Spaghetti alle vongole dengan kerang dalam cangkangnya dan peterseli

Persiapan20 menit

Masak20 menit

Totaldua jam 40 menit (2 h)

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole adalah pasta boga bahari yang menjadikan kerang sekaligus sebagai isi dan cairan memasak. Kerang dibuka dengan cepat, cairannya disaring, lalu cairan asin yang pekat itu menjadi dasar emulsi akhir bersama minyak zaitun dan pati pasta.

Accademia Italiana della Cucina mencatat spaghetti con le vongole sebagai hidangan Campania. Halaman resepnya mencakup versi dengan tomat, sedangkan artikel sejarah Accademia mencatat tradisi Neapolitan “in bianco” yang telah lama menggunakan bawang putih, minyak, dan kerang. Versi Travel S Helper ini sengaja memilih gaya putih agar rasa kerang tetap menjadi pusat perhatian.

Proses mengeluarkan pasir tidak boleh dilewatkan jika kerang mengandung pasir. Perendaman dalam air bergaram 2–3% di tempat sejuk, diikuti pembilasan berulang, merupakan prosedur rumahan yang praktis. Cangkang yang retak dibuang sebelum dimasak, dan kerang yang tetap tertutup setelah dimasak juga harus dibuang.

Kerang tidak boleh terus mendidih saat pasta diselesaikan. Setelah terbuka, sebagian besar kerang dikeluarkan dari wajan agar tidak menjadi alot. Cairannya disaring melalui kain halus atau filter kopi, lalu direduksi hanya secukupnya untuk membumbui dan mengemulsikan spaghetti.

Pasta menyelesaikan satu atau dua menit terakhir pemasakan di dalam cairan kerang. Air pasta yang kaya pati ditambahkan hanya jika diperlukan. Peterseli masuk pada akhir agar tetap hijau dan harum, bukan berubah menjadi saus herba matang.

Teknik

Tiga hal yang penting

Rendam dan bilas kerang untuk mengeluarkan pasir. Pasir dapat merusak hidangan ini lebih parah daripada hampir semua kesalahan lain. Beri kerang waktu untuk berendam dalam air bergaram dan bilas berulang kali.
Saring cairan kerang. Bahkan kerang yang sudah dibersihkan dengan baik masih dapat mengeluarkan pasir halus. Lewatkan cairan masak melalui saringan halus sebelum menyentuh pasta.
Masak kerang hanya sampai cangkangnya terbuka. Angkat segera dan masukkan kembali pada akhir; perebusan terlalu lama membuatnya kenyal seperti karet.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Kerang

1 kgvongole hidup atau kerang bercangkang keras berukuran kecil
2 Lair dinginuntuk proses mengeluarkan pasir
60 ggaram lautuntuk larutan perendam 3%

Pasta dan saus

400 gspaghetti
60 mlminyak zaitun extra-virgin
2siung bawang putihdimemarkan ringan
20 gpeterseli daun datardicincang halus, batang disisihkan jika diinginkan
1 gmerica hitam yang baru digiling
Garam laut halusuntuk air pasta, gunakan dengan hati-hati karena cairan kerang sudah asin

Langkah demi langkah

Metode

Rendam dan periksa kerang

Buat larutan perendam bergaram. Larutkan 60 g garam dalam 2 L air dingin. Masukkan kerang dan jaga tetap dingin selama sekitar 2 h (jam) agar pasir dapat keluar.
Bilas dan periksa. Angkat kerang dari air, jangan menuangkan air berpasir melewati kerang. Bilas beberapa kali. Buang kerang bercangkang retak dan kerang terbuka yang tidak menutup ketika diketuk.

Buka kerang

Panaskan bawang putih dan minyak. Hangatkan minyak zaitun dan bawang putih dalam wajan lebar di atas api sedang hingga harum tetapi tidak kecokelatan.
Kukus kerang hanya sampai terbuka. Masukkan kerang, tutup, dan besarkan api. Goyangkan wajan sesekali dan angkat kerang satu per satu saat terbuka, biasanya dalam beberapa menit.
Setiap kerang matang ketika cangkangnya terbuka; jangan biarkan kerang yang sudah terbuka terus mendidih sambil menunggu yang lain.
Saring cairannya. Tuangkan cairan yang tersisa di wajan melalui saringan halus ke mangkuk bersih. Buang kerang yang tidak pernah terbuka setelah dimasak.

