Rendam dan periksa kerang
01Buat larutan perendam bergaram.
Larutkan 60 g garam dalam 2 liter air dingin. Masukkan kerang dan jaga tetap dingin selama sekitar 2 jam agar pasir dapat keluar.
Tentang Spaghetti alle vongole
Spaghetti alle vongole adalah pasta boga bahari yang menjadikan kerang sekaligus sebagai isi dan cairan memasak. Kerang dibuka dengan cepat, cairannya disaring, lalu cairan asin yang pekat itu menjadi dasar emulsi akhir bersama minyak zaitun dan pati pasta.
Accademia Italiana della Cucina mencatat spaghetti con le vongole sebagai hidangan Campania. Halaman resepnya mencakup versi dengan tomat, sedangkan artikel sejarah Accademia mencatat tradisi Neapolitan “in bianco” yang telah lama menggunakan bawang putih, minyak, dan kerang. Versi Travel S Helper ini sengaja memilih gaya putih agar rasa kerang tetap menjadi pusat perhatian.
Proses mengeluarkan pasir tidak boleh dilewatkan jika kerang mengandung pasir. Perendaman dalam air bergaram 2–3% di tempat sejuk, diikuti pembilasan berulang, merupakan prosedur rumahan yang praktis. Cangkang yang retak dibuang sebelum dimasak, dan kerang yang tetap tertutup setelah dimasak juga harus dibuang.
Kerang tidak boleh terus mendidih saat pasta diselesaikan. Setelah terbuka, sebagian besar kerang dikeluarkan dari wajan agar tidak menjadi alot. Cairannya disaring melalui kain halus atau filter kopi, lalu direduksi hanya secukupnya untuk membumbui dan mengemulsikan spaghetti.
Pasta menyelesaikan satu atau dua menit terakhir pemasakan di dalam cairan kerang. Air pasta yang kaya pati ditambahkan hanya jika diperlukan. Peterseli masuk pada akhir agar tetap hijau dan harum, bukan berubah menjadi saus herba matang.
