Name: Pizza Margherita Napoletana
Prep time: 45 min
Cook time: 6 min
Total time: 10 h 51 min
Cuisine: Italienne, Naples / Campanie
Ingredients: 610 g de farine italienne pour pizza de type 00 ou type 0, de force moyenne ; environ 11 à 13 % de protéines constitue un repère pratique à la maison; 366 g d’eau fraîche, environ 60 % d’hydratation; 15 g de sel marin fin; 0,3 g de levure boulangère sèche instantanée, ou environ 0,9 g de levure de bière fraîche; 20 g de farine à pizza pour fleurer, utiliser seulement la quantité nécessaire pour le plan de travail et la pelle; 280 g de tomates pelées entières, légèrement égouttées et écrasées à la main ; environ 70 g par pizza; 360 g de mozzarella fior di latte, coupée en fines lanières et bien égouttée ; environ 90 g par pizza; 2 g de sel marin fin, pour les tomates; 12 feuilles de basilic frais, environ 3 feuilles par pizza; 20 g d’huile d’olive vierge extra, environ 5 g par pizza

Pizza Margherita Napoletana sur une planche en bois devant un four à bois

Préparation45 minutes

Cuisson6 minutes

Total10 h 51 min

Quantité4 pizzas d’environ 28 à 30 cm chacune

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Le plat

À propos de la Pizza Margherita Napoletana

La Pizza Margherita Napoletana repose sur la retenue. La pâte ne contient que farine, eau, sel et levure ; la garniture se limite presque à la tomate concassée, au fior di latte, au basilic et à l’huile d’olive vierge extra. Avec si peu d’éléments, la qualité et les proportions ne peuvent pas être masquées. Le centre doit rester fin et souple, le cornicione doit gonfler sans prendre une texture de pain, et les garnitures doivent rester distinctes plutôt que former une couche lourde.

Le récit le plus célèbre associe le nom Margherita à la reine Marguerite de Savoie et à sa visite à Naples en 1889, lorsque le pizzaiolo Raffaele Esposito aurait servi une pizza aux couleurs du drapeau italien. Cette histoire fait partie de l’identité culturelle du plat, mais elle ne marque pas l’apparition de la pizza tomate-mozzarella. Les autorités touristiques italiennes signalent que des pizzas comparables étaient documentées à Naples plusieurs décennies auparavant. L’épisode de 1889 correspond donc davantage à l’origine du nom et de la légende qu’à l’invention de cette association de garnitures.

Les définitions techniques modernes sont particulièrement précises. La Pizza Napoletana est enregistrée dans l’Union européenne comme spécialité traditionnelle garantie (STG) ; son cahier des charges décrit une pizza ronde façonnée à la main, avec un bord relevé, un centre tendre et élastique, une garniture peu abondante et une cuisson extrêmement courte. L’Associazione Verace Pizza Napoletana impose elle aussi un façonnage manuel sans rouleau à pâtisserie, des pâtons dans la plage de poids napolitaine traditionnelle et une fermentation totale suffisamment longue pour rendre la pâte extensible et aromatique.

Pour une Margherita, le rapport entre les garnitures compte autant que la pâte. Environ 60 à 80 g de tomates pelées concassées et 80 à 100 g de fior di latte ou de mozzarella admise par pizza suffisent. Trop de tomate refroidit et détrempe le centre ; un fromage mal égoutté libère de l’eau avant que la base ait le temps de se fixer. Le basilic et l’huile d’olive vierge extra doivent rester aromatiques plutôt que brûler, ce qui est plus facile avec une cuisson réellement rapide.

La méthode principale ci-dessous est conçue pour un four à pizza à haute température, car c’est cet environnement de cuisson qui définit la Pizza Napoletana. Un four domestique peut produire une excellente pizza fine et souple, mais il ne peut pas reproduire une cuisson de 60 à 90 secondes à environ 485 °C. Une adaptation au four ménager est donc présentée séparément dans les conseils pratiques, sans faire passer une cuisson plus lente pour le même résultat technique.

La formule de pâte est proche de 60 % d’hydratation et donne quatre pâtons d’un peu moins de 250 g chacun. Un repos en masse couvert de 2 heures, suivi de 8 heures de fermentation en pâtons, permet d’obtenir environ 10 heures de fermentation à température ambiante modérée. Le point final se juge autant au toucher qu’au temps : la pâte doit être détendue, légèrement aérée et assez extensible pour s’ouvrir depuis le centre sans se déchirer ni se rétracter fortement.

