Kam lu wantán

Assaisonner et répartir la farce.Mélanger le porc haché froid avec 25 g de ciboule, 6 g de gingembre râpé, 12 ml de sauce soja et 15 g de fécule de maïs dans un bol propre. Diviser en 24 petites portions régulières, en gardant la farce dans un bol entouré de glace à 4 °C au maximum pendant le façonnage. Elle est assez collante pour tenir en petites cuillerées. Durée : 10 minutes.

Plier les wantáns.Déposer une portion de farce au milieu de chaque carré de pâte. Humecter seulement le bord du doigt avec 5 ml prélevés sur l’eau mesurée, replier en triangle et presser en expulsant l’air pour souder les côtés. Garder les raviolis sur un plateau alimentaire propre posé sur de la glace avant friture. Les soudures sont fermées et aucune farce ne dépasse. Durée : 20 minutes.

Préparer la sauce au tamarin.Mélanger dans une casserole les 100 g de pâte de tamarin, le ketchup, le sucre, les 30 ml de vinaigre de riz, les 25 ml de sauce soja et 200 ml de l’eau mesurée. Chauffer à feu moyen 5 minutes. Dans une tasse, délayer 18 g de fécule de maïs avec les 40 ml d’eau restants. Le sucre est dissous et le goût de la sauce reste partagé entre acidité et douceur. Durée : 5 minutes.

Lier la sauce.Porter la casserole à léger frémissement, incorporer la fécule délayée au fouet et cuire 2 minutes jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et légèrement translucide. Retirer du feu en attendant le sauté. Elle nappe une cuillère sans prendre la consistance d’une gelée rigide. Durée : 2 minutes.

Cuire le poulet en deux fournées.Chauffer les 20 ml d’huile dans un grand wok à feu moyen-vif. Assaisonner les 300 g de poulet avec 3 g de sel et le poivre blanc, puis faire sauter en deux petites fournées d’environ 4 minutes chacune. Sonder les morceaux les plus épais : ils doivent atteindre 74 °C à cœur. La chair est ferme et opaque, avec une mesure d’au moins 74 °C. Durée : 8 minutes.

Finir la garniture chaude.Dans le wok chaud, faire sauter l’ail, les 6 g de gingembre restants, les lanières de poivron et les pois gourmands pendant 3 minutes. Ajouter le poulet cuit et les cubes d’ananas, verser la sauce et laisser frémir encore 2 minutes en remuant. Les légumes restent légèrement croquants et tous les morceaux sont nappés. Durée : 5 minutes.

Frire les wantáns par petites fournées.Chauffer les 550 ml d’huile dans une casserole profonde et stable à 170 °C. Frire les 24 wantáns au porc en trois fournées d’environ 6 minutes chacune en les retournant doucement. Dans chaque fournée, sonder le centre d’un ravioli représentatif pour vérifier au moins 71 °C ; égoutter sur une grille. Les enveloppes sont croustillantes et la farce a atteint 71 °C. Durée : 18 minutes.

Assembler au tout dernier moment.Répartir les wantáns chauds et croustillants dans quatre plats creux. Disposer autour et dessus la garniture de poulet, légumes et sauce, puis terminer avec les 15 g de ciboule restants. Servir sans attendre. Une partie des enveloppes reste visible et croquante à côté de la sauce brillante. Durée : 3 minutes.