Name: Etli ekmek de Konya
Prep time: 35 min
Cook time: 32 min
Total time: 2 h 7 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 500 g harina de fuerza; 325 ml agua templada; 4 g levadura instantánea; 8 g sal fina; 500 g ternera picada con un 15–20% de grasa; 200 g tomate maduro (sin semillas y picado fino); 150 g pimiento verde largo y dulce (picado fino); 140 g cebolla (picada muy fina); 15 g perejil de hoja plana (picado fino); 7 g sal fina

Etli ekmek largo de Konya cubierto de ternera, tomate, pimiento y perejil — La base fina presenta manchas doradas y se dobla sin romperse bajo una cobertura cocida y todavía brillante

Preparación 35 minutos

Fermentación 60 minutos

Cocción 32 minutos

Raciones 6

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar etli ekmek largo y fino de Konya

El etli ekmek de Konya se reconoce por su forma larga y su centro muy fino. La masa poco enriquecida fermenta de manera moderada: lo suficiente para resultar flexible, pero sin burbujas grandes ni un borde inflado como el de una pizza. Un reposo corto antes de añadir la sal facilita la hidratación y el amasado desarrolla después una membrana fina.

La cobertura de ternera contiene tomate sin semillas, pimiento dulce, cebolla y perejil picados a mano. Debe permanecer húmeda, pero nunca producir un charco. Integrar las verduras en la carne sin amasar hasta formar una mezcla densa, para conservar fragmentos diminutos y una consistencia fácil de extender.

Precalentar durante largo tiempo una piedra o plancha de acero en la zona alta del horno. Convertir cada pieza de masa en una banda sin borde, cubrirla con una película uniforme de carne y deslizarla inmediatamente sobre la superficie caliente. La zona más gruesa de carne debe alcanzar 71°C mientras el fondo adquiere manchas oscuras. Reposar solo 1 minuto antes de cortar.

Para 4 panes largos destinados a 6 personas, prever 35 minutos de preparación, 10 minutos de reposo inicial, unos 60 minutos de fermentación y 6–8 minutos de cocción por pan.

Práctico

Picar las verduras en vez de triturarlasUn robot libera demasiada agua y produce un puré que impide secar la base.
Comprobar el deslizamiento antes de hornearUna sacudida pequeña revela una zona pegada antes de que la cobertura cruda caiga dentro del horno.
Mantener fría cada cuarta parte de carneSacar solo la cantidad del siguiente pan mientras se estira, sobre todo durante varias tandas.

Ingredientes

Para la masa

500 g harina de fuerza
325 ml agua templada
4 g levadura instantánea
8 g sal fina

Para la cobertura de carne

500 g ternera picada con un 15–20% de grasa
200 g tomate maduro sin semillas y picado fino
150 g pimiento verde largo y dulce picado fino
140 g cebolla picada muy fina
15 g perejil de hoja plana picado fino
7 g sal fina

Preparación

Masa y reposo

Mezclar antes de añadir la salUnir la harina, el agua y la levadura sin partes secas, reposar 10 minutos, incorporar la sal y amasar 7–9 minutos a mano o 5–6 minutos en amasadora.

La masa debe quedar tierna, algo pegajosa y estirarse en membrana antes de romperse.
Fermentar y dividirTapar unos 60 minutos hasta alcanzar una vez y media el volumen inicial, dividir en cuatro y formar bolas suaves.

La marca de un dedo debe volver despacio y la masa contener aire sin burbujas grandes.
Calentar intensamente el soporteColocar el acero o la piedra en la parte alta y precalentar al máximo, idealmente a 275–300°C, durante 45–60 minutos. Usar calor superior solo si el fabricante lo permite.

La superficie debe estar totalmente caliente antes de formar.

Cobertura

Eliminar el agua sobranteQuitar las semillas al tomate y picar muy fino el tomate, el pimiento, la cebolla y el perejil. Secar si aparece un charco.

Las verduras deben estar húmedas sin dejar líquido en el fondo.
Integrar en la carneAñadir las verduras y la sal a la ternera y mezclar solo hasta repartir, sin amasar como una farsa compacta.

Deben seguir visibles fragmentos pequeños y la mezcla ha de extenderse con facilidad.

Estirado y cocción

Formar una banda largaSobre una superficie ligeramente enharinada, estirar una bola en un óvalo o rectángulo de 40–45 cm por 12–15 cm, con el centro muy fino y sin borde.

La masa puede quedar casi translúcida en algunos puntos, pero debe levantarse sin romperse.
Extender una película uniformePasar a la pala enharinada. Repartir un cuarto de la cobertura casi por toda la superficie, sin dejar más de 5 mm libres, y presionar con suavidad.

No debe quedar ningún montículo grueso y el pan debe seguir deslizándose.
Cocer sobre la piedraDeslizar y cocinar 6–8 minutos, girando una vez si hace falta. Comprobar 71°C en la parte más gruesa de carne.

El fondo debe mostrar manchas oscuras, los bordes ser finos y la carne cocida seguir brillante.
Cortar tras un reposo cortoPasar a una tabla, esperar 1 minuto y cortar transversalmente en bandas. Repetir manteniendo fría la cobertura cruda.

Una banda debe doblarse sin romperse y conservar un fondo seco y dorado.

Puntos de control

El pan se pega a la pala Ha esperado demasiado ya cubierto, falta harina o una zona húmeda ha atravesado la masa.
La base queda pálida y blanda La piedra no se calentó bastante o la cobertura formó una capa demasiado gruesa.
La carne se dora sin alcanzar el centro seguro Queda un montículo; extender más fino y medir el punto más grueso antes de retirar.

Nutrición

Calorías545 kcal
Proteínas28 g
Carbohidratos67 g
Grasas18 g
Grasas saturadas7 g
Fibra4 g
Azúcares4 g
Sodio760 mg

1 parte de 4 panes largos, para 1 de los 6 comensales — Los valores corresponden a una sexta parte de la masa y la cobertura.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Trigo/gluten

Seguridad alimentaria: Mantener la cobertura de ternera cruda a 4°C o menos hasta que cada pan esté listo para cocerse. Cocinar la zona más gruesa de ternera picada al menos a 71°C sin juzgar solo el color superficial. Lavar el cuenco y los utensilios de la cobertura antes de que toquen el pan cocido.

Conservación: Enfriar y refrigerar antes de 2 horas, hasta 3 días, con papel entre las piezas. Recalentar sobre bandeja a 220°C hasta que la carne alcance 74°C.

Preguntas frecuentes

¿Por qué no se forma un borde?

El etli ekmek busca una banda fina cubierta casi hasta el límite, no una corteza inflada alrededor.

¿Se puede preparar la cobertura en robot?

El picado manual limita el agua libre y conserva la textura; un robot exigiría un control muy estricto.

¿Cómo se adapta a un horno pequeño?

Acortar los panes manteniendo la anchura, el grosor y la misma cantidad total de masa y cobertura.

¿Por qué reposar 1 minuto?

El vapor se estabiliza y la carne se adhiere mejor durante el corte sin ablandar demasiado el fondo.

Puntos esenciales

Un etli ekmek bien ejecutado es largo, muy fino y flexible, con fondo manchado, cobertura uniforme cocida a 71°C y ningún borde grueso.

Precalentar durante largo tiempo, mantener las verduras sin agua libre, extender hasta los bordes y hornear cada pan nada más montarlo.