Technique

Trois points essentiels

Préserver le bord. La pression doit repousser le gaz du centre vers le bord. Un rouleau à pâtisserie ou une pression trop forte aplatit le cornicione avant que le four puisse le faire gonfler.
Garnir avec mesure. Environ 70 g de tomate et 90 g de fior di latte bien égoutté par pizza suffisent. Un excès d’humidité est le moyen le plus rapide d’obtenir un centre détrempé.
Cuire avec une chaleur intense et équilibrée. Le résultat traditionnel dépend d’une cuisson de 60 à 90 secondes dans un four autour de 485 °C. L’équilibre de la chaleur compte autant que la température maximale : dessous et dessus doivent cuire au même rythme.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte

610 gfarine italienne pour pizza de type 00 ou type 0force moyenne ; environ 11 à 13 % de protéines constitue un repère pratique à la maison
366 geau fraîcheenviron 60 % d’hydratation
15 gsel marin fin
0,3 glevure boulangère sèche instantanéeou environ 0,9 g de levure de bière fraîche
20 gfarine à pizza pour fleurerutiliser seulement la quantité nécessaire pour le plan de travail et la pelle

Garniture Margherita

280 gtomates pelées entièreslégèrement égouttées et écrasées à la main ; environ 70 g par pizza
360 gmozzarella fior di lattecoupée en fines lanières et bien égouttée ; environ 90 g par pizza
2 gsel marin finpour les tomates
12feuilles de basilic fraisenviron 3 feuilles par pizza
20 ghuile d’olive vierge extraenviron 5 g par pizza

Étape par étape

Préparation

Mélanger et structurer la pâte

Dissoudre le sel. Verser les 366 g d’eau dans le saladier et y dissoudre complètement les 15 g de sel marin. L’eau doit être assez fraîche pour que la pâte finie ne chauffe pas pendant le pétrissage.
Commencer avec un peu de farine, puis ajouter la levure. Incorporer environ 60 g de farine pour obtenir une pâte très fluide. Ajouter la levure sèche instantanée et la disperser soigneusement avant d’incorporer le reste de farine. Cela limite le contact direct prolongé entre le sel concentré et la levure.
Ajouter le reste de farine et pétrir. Ajouter progressivement le reste des 610 g de farine. Pétrir à faible vitesse, ou à la main, jusqu’à obtenir une masse lisse, homogène et bien élastique, pendant environ 15 à 20 minutes selon le robot et la farine. La surface doit être souple et légèrement collante, sans être mouillée ni farineuse.
La pâte finie doit pouvoir s’étirer sans se déchirer immédiatement et se détacher du saladier en une masse homogène.
Laisser reposer la pâte en masse. Couvrir le saladier et laisser la pâte reposer 2 heures à environ 20 à 22 °C. L’objectif est de détendre la pâte et d’amorcer la fermentation, non d’obtenir un doublement spectaculaire du volume.

Bouler et faire fermenter

Diviser en quatre pâtons. Déposer la pâte sur un plan de travail propre et la diviser en quatre morceaux d’environ 248 g chacun. Façonner chaque morceau en boule lisse et bien serrée sans déchirer la surface.
Terminer la seconde fermentation. Déposer les pâtons dans un bac couvert ou dans des récipients individuels laissant assez de place pour leur développement. Laisser fermenter environ 8 heures à 20 à 22 °C. À la fin, la pâte doit être visiblement aérée, souple et détendue.
Un pâton prêt s’étale légèrement sous son propre poids et s’ouvre facilement sans se rétracter fortement.

