Turecko · Konya

Etli ekmek na způsob Konye

Pružné těsto se vyválí mimořádně tence, pokryje od okraje k okraji jemnou směsí hovězího a zeleniny a rychle upeče na rozpáleném povrchu bez přehnutých okrajů pide.

Dlouhý, tenký masový chléb z Konyi Placka a hlavní chod
Sdílet
Čerstvě upečený etli ekmek nakrájený na dlouhé kusy s křupavými okraji
Důkladně rozpálená ocelová deska nebo kámen vytvoří skvrnitě opečené dno dříve, než náplň ztratí vlhkost.
Příprava 35 minut
Kynutí 60 minut
Opečte 32 minut
Porce 6
Suroviny ↓
Přehled

Jak doma upéct tenký, otevřený Etli Ekmek ve stylu Konyi

Konijský etliekmek je definován geometrií stejně jako surovinami. Registrovaná pekařská verze je mimořádně dlouhá — přibližně 85 až 90 centimetrů — široká jen 15 až 20 centimetrů, zcela otevřená a vyválená velmi tence. Masovo-zeleninová náplň sahá téměř až k okrajům. Nemá zvýšený okraj ve tvaru lodičky ani přeložený lem, který by náplň uzavíral.

Běžná domácí trouba nepojme chléb dlouhý 90 centimetrů ani nenapodobí zděnou podlahu pece vytápěné dřevem. Tento recept rozděluje těsto a náplň na čtyři kratší chleby, které se vejdou na ocelovou desku nebo kámen. Zachovává důležité poměry, úzký tvar a rychlé pečení. Každý chléb by měl být asi 40 až 45 centimetrů dlouhý, pokud to trouba dovolí, ale je lepší udělat ho o něco kratší, než ho vyválet tak dlouhý, že se při přenášení přehne nebo shrne.

Náplň musí mít jemnou strukturu a být poměrně suchá. Hovězí maso, rajče, zelená paprika, cibule a petržel se nasekají tak najemno, aby šly rozetřít v jedné tenké vrstvě. Z velmi šťavnatých rajčat odstraňte semenné dutiny a nepoužívejte kuchyňský robot, který může zeleninu proměnit v mokrou pěnu a maso v pastu. Promíchání těsně před tvarováním omezuje množství tekutiny, kterou sůl vytáhne.

Pevnost těsta je důležitá, protože základ je tenký. Chlebová mouka poskytuje dostatek pružnosti, aby bylo možné obložený chléb přenést na lopatu bez protržení, zatímco střídmé množství droždí udržuje těsto poddajné, nikoli nadýchané. Těsto musí odpočívat, dokud se nebude vyvalovat bez stahování zpět, ale nemělo by zdvojnásobit objem jako vzdušné těsto na pizzu. Pokud vzniknou velké bubliny, před nanesením náplně je vytlačte.

Posledním požadavkem je vysoká teplota. Ocelová deska nebo kámen předehřáté při maximálním nastavení trouby celou hodinu akumulují dostatek energie, aby se dno opeklo za šest až osm minut. Náplň by měla dosáhnout 71°C a přitom zůstat šťavnatá. Upečený chléb nakrájejte na dlouhé pruhy a ihned podávejte s ayranem, jogurtem nebo jednoduchým salátem; čekání pod těsným krytem změkčuje dno.

Praktické informace

Praktické informace

  • Kratší je věrnější než silnějšíChráněné pekařské délky nelze ve většině domácností dosáhnout. Zkraťte chléb podle trouby, ale zachovejte tenké těsto i náplň. Krátký a tenký chléb je etliekmeku bližší než dlouhý a chlebovitý.
  • Kontrolujte vlhkost rajčatPoužijte zralá, ale pevná rajčata, odstraňte mokré semenné dutiny a nasekejte je ručně. Pokud náplň čeká, sůl z ní vytáhne tekutinu, která může přilepit těsto k lopatě a zanechat střed bledý.
  • Před nanesením náplně otestujte lopatuPo vyválení lopatou jemně zatřeste. Pokud se těsto zachytává, nadzvedněte okraj a před přidáním masa pod něj lehce poprašte mouku. Pokus uvolnit již plně obložený chléb ho obvykle vytáhne z tvaru.
Ingredience

Ingredience

Těsto

  • 500 g chlebová mouka
  • 325 ml vlažná voda
  • 4 g instantní droždí
  • 8 g jemná sůl

Masová náplň

  • 500 g mleté hovězí maso s 15-20% tuku
  • 200 g zralé rajče zbavené semen a nasekané najemno
  • 150 g mírná dlouhá zelená paprika najemno nasekaný
  • 140 g cibule nasekaná velmi najemno
  • 15 g plocholistá petržel najemno nasekaný
  • 7 g jemná sůl
Postup

Postup

Promíchejte a nechte těsto odpočinout

  1. Vypracujte měkké, hladké těsto.Smíchejte mouku, vodu a droždí, dokud nezůstane žádná suchá mouka, nechte 10 minut odpočinout a poté přidejte sůl do těsta. Hněťte 7-9 minut ručně nebo 5-6 minut v mixéru.

