Name: Humitas saladas
Prep time: 35 min
Cook time: 58 min
Total time: 108 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 1000 g de grains de choclo frais — détachés des épis ; conserver les feuilles; 300 g de queso fresco pasteurisé — coupé en dix morceaux de 30 g; 90 g d’oignon rouge — finement haché; 12 g d’ail — haché; 35 g de pâte d’ají amarillo; 70 g de beurre doux; 120 ml de lait concentré non sucré; 6 g de sel fin; 1 g de poivre noir moulu; 10 paires entières de feuilles de maïs fraîches — deux grandes feuilles souples par humita, soit 20 utilisables; 3 m de ficelle de coton alimentaire — pour nouer dix paquets; 1300 ml d’eau — placée sous la grille

Humitas saladas — papillotes salées de choclo au fromage frais

Quantité obtenue 10 humitas emballées

Préparation 35 minutes

Cuisson 58 minutes

Temps passif 15 minutes

Temps total 108 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Humitas saladas — papillotes salées de choclo au fromage frais

Les humitas saladas sont des préparations andines de maïs frais broyé, enveloppées dans leurs feuilles et cuites à la vapeur. Contrairement à une pâte de tamal confectionnée avec du maïs sec, le choclo frais donne ici une masse tendre, légèrement granuleuse et délicatement sucrée par le maïs lui-même.

La version salée reçoit un fond d’oignon, d’ail et d’ají amarillo, piment jaune péruvien, puis du lait concentré non sucré et du beurre. Chaque papillote abrite au centre un morceau de queso fresco pasteurisé : il doit rester identifiable à la dégustation et ne pas disparaître dans une pâte trop fluide.

Deux grandes feuilles de maïs ramollies sont nécessaires pour chaque humita. Elles se chevauchent pour retenir la pâte, mais l’attache ne doit pas être serrée au point d’empêcher le maïs de gonfler. La cuisson vapeur doit prendre la pâte sans dessécher le fromage.

Ingrédients

Pour dix humitas

1000 g de grains de choclo frais — détachés des épis ; conserver les feuilles
300 g de queso fresco pasteurisé — coupé en dix morceaux de 30 g
90 g d’oignon rouge — finement haché
12 g d’ail — haché
35 g de pâte d’ají amarillo
70 g de beurre doux
120 ml de lait concentré non sucré
6 g de sel fin
1 g de poivre noir moulu
10 paires entières de feuilles de maïs fraîches — deux grandes feuilles souples par humita, soit 20 utilisables
3 m de ficelle de coton alimentaire — pour nouer dix paquets

Cuiseur vapeur

1300 ml d’eau — placée sous la grille

Préparation

Assouplir les feuilles et moudre le maïs.Séparer 20 grandes feuilles de maïs intactes, les rincer puis les plonger 5 minutes dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent souples. Mixer les 1000 g de grains frais par petites quantités sans ajouter d’eau. La pâte demeure épaisse, avec une légère granulosité, et les feuilles plient sans casser. Durée : 15 minutes.
Faire revenir l’assaisonnement doux.Faire fondre 25 g de beurre dans une grande casserole. Cuire l’oignon haché 5 minutes, ajouter l’ail pour 1 minute, puis la pâte d’ají amarillo pour 2 minutes supplémentaires. L’oignon devient translucide et le piment perd son odeur piquante de pâte crue. Durée : 8 minutes.
Épaissir la préparation au maïs.Ajouter le maïs moulu, les 120 ml de lait concentré non sucré, les 45 g de beurre restants, les 6 g de sel et le poivre. Cuire doucement 10 minutes en raclant le fond de la casserole. La pâte épaissie forme un petit monticule qui conserve sa forme quelques secondes. Durée : 10 minutes.
Laisser suffisamment tiédir pour emballer.Transférer la pâte dans un grand bol propre et couvert, puis laisser refroidir 10 minutes. Pendant ce temps, partager le queso fresco en dix morceaux égaux. Tenir la pâte cuite éloignée des surfaces souillées. Elle est tiède, ne coule plus et peut être manipulée sans brûlure. Durée : 10 minutes de refroidissement.
Former dix humitas garnies de fromage.Superposer deux feuilles assouplies, déposer un dixième de la pâte au centre et ajouter un morceau de queso fresco de 30 g. Replier soigneusement et nouer sans serrer excessivement ; répéter neuf fois. Les paquets sont fermés et laissent un petit espace pour le gonflement du maïs. Durée : 20 minutes.
Cuire à la vapeur sans immerger les paquets.Mettre les 1300 ml d’eau dans le bas du cuiseur, placer la grille au-dessus du niveau de l’eau et disposer les humitas dessus. Couvrir et cuire 40 minutes à frémissement régulier. Le maïs se raffermit en une préparation tendre qui se tranche, sans pâte crue humide au centre. Durée : 40 minutes.
Laisser prendre avant de déballer.Retirer les humitas à la pince et les laisser reposer 5 minutes. Défaire la ficelle et ouvrir les feuilles juste avant de manger. Le centre tient en une masse moelleuse et contient une poche de fromage fondu très chaud. Durée : 5 minutes de repos.

Pratique

Conseils pratiques

Servir les humitas chaudes, feuilles partiellement repliées, en prévenant que le fromage peut être plus brûlant que l’enveloppe. La pâte doit rester tendre et légèrement granuleuse, non compacte comme un tamal au maïs sec. Si le choclo frais est peu riche en amidon, une cuisson un peu plus longue de la pâte peut être nécessaire ; ne pas ajouter de farine non prévue. Certaines humitas salées contiennent du huacatay haché, absent de cette préparation. Refroidir rapidement les portions non consommées dans de petites boîtes fermées et garder au réfrigérateur trois à quatre jours au maximum. Réchauffer jusqu’à 74 °C au centre, de préférence à la vapeur pour retrouver une texture proche de l’origine. Employer du fromage pasteurisé.

Points de contrôle

Feuilles qui se déchirentElles étaient trop sèches ou trop étroites. Les tremper dans l’eau chaude et faire se chevaucher deux feuilles larges.
Pâte qui s’échappeLe mélange était trop liquide ou les feuilles trop remplies. L’épaissir jusqu’à ce qu’il forme un monticule et réduire la taille des portions.

Valeurs nutritionnelles par 1 humita salée au fromage sur les 10

Portion1 humita salée au fromage sur les 10
Caloriesenviron 285 kcal
Glucides28 g
Protéines10 g
Lipides16 g
Fibres3 g
Sodiumenviron 390 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Présence de lait dans le fromage, le beurre et le lait concentré non sucré. Employer du queso fresco pasteurisé et conserver les produits laitiers au froid jusqu’à leur utilisation. Les feuilles et la ficelle ne se mangent pas. Refroidir rapidement les humitas cuites et porter les restes réchauffés à 74 °C.

Pour finir

Le résultat: Des humitas salées moelleuses au choclo, renfermant du fromage frais chaud.
Le point clé: Épaissir la pâte avant l’emballage et maintenir les feuilles au-dessus de l’eau pendant la cuisson vapeur.