Préparer la garniture et façonner

Égoutter la mozzarella et écraser les tomates. Couper le fior di latte en fines lanières et l’égoutter dans une passoire pendant au moins 30 minutes ; une mozzarella plus humide peut demander davantage de temps. Écraser les tomates pelées à la main jusqu’à obtenir une texture de sauce encore légèrement irrégulière. Incorporer les 2 g de sel à toute la quantité de tomate.
Chauffer complètement le four à pizza. Porter le four à la pleine température de cuisson napolitaine. Pour une cuisson STG traditionnelle, la sole se situe autour de 485 °C, avec une chaleur de voûte très intense. La température réelle de la sole doit être stable avant d’enfourner la première pizza.
Ouvrir un pâton à la main. Fariner très légèrement le plan de travail. Presser du centre vers l’extérieur du bout des doigts en faisant tourner régulièrement la pâte, tout en laissant intact un bord de 1 à 2 cm. Étirer jusqu’à environ 28 à 30 cm sans rouleau à pâtisserie. Le centre doit être fin mais intact.
Le bord doit rester visiblement plus épais que le centre et conserver de petites poches de gaz, sans paraître comprimé.
Garnir avec mesure. Répartir environ 70 g de tomate en spirale au centre en laissant le bord propre. Ajouter environ 90 g de fior di latte égoutté, 3 feuilles de basilic et 5 g d’huile d’olive vierge extra. Répartir la garniture régulièrement et avec assez de légèreté pour que la pâte puisse encore glisser librement sur la pelle.

Cuire et servir

Enfourner et cuire rapidement. Transférer la pizza sur la pelle, vérifier qu’elle glisse, puis l’enfourner sur la sole chaude. Cuire 60 à 90 secondes en la tournant si nécessaire afin que le cornicione colore uniformément sans brûler. Le fromage doit fondre, la tomate ne perdre que son excès d’eau et le bord gonfler avec quelques taches foncées.
La pizza est prête lorsque le dessous est pris tout en restant souple et que le bord est gonflé, tacheté et parfumé plutôt que sec.
Servir immédiatement et recommencer. Déposer la pizza sur une assiette et la laisser se stabiliser environ 30 secondes avant de la couper. Servir immédiatement, puis façonner et cuire les pâtons restants un par un afin que chaque pizza arrive fraîchement cuite à table.

Conseils pratiques

Cuisson traditionnelle et four domestique

La Pizza Napoletana STG est définie par une cuisson au feu de bois autour de 485 °C pendant 60 à 90 secondes au maximum. Un four domestique ne peut pas reproduire ce transfert de chaleur, même avec une pâte et une garniture identiques.

Pour une adaptation domestique, placer une plaque d’acier à pizza ou une pierre épaisse dans le tiers supérieur du four et préchauffer à la température maximale pendant au moins 45 à 60 minutes. Si le four possède un gril, le faire chauffer fortement pendant les 10 dernières minutes du préchauffage. Cuire la pizza sur l’acier environ 3 à 5 minutes, puis utiliser une chaleur supérieure intense pendant encore 30 à 90 secondes si le bord manque de coloration. Le résultat est adapté à la maison, mais il ne doit pas être présenté comme la même cuisson STG de 60 à 90 secondes.

Maîtriser l’humidité de la mozzarella

Le fior di latte varie fortement en teneur en eau. Le couper à l’avance et l’égoutter dans une passoire limite la formation d’une flaque de petit-lait au centre de la pizza. Une mozzarella très humide peut être égouttée 1 à 2 heures au réfrigérateur. Elle doit rester fraîche et souple, sans sécher jusqu’à prendre la texture d’un fromage à pizza peu humide.

Fermentation et température ambiante

La quantité de levure est volontairement faible, car la pâte fermente environ 10 heures à une température modérée de 20 à 22 °C. Une cuisine plus chaude accélère la fermentation ; une pièce plus froide la ralentit. Le bon repère est un pâton détendu et légèrement aéré, plutôt qu’une heure rigide. Si la pâte commence à s’affaisser ou dégage une forte odeur alcoolisée, la fermentation est allée trop loin.

Préparer à l’avance

Les tomates peuvent être écrasées et la mozzarella égouttée pendant la fermentation finale des pâtons. En revanche, ne pas monter les pizzas à l’avance : tomate et fromage humidifient rapidement le centre fin et une pizza déjà garnie devient difficile à enfourner proprement.

Service et restes

La Margherita est meilleure dans les minutes qui suivent la cuisson, lorsque le bord est encore parfumé et le centre souple. Réfrigérer les restes dans les 2 heures. Réchauffer sur une plaque, un acier ou une poêle préchauffés dans un four chaud jusqu’à ce que la pizza soit bien chaude à cœur ; la texture sera plus ferme qu’à la sortie du four.

