Tentang Risotto alla milanese
Risotto alla milanese pertama-tama dikenali dari warnanya, tetapi safron saja tidak mendefinisikannya. Tradisi Milan juga bergantung pada dasar rasa gurih yang kaya, secara historis termasuk sumsum tulang sapi, serta mantecatura akhir dengan mentega dan keju parut yang memberi nasi konsistensi mengalir dan mengilap.
Accademia Italiana della Cucina menggambarkan metode yang dimulai dengan sumsum tulang, mentega, dan bawang bombai yang dimasak perlahan, dilanjutkan beras yang disangrai dalam lemak tersebut dan kaldu panas yang ditambahkan sesendok sayur demi sesendok. Safron masuk selama pemasakan dan beras dijaga al dente.
Resep tertulis Milan dari abad kesembilan belas menetapkan perpaduan beras, safron, sumsum tulang, kaldu, dan keju parut; versi kemudian lazim menambahkan anggur putih serta mentega yang banyak pada akhir pemasakan. Legenda 1574 stained-glass yang terkenal memang berkesan secara budaya, tetapi bukti dokumenter untuk hidangan yang dapat dikenali berasal dari awal abad kesembilan belas.
Carnaroli adalah pilihan praktis karena tetap mempertahankan struktur meski menerima kaldu berkali-kali. Apa pun berasnya, cairan harus tetap mendidih aktif agar setiap sendok kaldu terserap tanpa terus-menerus mendinginkan panci.
Mantecatura dilakukan setelah panci diangkat dari api. Mentega dingin dan Parmigiano diaduk atau digoyang masuk ke nasi yang sudah matang, lalu risotto diistirahatkan sebentar. Konsistensi yang benar adalah all’onda: cukup cair untuk menyebar perlahan di piring hangat, bukan cukup kaku untuk mempertahankan gundukan.
