Tortilla de raya

Dessaler la raie séchée.Placer les 300 g de raie salée dans un saladier couvert avec 1600 ml d’eau froide. Réfrigérer 8 heures, égoutter, jeter l’eau puis rincer encore une fois. Le poisson doit se plier plutôt que casser, et l’eau de rinçage porte moins de sel en surface. Sécurité : réhydrater au réfrigérateur, jamais sur un plan de travail tiède.

Cuire et effilocher le poisson.Mettre la raie réhydratée dans les 1400 ml d’eau fraîche et faire frémir jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Égoutter, examiner à la pince, retirer la peau et les morceaux de cartilage mobiles ; laisser tiédir brièvement avant d’effilocher. Les fibres se séparent à la fourchette et aucune partie cartilagineuse rigide ne subsiste. Sécurité : ne pas considérer le poisson conservé comme prêt à manger sans cuisson ; enlever aussi les arêtes.

Faire revenir les aromates.Chauffer 10 ml d’huile dans la poêle à feu moyen. Faire suer l’oignon rouge, l’ail et l’ají panca jusqu’à tendreté, puis retirer du feu. L’oignon est translucide et la pâte de piment ne dégage plus d’odeur crue.

Laisser tiédir les éléments cuits.Disposer la raie bouillie et le mélange d’oignon côte à côte et laisser refroidir 10 minutes, avant de finir d’effilocher la raie et de réunir les éléments aux œufs. Les deux composants sont manipulables et le poisson est entièrement séparé de ses cartilages. Sécurité : ne pas laisser le poisson cuit plus de 2 heures à température ambiante.

Mélanger les œufs et la raie.Battre les six œufs avec les 25 g de farine et le poivre jusqu’à disparition des grumeaux. Incorporer la raie effilochée, la ciboule et les aromates tiédis. Partager le mélange en quatre portions approximativement égales. Il ne reste pas de farine sèche et les fibres de poisson sont uniformément dispersées. Sécurité : nettoyer les ustensiles ayant touché les œufs crus et ne pas goûter la pâte non cuite.

Cuire quatre tortillas.Verser les 25 ml d’huile restants dans une poêle antiadhésive à feu moyen-doux. Cuire deux petites tortillas à la fois, retourner une seule fois puis répéter avec les deux dernières. Sonder le centre le plus épais : chaque omelette doit atteindre 71 °C. Les tortillas se tiennent, leur surface est légèrement dorée et leur cœur atteint 71 °C ; la couleur seule n’est pas un critère de sécurité pour les œufs.

Répartir aussitôt.Transférer les quatre tortillas sur des assiettes individuelles. Vérifier une dernière fois les morceaux de raie les plus visibles avant le service. Chaque omelette est prise jusqu’au centre, sans cartilage ou arête apparente.