Résoudre les problèmes

La pâte se rétracte pendant le façonnage. Le gluten est encore trop tendu ou la pâte n’a pas assez fermenté. Couvrir le pâton et le laisser reposer encore 15 à 30 minutes avant de réessayer ; forcer l’étirement ne crée que des zones trop fines et des déchirures.
Le cornicione est plat et dense. Le bord a été trop comprimé, un rouleau à pâtisserie a été utilisé ou la pâte n’avait pas développé assez de gaz. Presser uniquement le centre et repousser l’air vers l’extérieur au lieu d’aplatir le pourtour.
Le centre devient aqueux. La mozzarella était trop humide, les tomates trop liquides ou la pizza trop garnie. Égoutter le fromage plus longtemps et revenir à environ 70 g de tomate et 90 g de mozzarella par pizza.
Le dessous brûle avant que le dessus soit prêt. La sole est trop chaude par rapport à la voûte ou à la chaleur supérieure. Laisser la sole refroidir légèrement, changer la zone d’enfournement ou augmenter la chaleur supérieure afin que les deux faces terminent leur cuisson ensemble.
La pizza colle à la pelle. La base est restée trop longtemps garnie ou la pelle était insuffisamment farinée. Travailler rapidement, ne fleurer que légèrement et vérifier que la pizza garnie glisse encore avant de l’enfourner.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 pizza d’environ 28 à 30 cm
Calories : environ 840 kcal
Glucides : 122 g
Protéines : 33 g
Lipides : 24 g
Fibres : 5 g
Sodium : environ 2 300 mg

Les valeurs nutritionnelles sont une estimation fondée sur l’ensemble de la pâte et des garnitures réparties entre quatre pizzas. Le sodium varie notamment selon la teneur en sel du fior di latte et des tomates en conserve, tandis que l’absorption de la farine et la farine utilisée pour fleurer modifient légèrement le poids final.

Allergènes et sécurité alimentaire

Cette recette contient du blé/gluten et du lait. Vérifier, selon les produits utilisés, les allergènes supplémentaires déclarés et les éventuels risques de contamination croisée pour la farine, la mozzarella et tout produit de tomate conditionné.

Ne pas consommer la farine crue avant cuisson. Conserver le fior di latte au réfrigérateur jusqu’au montage des pizzas et remettre rapidement au froid le fromage non utilisé.

Un four à pizza napolitain fonctionne à des températures extrêmes. Utiliser des pelles à long manche, des surfaces de travail résistantes à la chaleur et garder la zone d’enfournement dégagée ; tenir vêtements amples, papier et plastique à l’écart de la bouche du four et de la flamme. Réfrigérer les restes dans les 2 heures.

FAQ

La Pizza Margherita a-t-elle été inventée pour la reine Marguerite en 1889 ?

Le récit de la visite royale de 1889 est une partie importante de la légende du nom, mais des pizzas associant tomate, mozzarella et basilic étaient documentées à Naples avant cette date. L’interprétation historique la plus prudente est que cet épisode a contribué à associer le nom Margherita à un style déjà existant plutôt qu’à créer la combinaison de garnitures de toutes pièces.

La mozzarella de bufflonne est-elle obligatoire ?

Non. La version Margherita peut utiliser du fior di latte ou la mozzarella prévue par la tradition protégée. La Mozzarella di Bufala Campana DOP est particulièrement associée à la variante Margherita Extra. Quel que soit le fromage choisi, il doit être suffisamment égoutté pour ne pas détremper le centre fin.

Un four à bois est-il indispensable ?

Il est indispensable pour la méthode protégée Pizza Napoletana STG, qui prévoit un four à bois et une cuisson de 60 à 90 secondes à très haute température. Une méthode domestique avec acier et gril est une adaptation pratique, non une cuisson STG identique.

Peut-on étaler la pâte au rouleau ?

Pas si l’objectif est d’obtenir la structure napolitaine. Le façonnage à la main repousse le gaz du centre vers le bord et préserve le cornicione ; le rouleau chasse ce gaz et produit un bord plus plat et plus uniforme.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un centre fin et souple porte une tomate vive, du fior di latte fondu et du basilic sous un cornicione tendre et gonflé, ponctué de taches foncées.
Point clé : Une fermentation longue et maîtrisée, le façonnage manuel, une garniture mesurée et une chaleur intense mais équilibrée comptent davantage que l’ajout d’ingrédients supplémentaires.