Name: Coniglio alla ligure
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Italienne, Ligurie
Ingredients: 1,5 kg de lapin, découpé en morceaux de service et soigneusement épongé; 200 g d’oignon, finement émincé; 10 g d’ail, finement haché; 60 ml d’huile d’olive vierge extra, répartie; 250 ml de vin rouge sec, Rossese ou autre rouge léger et sec; 350 ml de bouillon de viande léger, maintenu chaud; 8 g de sel marin fin, réparti et ajusté selon les olives; 2 g de poivre noir fraîchement moulu; 80 g d’olives Taggiasca dénoyautées, égouttées; 50 g de pignons, légèrement torréfiés; 8 g de romarin frais, finement haché; 6 g de marjolaine fraîche ou de thym, feuilles hachées; 2 feuilles de laurier

Coniglio alla ligure, morceaux de lapin dorés avec olives Taggiasca, pignons et sauce brillante aux herbes

Préparation30 minutes

Cuisson1 h 30 min

Total2 h 10 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos du coniglio alla ligure

Le coniglio alla ligure associe de manière très régionale le lapin maigre, les petites olives Taggiasca, les pignons, le vin et les herbes méditerranéennes. Le noyau du plat reste stable même si certains détails, comme la présence de tomate ou le mélange exact d’herbes, varient selon les versions.

Cette version reste volontairement sans tomate afin que l’identité visuelle et aromatique demeure centrée sur le lapin, les olives, les pignons et les herbes, dans une sauce relativement claire et brillante.

Le lapin contient peu de graisse protectrice ; la première coloration doit donc apporter du goût sans dessécher la viande. Les morceaux sont soigneusement séchés puis dorés par petites quantités. Le vin dissout ensuite les sucs avant l’ajout du bouillon chaud pour une cuisson plus lente.

Les olives apportent à la fois du sel et un caractère fruité. Elles sont ajoutées une fois le lapin déjà partiellement attendri afin de rester distinctes et de ne pas rendre la sauce excessivement salée. Les pignons sont torréfiés séparément puis incorporés près de la fin pour préserver leur texture.

La sauce doit réduire jusqu’à former un léger glaçage plutôt qu’un grand volume de bouillon. Un repos de dix minutes dans la cocotte couverte détend la viande maigre et laisse aux herbes, au vin et aux olives le temps de s’harmoniser.

Technique

Trois points essentiels

Sécher puis dorer le lapin en plusieurs fois. Une cocotte trop pleine ou une viande humide produit de la vapeur au lieu de former les sucs dorés qui donnent du goût à la sauce.
Braiser à très léger frémissement. Une chaleur basse et régulière attendrit le lapin sans contracter excessivement sa chair maigre.
Ajouter olives et pignons assez tard. Ils doivent assaisonner la sauce finale tout en restant distincts au lieu de disparaître dans une longue cuisson.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Lapin et aromates

1,5 kgde lapindécoupé en morceaux de service et soigneusement épongé
200 gd’oignonfinement émincé
10 gd’ailfinement haché
60 mld’huile d’olive vierge extrarépartie
250 mlde vin rouge secRossese ou autre rouge léger et sec
350 mlde bouillon de viande légermaintenu chaud
8 gde sel marin finréparti et ajusté selon les olives
2 gde poivre noir fraîchement moulu

Finition ligure

80 gd’olives Taggiasca dénoyautéeségouttées
50 gde pignonslégèrement torréfiés
8 gde romarin fraisfinement haché
6 gde marjolaine fraîche ou de thymfeuilles hachées
2feuilles de laurier

Étape par étape

Préparation

Faire dorer le lapin

Assaisonner et saisir en plusieurs fois. Assaisonner légèrement le lapin bien sec de sel et de poivre. Chauffer 40 ml d’huile d’olive dans la cocotte à feu moyen-vif et faire dorer les morceaux en plusieurs fois pendant 8–10 minutes au total par fournée. Réserver sur une assiette.
L’extérieur doit être bien doré sans brûler ; le fond de la cocotte doit conserver des sucs foncés.
Faire fondre les aromates. Baisser le feu, ajouter le reste d’huile, l’oignon et l’ail puis cuire 7–8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le romarin, la marjolaine ou le thym et le laurier pendant la dernière minute.
L’oignon doit être translucide et légèrement doré, sans ail brûlé sur les bords.

