Name: Spaghetti alla carbonara
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italienne, Rome / Latium
Ingredients: 350 g de spaghetti; 120 g de guanciale, coupé en lanières d’environ 5 mm d’épaisseur; 15 ml d’huile d’olive vierge extra; 1 gousse d’ail, légèrement écrasée; sel marin fin pour l’eau de cuisson des pâtes; 3 gros œufs, de préférence pasteurisés si un risque lié aux œufs peu cuits doit être réduit; 50 g de Pecorino Romano, finement râpé; 2 g de poivre noir, fraîchement moulu assez grossièrement

Spaghetti alla carbonara au guanciale, pecorino et poivre noir

Préparation15 minutes

Cuisson20 minutes

Total35 minutes

Quantité4 portions

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Le plat

À propos des spaghetti alla carbonara

La carbonara est avant tout une question de maîtrise de la chaleur. La sauce ne contient pas de crème : son onctuosité vient des œufs, du Pecorino râpé et de l’amidon apporté par les pâtes chaudes et un peu d’eau de cuisson. La poêle doit être assez chaude pour épaissir le mélange, mais pas au point de faire coaguler les œufs en grumeaux.

La recette actuelle de l’Accademia Italiana della Cucina, indiquée « all’uso di Roma », prévoit des spaghetti, du guanciale, des œufs, du Pecorino, de l’huile d’olive, de l’ail, du poivre noir et du sel. D’autres versions romaines reconnues omettent l’ail et l’huile ajoutée et utilisent uniquement la graisse rendue par le guanciale. Cette version de Travel S Helper suit la formule de l’Accademia sans mélanger discrètement plusieurs traditions concurrentes.

Le guanciale doit rendre sa graisse progressivement. Une saisie trop forte dès le départ peut colorer l’extérieur tout en laissant la graisse caoutchouteuse ; une chaleur modérée laisse le temps à la graisse de fondre et permet aux parties maigres de dorer tout en restant moelleuses. La graisse rendue fait partie de la sauce, elle ne se jette pas.

Le moment décisif arrive lorsque les pâtes rejoignent la poêle de guanciale. Retirer la poêle du feu avant d’ajouter le mélange aux œufs. Une ou deux cuillerées d’eau de cuisson détendent l’émulsion, tandis qu’un mélange énergique répartit la sauce avant qu’elle ne surchauffe.

Le Pecorino Romano apporte à la fois du sel et de la structure ; l’eau des pâtes doit donc être moins salée que pour une sauce tomate. Ajuster l’assaisonnement seulement à la fin, après avoir tenu compte du sel du guanciale et du fromage.

Technique

Trois points essentiels

Maîtriser la température des œufs. Ajouter le mélange œufs-fromage hors de la chaleur directe et mélanger sans interruption. La sauce doit former un enrobage brillant ; des grumeaux d’œuf cuits indiquent que la poêle était trop chaude.
Faire fondre le guanciale sans le brûler. Une chaleur modérée fait fondre la graisse avant que les parties maigres ne brunissent, ce qui apporte à la fois du croustillant et assez de matière grasse pour porter la sauce.
Ajouter l’eau des pâtes avec précision. Ajouter l’eau de cuisson une cuillère à soupe à la fois. La sauce doit adhérer à chaque spaghetti sans devenir liquide ni pâteuse.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâtes et guanciale

350 gspaghetti
120 gguancialecoupé en lanières d’environ 5 mm d’épaisseur
15 mlhuile d’olive vierge extra
1gousse d’aillégèrement écrasée
sel marin finpour l’eau de cuisson des pâtes

Mélange aux œufs et au fromage

3gros œufsde préférence pasteurisés si un risque lié aux œufs peu cuits doit être réduit
50 gPecorino Romanofinement râpé
2 gpoivre noirfraîchement moulu, assez grossièrement

Étape par étape

Préparation

Préparer la base de la sauce

Faire fondre le guanciale. Mettre le guanciale, l’huile d’olive et l’ail écrasé dans une grande sauteuse sur feu moyen-doux. Cuire environ 7 à 9 minutes, jusqu’à ce que la graisse soit fondue et que la viande soit dorée sur les bords sans être sèche. Retirer et jeter l’ail.
La graisse rendue doit être claire et fluide, tandis que le guanciale reste charnu à l’intérieur.
Fouetter les œufs et le Pecorino. Dans un saladier résistant à la chaleur, fouetter les œufs avec le Pecorino râpé et la majeure partie du poivre noir jusqu’à homogénéité. Le mélange doit être épais plutôt que liquide.

