Name: Leche de tigre
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 240 g de poisson blanc sans arêtes destiné à être consommé cru, congelé auparavant selon un protocole adapté de maîtrise des parasites et conservé sous 4 °C; 140 ml de jus de citron vert fraîchement pressé et filtré; 120 ml de fumet de poisson non salé, cuit puis parfaitement refroidi; 70 g d’oignon rouge coupé en petits morceaux; 20 g de céleri émincé; 12 g d’ají limo épépiné et haché; 8 g de tiges et feuilles de coriandre rincées; 5 g de gingembre pelé et émincé; 5 g d’ail pelé; 4 g de sel fin

Leche de tigre : préparation péruvienne au citron vert

Quantité obtenue 4 petits verres

Préparation 20 minutes

Cuisson 0 minutes

Temps de repos ou d’attente 0 minutes

Temps total 20 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Leche de tigre : préparation péruvienne au citron vert

La leche de tigre est le jus citronné et relevé associé au ceviche péruvien. Elle peut provenir de l’assaisonnement du poisson ou être préparée spécialement pour être servie en petites portions. Sa couleur légèrement trouble vient du poisson dispersé dans le jus de citron vert, avec piment et aromates.

Cette préparation se compose de poisson blanc cru finement mixé, d’ají limo, d’oignon rouge, de coriandre et de fumet de poisson déjà cuit puis refroidi. L’ají limo est un piment péruvien parfumé et fort ; retirer ses graines n’en élimine pas totalement le piquant. Le fumet doit être froid avant de toucher le poisson.

Le citron vert modifie l’apparence et la texture du poisson cru, mais ne détruit pas de façon fiable les parasites et les microbes. Il faut utiliser du poisson destiné à être consommé cru, avec un contrôle approprié des parasites, et maintenir la chaîne du froid. Les personnes enceintes, immunodéprimées, âgées ou très jeunes doivent préférer une préparation au poisson entièrement cuit.

Ingrédients

Poisson et base citronnée

240 g de poisson blanc sans arêtes destiné à être consommé cru, congelé auparavant selon un protocole adapté de maîtrise des parasites et conservé sous 4 °C
140 ml de jus de citron vert fraîchement pressé et filtré
120 ml de fumet de poisson non salé, cuit puis parfaitement refroidi
70 g d’oignon rouge coupé en petits morceaux
20 g de céleri émincé
12 g d’ají limo épépiné et haché
8 g de tiges et feuilles de coriandre rincées
5 g de gingembre pelé et émincé
5 g d’ail pelé
4 g de sel fin

Préparation

Maintenir le poisson cru au froid.Placer les 240 g de poisson blanc destiné au cru dans un bol propre et froid. Retirer la peau et les arêtes puis découper des dés de 1–2 cm sur une planche dédiée. Les morceaux doivent être nets, fermes et très froids. Vérifier auprès du fournisseur les conditions de consommation crue et de maîtrise des parasites : l’acidité ne constitue pas un traitement de sécurité.
Préparer les aromates.Mesurer 140 ml de jus de citron vert et 120 ml de fumet cuit parfaitement froid. Hacher 70 g d’oignon, 20 g de céleri, 12 g d’ají limo, 8 g de coriandre, 5 g de gingembre et 5 g d’ail. Les morceaux doivent être assez petits pour le blender et le piment épépiné. Laver les végétaux et ne pas réutiliser le matériel en contact avec le poisson cru sur d’autres aliments prêts à manger.
Mixer brièvement à froid.Réunir le poisson, l’oignon, le céleri, le piment, la coriandre, le gingembre, l’ail, le fumet et 4 g de sel dans le blender. Verser le jus de citron vert ; mixer par impulsions durant 30–45 secondes, jusqu’à obtenir un mélange fin et trouble, légèrement crémeux, sans gros filaments. Le mixage et le citron ne cuisent ni ne stérilisent le poisson.
Filtrer le mélange.Passer dans un tamis fin au-dessus d’un pichet froid, en pressant légèrement avec une cuillère propre sans forcer les fibres. Vérifier rapidement l’équilibre sel-acidité sans laisser la préparation tiédir. Le liquide doit couler librement, avec une suspension fine et sans gros morceaux.
Répartir et servir immédiatement.Verser dans quatre petits verres froids et servir sans attendre. Conserver toute portion non servie à 4 °C au maximum et jeter une préparation qui a tiédi ou séjourné trop longtemps hors du froid. Les quatre verres restent froids, avec un arôme vif de citron vert.

Pratique

Les points essentiels

Garder tous les ingrédients et les ustensiles au froid. Employer du poisson fourni pour la consommation crue avec un contrôle parasitaire adapté. Mixer brièvement puis servir sans attente ; le citron vert ne désinfecte pas le poisson.

Conseils pratiques

Servir en quatre petits verres, bien froids. Le liquide recherché est vif, citronné et légèrement crémeux, non épais comme une purée. Il ne s’agit pas d’un potage à faire bouillir. Les ingrédients peuvent être pesés en avance, sauf le jus à presser juste avant le service ; les garder au froid et ne les mélanger qu’au dernier moment. Le fumet cuit doit être complètement réfrigéré. Ne pas conserver de restes pour le lendemain. Jeter les verres entamés et tout liquide mixé non consommé après le service ; la présence de poisson cru impose la plus grande prudence. Utiliser du poisson entièrement cuit donnerait une adaptation cuite, utile aux convives évitant le cru, avec un goût et une texture différents. Ne pas la présenter comme identique à cette leche de tigre crue.

Points de contrôle

Amertume agressiveDes écorces ou de l’albédo de citron vert ont été mixés. N’utiliser que le jus frais filtré.
Liquide trop épaisLe poisson a été trop mixé ou le fumet insuffisamment dosé. Utiliser toute la quantité de fumet froid et filtrer sans écraser les fibres.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portionun petit verre (environ 125 g)
Calories100 kcal
Glucides6 g
Protéines13 g
Lipides2 g
Fibres1 g
Sodium470 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergène principal : poisson. Vérifier si le fumet préparé contient également crustacés, mollusques ou autres allergènes. Cette recette contient du poisson cru. Le citron vert ne détruit pas les parasites ou les agents pathogènes ; acheter du poisson prévu pour la consommation crue avec un contrôle parasitaire adapté, le garder à 4 °C au maximum, éviter toute contamination croisée et servir immédiatement. Les personnes à risque accru doivent l’éviter.

Pour finir

Le résultat: Jus vif de poisson, citron vert et piment, lié au ceviche et servi froid.
Le point décisif: Utiliser du fumet déjà cuit et parfaitement refroidi avant le mixage.