Déglacer puis braiser

Réduire le vin. Remettre le lapin dans la cocotte, ajouter le vin rouge et laisser frémir 4–5 minutes en grattant le fond jusqu’à disparition de l’odeur d’alcool cru.
Le liquide doit réduire nettement et dissoudre les sucs dorés du fond.
Braiser doucement avec le bouillon. Ajouter 300 ml de bouillon chaud, couvrir partiellement et cuire à très léger frémissement pendant 50 minutes en retournant les morceaux une ou deux fois. Ajouter le reste du bouillon seulement si la cocotte devient sèche.
Le liquide doit produire quelques bulles lentes autour de la viande plutôt qu’une forte ébullition.

Finir avec les olives et les pignons

Ajouter les olives et réduire. Incorporer les olives Taggiasca et cuire à découvert encore 15–20 minutes, jusqu’à ce que le lapin soit tendre et que les morceaux les plus épais atteignent au moins 71 °C.
La sauce doit se réduire en une fine couche brillante autour de la viande.
Ajouter les pignons puis laisser reposer. Incorporer délicatement les pignons torréfiés, rectifier le sel et le poivre, puis couvrir et laisser reposer hors du feu pendant 10 minutes avant de servir.
Les pignons doivent rester croquants et les olives nettement visibles dans le plat terminé.

Conseils pratiques

Morceaux de lapin

Un lapin découpé cuit plus uniformément qu’une carcasse entière. Les petits morceaux des pattes avant peuvent devenir tendres plus tôt et être maintenus dans la sauce hors du feu si nécessaire.

Olives Taggiasca

Ces petites olives ligures sont essentielles au plat. En cas de substitution, choisir une olive noire douce plutôt qu’une variété fortement marinée au vinaigre.

Vin

Un rouge léger et sec apporte de la profondeur sans alourdir la sauce. Le réduire avant d’ajouter le bouillon afin de garder une saveur nette.

Préparation à l’avance

Le braisé peut être cuit un jour à l’avance puis réchauffé doucement. Ajouter des pignons fraîchement torréfiés après réchauffage pour retrouver le contraste de texture.

Résoudre les problèmes

Le lapin est sec. La cuisson a frémi trop fortement ou les morceaux ont cuit trop longtemps. Maintenir un frémissement minimal et retirer les petits morceaux dès qu’ils sont tendres.
La sauce est trop liquide. Terminer à découvert pendant quelques minutes une fois le lapin cuit, en réduisant seulement jusqu’à ce que la sauce nappe la viande.
Le plat est trop salé. Les olives ont apporté davantage de saumure que prévu. Saler légèrement le lapin au départ et rectifier seulement vers la fin.
Les pignons sont mous. Ils ont mijoté trop longtemps. Les torréfier séparément et les incorporer pendant les dernières minutes ou juste avant le repos.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion de lapin avec sauce
Calories : environ 560 kcal
Glucides : 8 g
Protéines : 63 g
Lipides : 28 g
Fibres : 2 g
Sodium : environ 820 mg

Le morceau de lapin, la salinité des olives et la quantité de sauce servie peuvent modifier sensiblement les valeurs.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des fruits à coque ; le vin contient des sulfites sauf si un produit sans sulfites est utilisé.

Conserver le lapin cru au froid, éviter les contaminations croisées et cuire les morceaux les plus épais jusqu’à au moins 71 °C.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les consommer dans les 3 jours ; les réchauffer complètement jusqu’à 74 °C avant de les servir de nouveau chauds.

FAQ

Le coniglio alla ligure contient-il toujours de la tomate ?

Non. Les versions varient. Celle-ci est volontairement sans tomate afin que les olives, les pignons, le vin et les herbes restent dominants visuellement et aromatiquement.

Que sont les olives Taggiasca ?

Ce sont de petites olives ligures au caractère doux, fruité et légèrement noisetté, qui constituent un ingrédient régional déterminant de ce plat.

Peut-on préparer le plat à l’avance ?

Oui. Le braisé se réchauffe bien ; ajouter ou renouveler les pignons torréfiés à la fin afin qu’ils restent croquants.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un lapin doré et tendre dans une sauce concentrée au vin et aux herbes, ponctuée d’olives Taggiasca foncées et de pignons torréfiés.
Point clé : Bien dorer, braiser doucement et maîtriser le moment d’ajout des olives et des pignons pour que chaque élément reste distinct.