Pasta e patate con provola

La pasta e patate con provola est un premier plat napolitain recherché pour sa texture à la fois crémeuse et filante. La technique repose sur la maîtrise de l’amidon et de la mantecatura : pommes de terre et pâtes cuisent dans la même casserole, puis la provola finement râpée fond doucement dans la préparation chaude.

La pasta mista, mélange de petites pâtes courtes, convient particulièrement bien à ce plat issu d’une cuisine domestique économe où l’on réunissait volontiers des formes cassées ou des restes de paquets. Les différences de forme donnent aussi de légères variations de mâche.

Les pommes de terre doivent devenir assez tendres pour que certains angles se défassent dans le liquide, sans que tous les dés disparaissent. Les pâtes sont ajoutées directement avec de l’eau chaude ou un bouillon végétal léger mesuré, ce qui conserve leur amidon dans la casserole.

La provola n’entre qu’une fois les pâtes cuites et le feu abaissé. La râper finement augmente la surface de fonte et évite de gros morceaux caoutchouteux. Le résultat recherché est pâle, dense mais encore souple à la cuillère, et non une préparation sèche.

Une petite base d’oignon, de céleri et de carotte apporte de la profondeur. Le Parmigiano reste facultatif et secondaire par rapport à la provola. Au service, la préparation doit s’étaler lentement dans le bol sans se tenir en bloc ni couler comme une soupe.