    Těsto je poddajné, mírně lepivé a před protržením se natáhne do tenké blány.

  2. Nechte kynout jen do uvolnění těsta.Přikryjte a nechte při pokojové teplotě asi 60 minut, dokud objem nebude přibližně jedenapůlnásobný. Rozdělte na čtyři stejné díly a vytvarujte volné bochánky.

    Důlek po prstu se pomalu vrací; těsto je provzdušněné, ale není plné velkých bublin.

  3. Pečicí plochu důkladně rozehřejte.Umístěte ocelovou desku nebo kámen do horní střední části trouby a předehřívejte na nejvyšší nastavení, ideálně 275-300°C, po dobu 45-60 minut. Horní ohřev nebo gril použijte jen tehdy, pokud to výrobce s kamenem dovoluje.

    Trouba dokončila předehřev dlouho před začátkem tvarování a povrch je intenzivně rozpálený.

Připravte náplň

  1. Odstraňte přebytečnou vodu ze zeleniny.Z rajčat odstraňte semena a rajče, zelenou papriku, cibuli a petržel nasekejte ručně velmi najemno. Pokud rajče pouští viditelnou loužičku, osušte je.

    Nasekaná zelenina je vlhká, ale na dně mísy se nehromadí tekutina.

  2. Promíchejte bezprostředně před tvarováním.Přidejte zeleninu a sůl do náplně k hovězímu masu a promíchejte, aby se vše rovnoměrně rozložilo. Směs nehněťte do hutné pasty podobné klobásové směsi.

    Náplň se snadno roztírá a jsou v ní patrné drobné oddělené kousky papriky, rajčete a petržele.

Vyválejte a upečte

  1. Vyválejte jeden úzký chléb.Na lehce pomoučené ploše vyválejte jeden bochánek do oválu nebo obdélníku dlouhého asi 40-45 cm a širokého 12-15 cm. Střed ponechte velmi tenký a nevytvářejte zvýšený okraj.

    Těsto je místy téměř průsvitné, ale lze je zvednout bez protržení.

  2. Rozetřete tenkou otevřenou náplň.Přeneste těsto na pomoučenou lopatu. Jednu čtvrtinu náplně rozetřete v tenké rovnoměrné vrstvě téměř ke všem okrajům a jemně přitlačte, aby přilnula. Okraje ponechte ploché a odkryté nejvýše 5 mm.

    Nikde nezůstává silná hromádka masa a chléb se po lopatě stále volně posouvá.

  3. Pečte rychle na akumulovaném žáru.Sesuňte na ocelovou desku nebo kámen a pečte 6-8 minut. Pokud trouba opéká nerovnoměrně, jednou otočte. Před vyjmutím zkontrolujte, že nejtlustší část masa dosáhla 71°C.

    Dno má tmavé skvrnky, úzké okraje jsou křupavé a náplň je propečená, ale stále se leskne.

  4. Krájejte a podávejte, dokud je chléb pružný.Přeneste na prkénko, nechte 1 minutu odpočinout a příčně nakrájejte na dlouhé pruhy. Opakujte se zbývajícím těstem a náplní; nepečené maso mezi jednotlivými chleby uchovávejte v chladu.

    Pruh lze přehnout bez prasknutí, zatímco spodní strana zůstává suchá a opečená.
Praktické informace

Praktické informace

Pečte po jednom

Domácí ocelová deska po každém chlebu ztrácí povrchové teplo. Dvířka rychle zavřete a pokud se dno druhého chleba opéká pomaleji, nechte desku 3-5 minut znovu nahřát. Pečení dvou chlebů současně také omezuje proudění vzduchu a ztěžuje přenášení.

Horní ohřev používejte pro barvu, ne jako náhradu rozpáleného dna

Gril může dokončit bledou náplň, ale pouze plně rozpálená ocelová deska nebo kámen rychle zpevní spodní stranu. Pokud se vršek opéká jako první, posuňte pečicí plochu pro další chléb o jednu úroveň níže.