Masak dan emulsikan spaghetti

Rebus pasta. Masak spaghetti dalam air yang sedikit diberi garam hingga sekitar 2 menit sebelum al dente. Sisihkan sedikit air pasta.
Selesaikan di dalam cairan kerang. Kembalikan cairan kerang yang sudah disaring ke wajan sauté bersih dan didihkan perlahan. Tambahkan spaghetti lalu aduk hingga al dente, dengan sedikit percikan air pasta hanya jika diperlukan.
Masukkan kembali kerang dan peterseli. Matikan api, masukkan kerang yang sudah terbuka, peterseli, dan lada hitam, lalu aduk hanya cukup lama untuk menghangatkan kerang.
Pasta harus tampak mengilap, bukan berkuah, dan kerang harus tetap berisi.

Panduan praktis

In bianco dibandingkan versi tomat

Kedua gaya tersebut ada. Versi yang dipilih ini mengikuti gagasan Neapolitan in-bianco yang dikenal luas dan disebut dalam pembahasan sejarah Accademia: bawang putih, minyak, dan kerang tanpa tomat.

Kadar asin kerang

Cicipi cairan kerang yang sudah disaring sebelum memberi garam pada saus pasta. Cairan ini dapat sangat asin meskipun air pasta hanya dibumbui ringan.

Penyajian dengan cangkang

Membiarkan banyak kerang tetap di dalam cangkangnya merupakan tampilan tradisional, tetapi sebagian dapat dikeluarkan dari cangkang setelah terbuka agar lebih mudah dimakan. Sisakan cukup kerang bercangkang untuk identitas dan tampilan.

Tanpa keju

Keju parut tidak diperlukan di sini; hidangan ini mengandalkan cairan kerang, minyak zaitun, dan pati pasta untuk memberi kekentalan.

Pemecahan masalah

Pasta terasa berpasir. Kerang tidak cukup direndam untuk mengeluarkan pasir atau cairannya tidak disaring. Kedua langkah tersebut wajib dilakukan.
Kerang menjadi kenyal seperti karet. Kerang dibiarkan di atas api setelah terbuka. Angkat kerang yang sudah terbuka segera dan masukkan kembali hanya pada tahap akhir.
Saus terasa terlalu asin. Cairan kerang sudah pekat dan air pasta diberi terlalu banyak garam. Beri garam ringan pada air pasta dan cicipi sebelum mereduksi.
Saus tidak mau melekat. Selesaikan spaghetti di dalam cairan kerang dan aduk kuat agar pati pasta dan minyak zaitun teremulsi, bukan menggenang terpisah.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 sajian pasta boga bahari
Kalori: sekitar 590 kcal
Karbohidrat: 75 g
Protein: 28 g
Lemak: 18 g
Serat: 3 g
Natrium: sekitar 1,000 mg

Perkiraan tidak termasuk garam untuk perendaman dan mengasumsikan kadar asin alami sedang dari cairan kerang.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung moluska bercangkang dan gandum/gluten.

Gunakan hanya kerang hidup dari sumber tepercaya. Buang kerang yang cangkangnya retak dan kerang yang tidak menutup sebelum dimasak ketika diketuk.

Buang kerang yang tetap tertutup setelah dimasak. Simpan sisa makanan di lemari es dalam waktu 2 h (jam).

FAQ

Haruskah spaghetti alle vongole mengandung tomat?

Versi putih maupun bertomat sama-sama ada. Resep ini sengaja mengikuti gaya Neapolitan in-bianco yang berfokus pada cairan kerang, bawang putih, dan minyak zaitun.

Berapa lama kerang harus direndam untuk mengeluarkan pasir?

Sekitar 2 h (jam) dalam larutan garam 3% yang sejuk merupakan patokan rumahan yang praktis, kemudian bilas hingga bersih.

Mengapa cairan kerang harus disaring?

Bahkan kerang yang sudah direndam dapat mengeluarkan pasir halus. Penyaringan melindungi saus jadi dari butiran pasir.

Bolehkah Parmesan ditambahkan?

Keju bukan bagian dari versi pilihan yang berfokus pada kerang ini; emulsinya mengandalkan cairan kerang, minyak zaitun, dan pati pasta.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Spaghetti mengilap membawa rasa asin-manis kerang, aroma bawang putih segar, dan peterseli tanpa saus berat yang menutupi rasa kerang.
Kunci: Bersihkan kerang dengan saksama, saring cairannya, dan jaga tahap pemasakan akhir tetap singkat.