Name: Tartufo di Pizzo
Prep time: 45 min
Cook time: 10 min
Total time: 4 h 55 min
Cuisine: Italienne, Pizzo / Calabre
Ingredients: 120 g chocolat noir, finement haché; 80 ml crème double; 900 g gelato à la noisette, ferme mais assez souple pour être prélevé; 45 g cacao en poudre non sucré; 20 g sucre glace, facultatif, mélangé au cacao

Tartufo di Pizzo calabrais, dôme de gelato à la noisette poudré de cacao et cœur au chocolat

Préparation45 minutes

Cuisson10 minutes

Total4 h 55 min

Quantité6 tartufi

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Le plat

À propos de Tartufo di Pizzo

À Pizzo, le tartufo est une glace à la noisette façonnée à la main autour d’un cœur de chocolat.

La formule artisanale originale n’étant pas publique, cette version domestique reproduit explicitement la structure caractéristique sans prétendre reproduire la recette d’une gelateria particulière.

Une couche de cacao donne au tartufo son extérieur sombre évoquant une truffe.

La difficulté technique principale consiste à travailler rapidement afin de garder le cœur enfermé et l’extérieur lisse.

Technique

Trois points essentiels

Utiliser un gelato dense. Une glace très foisonnée fond trop rapidement pendant le façonnage à la main.
Congeler d’abord le cœur chocolaté. Un cœur bien froid se referme plus facilement dans le gelato.
Travailler par étapes. Remettre les pièces au congélateur dès que la surface devient collante.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Cœurs chocolatés

120 gchocolat noirfinement haché
80 mlcrème double

Coque de gelato

900 ggelato à la noisetteferme mais assez souple pour être prélevé

Finition

45 gcacao en poudre non sucré
20 gsucre glacefacultatif, mélangé au cacao

Étape par étape

Préparation

Préparer le cœur

Préparer la garniture au chocolat. Chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle fume, la verser sur le chocolat, attendre 1 minute puis mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
La ganache doit être brillante et homogène, sans morceaux de chocolat.
Portionner les cœurs. Déposer six petits tas dans un moule en silicone ou sur une plaque chemisée.
Les portions doivent être assez petites pour être entièrement enfermées dans le gelato.
Congeler jusqu’à fermeté. Congeler les cœurs pendant au moins 60 minutes.
Ils doivent être suffisamment durs pour être manipulés sans s’écraser.

Façonner les tartufi

Assouplir brièvement le gelato. Laisser le gelato à la noisette reposer 5–8 minutes, juste jusqu’à ce qu’il puisse être prélevé.
Le gelato doit se laisser façonner sans devenir liquide sur les bords.
Enfermer le cœur. Aplatir une portion généreuse dans une main gantée, placer un cœur chocolaté congelé au centre puis refermer le gelato autour.
Aucun chocolat ne doit rester visible à la jointure.
Former des dômes. Façonner chaque pièce en dôme compact et la poser sur la plaque congelée.
La surface doit être aussi lisse que possible avant la nouvelle congélation.

Faire prendre et enrober

Congeler de nouveau. Congeler les tartufi façonnés pendant au moins 3 heures.
Ils doivent être fermes à cœur avant l’enrobage au cacao.
Poudrer de cacao. Rouler ou poudrer généreusement chaque dôme congelé de cacao.
Le cacao doit couvrir uniformément l’extérieur.
Tempérer avant de servir. Laisser reposer 5–7 minutes au réfrigérateur ou quelques minutes à température ambiante fraîche.
L’extérieur doit s’assouplir légèrement tandis que le cœur reste froid.

Conseils pratiques

Version domestique

Cette version reproduit la structure caractéristique gelato à la noisette, cœur chocolaté et cacao, sans revendiquer la formule secrète d’une gelateria originale.

Préparation à l’avance

Conserver congelé jusqu’à 1 semaine dans un récipient hermétique.

Service

Servir sur des soucoupes froides afin que le dôme s’assouplisse lentement.

Résoudre les problèmes

Le gelato s’affaisse pendant le façonnage. Il est devenu trop chaud ; le remettre au congélateur 10–15 minutes avant de continuer.
Le chocolat fuit. Le cœur n’était pas suffisamment congelé ou la couche de gelato était trop fine.
Le cacao devient humide. Poudrer juste avant la congélation finale ou peu avant le service.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 tartufo
Calories : environ 470 kcal
Glucides : 48 g
Protéines : 7 g
Lipides : 29 g
Fibres : 4 g
Sodium : 95 mg

Valeurs approximatives, selon la marque de gelato.

Allergènes et sécurité alimentaire

Conserver les produits laitiers congelés ou réfrigérés selon leur état.

Ne pas décongeler puis recongeler à plusieurs reprises un gelato qui a fondu.

Utiliser des produits laitiers pasteurisés.

FAQ

S’agit-il de la recette secrète originale de Pizzo ?

Non. La formule artisanale originale n’est pas publique ; il s’agit d’une interprétation domestique de sa forme caractéristique.

Que contient le tartufo ?

Un cœur chocolaté enfermé dans un gelato à la noisette.

Pourquoi du cacao à l’extérieur ?

Il crée la finition sombre évoquant une truffe et équilibre la douceur du gelato.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un dôme de gelato ferme, poudré de cacao, qui s’assouplit pour révéler un cœur riche en chocolat.
Point clé : Façonner rapidement, garder le cœur congelé et remettre le gelato au congélateur dès qu’il devient collant.