedikit berudara, dan cukup lentur untuk dibuka dari tengah tanpa robek atau memantul kembali secara agresif.
