Polenta taragna

La polenta taragna est la polenta sombre et rustique associée à la Valteline et aux Alpes lombardes. Le sarrasin lui donne sa couleur gris-brun caractéristique et sa saveur terreuse, tandis que le maïs en modère l’intensité et apporte le corps familier de la polenta.

Le nom est lié au tarai, le bâton traditionnel utilisé pour remuer, et la technique explique pourquoi le plat ne peut pas être précipité. Les farines demandent une longue cuisson à léger frémissement avec des passages fréquents de la cuillère afin de s’hydrater complètement sans attacher au fond.

Le fromage et le beurre transforment la base de céréales cuite en plat substantiel. Les fromages régionaux varient selon les vallées et les disponibilités ; Valtellina Casera, Bitto ou un autre fromage alpin à pâte semi-ferme qui fond bien conviennent. Le fromage est incorporé lorsque la polenta est encore très chaude mais ne bout plus fortement.

La consistance doit être plus souple qu’une polenta destinée à refroidir puis à être tranchée. Elle doit tomber lentement de la cuillère et former des fils de fromage élastiques sans devenir grasse. Si elle épaissit trop tôt, un peu d’eau chaude lui redonne de la mobilité avant l’ajout des produits laitiers.

La polenta taragna se sert de préférence immédiatement. En refroidissant, l’amidon et le fromage se raffermissent vite, faisant passer la texture de crémeuse et coulante à dense. Des bols chauds et un service rapide préservent le fini souple et filant.