Kontrolní body

Kontrolní body

  • Střed je rozmočený. Zelenina byla příliš mokrá, náplň příliš silná nebo pečicí plocha nedostatečně rozehřátá. Z rajčat odstraňte semena, náplň rozetřete tenceji a prodlužte předehřev.
  • Těsto se při vyvalování stahuje zpět. Přikryjte ho a nechte 10-15 minut odpočinout. Násilné vyvalování napjatého těsta vede k silnému středu a nerovným okrajům.
  • Chléb se lepí k lopatě. Pracujte rychle, použijte lehké poprášení moukou a ještě před nanesením náplně ověřte, že holé těsto po lopatě klouže. Nenechávejte solenou náplň stát na syrovém těstě.
  • Okraje ztvrdnou dříve, než se maso propeče. Trouba je příliš chladná nebo je okraj příliš silný. Zvyšte akumulovaný žár, okraj zploštěte a ověřte, že náplň tvoří tenkou vrstvu.
Výživové údaje

Výživové údaje

  • Kalorie545 kcal
  • Bílkoviny28 g
  • Sacharidy67 g
  • Tuky18 g
  • nasycené tuky7 g
  • Vláknina4 g
  • Cukry4 g
  • Sodík760 mg

Jedna šestina receptu — Přibližné hodnoty na porci; výsledek ovlivňuje absorpce mouky a procento tuku v hovězím mase.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek

Bezpečnost potravin: Syrovou hovězí náplň uchovávejte při 4°C nebo nižší teplotě, dokud nebude každý chléb připraven k pečení. Nejsilnější část mletého hovězího masa propečte alespoň na 71°C; nespoléhejte pouze na barvu povrchu. Mísu a náčiní použité na náplň umyjte dříve, než se dotknou upečeného chleba.

Skladování: Zchlaďte a do 2 hodin uložte do chladničky, kde vydrží až 3 dny; jednotlivé kusy oddělte pečicím papírem. Ohřívejte na rozpáleném plechu při 220°C, dokud náplň nedosáhne 74°C.

Časté otázky

Časté otázky

Je etli ekmek totéž co pide?

Ne. Konijský etliekmek je výrazně delší, tenčí a zcela otevřený. Jeho okraje nejsou přehnuté do tvaru lodičky typického pro mnoho druhů pide.

Mohu místo hovězího použít jehněčí?

Historické i domácí verze se liší, ale registrované složení připouští hovězí maso z vhodných částí. Jehněčí vytvoří výraznější variantu; zachovejte stejný podíl tuku a tenkou vrstvu náplně.

Lze těsto nechat přes noc v chladničce?

Ano. Použijte asi polovinu droždí, po hnětení těsto uložte do chladničky a rozdělené porce vyndejte 45-60 minut před vyvalováním. Masovou náplň uchovávejte odděleně a studenou.

Co když moje trouba dosáhne jen 250°C?

Ocelovou desku předehřívejte celou hodinu, vyválejte o něco kratší chleby a počítejte s 8-10 minutami pečení. V případě potřeby použijte gril na poslední minutu poté, co se dno zpevní.

Na čem záleží nejvíce

Na čem záleží nejvíce

Úzký masový chléb se skvrnitě opečeným dnem, jemnou šťavnatou náplní a dostatečnou pružností, aby se dal přehnout a nepůsobil jako běžný chléb.

Nechte pevné těsto odpočinout, udržujte zeleninu suchou, náplň roztírejte v papírově tenké vrstvě, okraj ponechte otevřený a pečte na plně rozpáleném povrchu.

Prozkoumejte recepty

Turecká národní kuchyně

Otevřít →
Turecká polévka z červené čočky a bulguru podávaná s citronem
Turecká národní kuchyně

Polévka Ezogelin

Červená čočka se rozvaří do rezavě zbarveného vývaru, zatímco bulgur a rýže si zachovají jemnou texturu; vše dokončí sušená máta, pul biber a citron.

Otevřít →
Kouřový pilaf z firiku a bulguru s cizrnou a křehkým masem
Turecká národní kuchyně

Gaziantepský firik pilaf s jehněčím

Uzená mladá pšenice, bulgur a cizrna nasají vývar bohatý na jehněčí, než se na hluboce chutný pilaf naaranžují zhnědlé kusy křehkého masa.

Otevřít →
Křupavá pistáciová baklava s mnoha tenkými vrstvami filo těsta
Turecká národní kuchyně

Pistáciová baklava na způsob Gaziantepu

Více než třicet plátů máslem potřeného filo těsta obklopuje hutnou pistáciovou vrstvu; dlouhé pečení a přesně odměřený sirup pak vytvářejí křupavé oddělené vrstvy namísto rozmočeného pečiva.

Otevřít →