Italie · Naples / Campanie

Taralli sugna e pepe

Name: Taralli sugna e pepe
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 3 h
Cuisine: Italienne, Naples / Campanie
Ingredients: 500 g farine type 0; 200 ml eau tiède; 6 g levure boulangère sèche instantanée; 180 g saindoux frais mais malléable; 10 g sel fin de mer; 8 g poivre noir grossièrement moulu; 120 g amandes légèrement torréfiées; 30 g amandes entières, à presser sur les anneaux

Les Taralli sugna e pepe sont de grands anneaux salés napolitains riches en saindoux, poivre noir et amandes. Deux cordons de pâte sont torsadés ensemble puis fermés en anneau ; une cuisson modérée doit les sécher complètement afin qu’ils deviennent croustillants et friables après refroidissement.

Recette italienneEn-cas salé / produit de boulangerie

Taralli sugna e pepe dorés avec amandes entières et poivre noir

Préparation35 minutes

Cuisson55 minutes

Total3 h

Quantité12 grands taralli

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Le plat

À propos des Taralli sugna e pepe

Les taralli napolitains classiques associent saindoux, poivre noir et amandes, une combinaison profondément liée à la tradition boulangère de Naples.

La pâte est volontairement riche en graisse de porc, ce qui donne une texture friable et croustillante plutôt qu’une mie de pain souple.

Deux fins cordons sont torsadés puis fermés en anneau, avec des amandes pressées sur la surface.

Une cuisson modérée doit sécher les anneaux à cœur afin qu’ils restent croustillants une fois froids.

Technique

Trois points essentiels

Garder la pâte ferme et fraîche. Une pâte trop chaude s’étale ; le saindoux doit rester incorporé sans rendre la masse molle.
Torsader des cordons réguliers. Des portions de même poids et des cordons d’épaisseur comparable assurent une cuisson uniforme.
Juger le croustillant à froid. Les taralli continuent à se raffermir en refroidissant et doivent casser plutôt que plier.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte

500 gfarine type 0
200 mleautiède
6 glevure boulangère sèche instantanée
180 gsaindouxfrais mais malléable
10 gsel fin de mer
8 gpoivre noirgrossièrement moulu
120 gamandeslégèrement torréfiées
30 gamandesentières, à presser sur les anneaux

Étape par étape

Préparation

Préparer la pâte poivrée

Mélanger la base. Réunir la farine et la levure, ajouter l’eau et mélanger jusqu’à disparition des zones sèches.
La pâte doit être ferme plutôt que molle.
Ajouter le saindoux et l’assaisonnement. Pétrir en incorporant progressivement le saindoux, le sel et le poivre noir.
La pâte doit devenir lisse, riche et fortement mouchetée de poivre.
Ajouter les amandes et laisser reposer. Incorporer la majeure partie des amandes torréfiées, couvrir et laisser reposer 45–60 minutes.
La pâte doit se détendre et prendre un volume modéré.

Torsader les anneaux

Diviser régulièrement. Partager la pâte en 24 petits morceaux de même poids et rouler chacun en cordon.
Les cordons doivent avoir une épaisseur similaire pour cuire au même rythme.
Torsader par deux. Entortiller deux cordons ensemble sans les étirer excessivement.
La torsade doit rester visible et régulière sur toute la longueur.
Fermer et décorer. Réunir chaque torsade en anneau et presser fermement les amandes entières sur le dessus.
Les jonctions doivent être bien pincées et les amandes solidement fixées.

Faire légèrement lever et sécher au four

Laisser reposer les taralli façonnés. Couvrir légèrement et laisser reposer 25–30 minutes pendant que le four chauffe à 180 °C.
Les anneaux doivent paraître un peu plus pleins sans devenir gonflés comme du pain.
Cuire jusqu’à coloration soutenue. Cuire 45–55 minutes, en tournant les plaques si nécessaire.
Les anneaux doivent être dorés, parfumés et fermes sur les bords.
Refroidir complètement. Transférer sur une grille et laisser refroidir entièrement avant d’évaluer le croustillant.
Un tarallo froid doit casser et s’émietter plutôt que plier.

Conseils pratiques

Service

Traditionnellement consommés comme en-cas consistant, notamment avec de la bière ou du vin.

Conservation

Conserver les taralli complètement refroidis dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours.

Poivre

Le poivre noir fraîchement concassé donne un arôme nettement plus franc qu’un poivre déjà moulu.

Résoudre les problèmes

Les taralli s’étalent. La pâte est devenue trop chaude ; la refroidir brièvement avant le façonnage.
Le centre reste tendre. Prolonger la cuisson de 10 minutes à 160 °C pour les sécher sans trop les colorer.
Les amandes tombent. Les presser plus fermement dans la pâte avant le dernier repos.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 tarallo
Calories : environ 330 kcal
Glucides : 31 g
Protéines : 7 g
Lipides : 20 g
Fibres : 3 g
Sodium : 330 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1 tarallo.

Allergènes et sécurité alimentaire

Manipuler le saindoux et la pâte avec des mains propres et du matériel frais.

Les amandes sont un allergène majeur et doivent être clairement signalées.

Laisser refroidir complètement avant le stockage hermétique afin d’éviter l’humidité emprisonnée.

FAQ

Les taralli napolitains sont-ils sucrés ?

Non. Les taralli sugna e pepe sont salés, poivrés et riches en saindoux et en amandes.

Pourquoi utiliser du saindoux ?

Le saindoux est central dans la texture friable traditionnelle et dans l’identité même des sugna e pepe.

Doivent-ils rester tendres à l’intérieur ?

Non. Après refroidissement, ils doivent être croustillants et friables.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des anneaux torsadés dorés, très poivrés, riches en amandes, secs, croustillants et friables.
Point clé : Façonner des cordons réguliers et cuire assez longtemps pour sécher les taralli à cœur avant de les enfermer.