Cuire les spaghetti

Cuire les pâtes al dente. Cuire les spaghetti dans une eau bouillante modérément salée jusqu’à ce qu’ils soient juste al dente. Avant de les égoutter, réserver au moins 250 ml d’eau de cuisson riche en amidon.
Enrober les pâtes de graisse de guanciale. Remettre la sauteuse de guanciale sur feu moyen, ajouter les spaghetti égouttés et mélanger pendant 20 à 30 secondes afin de les enrober de graisse fondue. Retirer ensuite complètement la sauteuse du feu.

Émulsionner et servir

Ajouter le mélange aux œufs hors du feu. Attendre environ 20 secondes, puis ajouter le mélange œufs-Pecorino en remuant continuellement. Ajouter l’eau de cuisson chaude par portions de 15 ml jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et enrobe les spaghetti sans s’accumuler au fond.
La sauce doit être crémeuse et brillante, sans grumeaux visibles d’œuf cuit.
Terminer et servir immédiatement. Répartir dans des assiettes creuses chaudes, ajouter le guanciale et le reste du poivre noir, puis servir sans attendre. N’ajouter du Pecorino supplémentaire qu’après avoir goûté pour vérifier le sel.

Conseils pratiques

Pourquoi il n’y a pas de crème

L’émulsion repose sur les œufs, le Pecorino, la graisse du guanciale et l’eau de cuisson. La crème modifie à la fois le goût et le mécanisme de la sauce traditionnelle.

Une option à risque réduit pour les œufs

Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, utiliser des œufs ou des jaunes pasteurisés. La chaleur résiduelle varie selon les cuisines et ne doit pas être considérée comme une étape garantissant la pasteurisation.

Maîtriser le sel

Le guanciale et le Pecorino sont salés. Saler l’eau des pâtes plus légèrement que d’habitude, puis ajuster seulement lorsque la sauce est terminée.

Service

La carbonara perd sa texture brillante en attendant. Préparer les assiettes à l’avance et servir dès que l’émulsion est stable.

Résoudre les problèmes

Les œufs ont coagulé. La poêle était trop chaude. La prochaine fois, l’éloigner davantage du feu et laisser les pâtes refroidir 15 à 30 secondes avant d’ajouter le mélange aux œufs.
La sauce est sèche ou collante. Ajouter l’eau de cuisson réservée une cuillère à soupe à la fois en mélangeant énergiquement ; l’eau et l’amidon permettent de détendre de nouveau l’émulsion.
La sauce est trop liquide. Trop d’eau a été ajoutée ou les pâtes étaient très mouillées. Mélanger plus longtemps hors du feu afin que le fromage et l’œuf épaississent autour des spaghetti.
Le guanciale est dur. Il a cuit trop vite ou trop longtemps. Commencer sur feu moyen-doux afin que la graisse fonde avant que les parties maigres ne brunissent fortement.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion de pâtes
Calories : environ 690 kcal
Glucides : 68 g
Protéines : 28 g
Lipides : 33 g
Fibres : 3 g
Sodium : environ 1 050 mg

Estimation fondée sur les ingrédients indiqués, répartis en quatre portions. La teneur en sodium varie fortement selon le guanciale et le Pecorino.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, des œufs et du lait. Le guanciale est du porc.

Utiliser des œufs pasteurisés pour les personnes présentant un risque accru lié aux œufs crus ou peu cuits. Conserver les œufs au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer complètement, en sachant que le réchauffage modifie la texture de la sauce.

FAQ

La carbonara contient-elle de la crème ?

Aucune crème n’est nécessaire dans la formule romaine retenue. Les œufs, le Pecorino, la graisse du guanciale et l’eau de cuisson riche en amidon créent la sauce.

Œufs entiers ou jaunes ?

La formule actuelle de l’Accademia « all’uso di Roma » utilise des œufs entiers. De nombreux cuisiniers romains modernes modifient le rapport entre œufs entiers et jaunes, mais il s’agit alors d’une autre formulation.

Pourquoi y a-t-il de l’ail dans cette version ?

Parce que la recette actuelle de l’Accademia Italiana della Cucina retenue ici comprend une gousse d’ail écrasée, retirée après avoir parfumé la graisse du guanciale. D’autres versions romaines reconnues l’omettent.

La pancetta peut-elle remplacer le guanciale ?

La pancetta peut donner de bonnes pâtes aux œufs et au fromage, mais le guanciale est la charcuterie de porc caractéristique de la formule romaine retenue pour la carbonara.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des spaghetti brillants enrobés d’une émulsion savoureuse aux œufs et au Pecorino, avec du guanciale fondu et un poivre noir bien présent.
Point clé : La maîtrise de la température compte davantage que la vitesse : faire fondre doucement le guanciale, retirer la poêle de la chaleur directe, puis émulsionner avec assurance.