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Dünnes offenes Etli Ekmek nach Konya-Art backen
Konya Etli Ekmek wird ebenso durch seine Geometrie wie durch seine Zutaten bestimmt. Die registrierte Bäckereiform ist außergewöhnlich lang, etwa 85–90 cm, nur 15–20 cm breit, vollständig offen und sehr dünn ausgerollt. Die Fleisch-Gemüse-Auflage reicht fast bis an den Rand. Es gibt weder einen hohen bootsförmigen Saum noch einen über die Füllung gefalteten Rand.
Ein normaler Haushaltsbackofen nimmt kein 90-cm-Brot auf und erreicht nicht den Boden eines Holzofens. Diese Fassung teilt Teig und Auflage daher in vier kürzere Brote für Backstahl oder Stein. 40–45 cm Länge sind geeignet, wenn der Ofen es zulässt. Ein etwas kürzeres gerades Brot ist besser als ein zu langes, das beim Einschießen knickt oder Falten wirft.
Die Auflage muss fein strukturiert und relativ trocken sein. Rindfleisch, Tomate, grüner Paprika, Zwiebel und Petersilie werden klein genug geschnitten, um eine einzige dünne Schicht zu bilden. Sehr saftige Tomaten entkernen. Eine Küchenmaschine kann Gemüse in nassen Schaum und Fleisch in Paste verwandeln. Erst unmittelbar vor dem Formen salzen und mischen.
Brotmehl gibt dem dünnen Boden genügend Elastizität für den belegten Transfer. Wenig Hefe macht ihn geschmeidig, nicht luftig. Der Teig ruht, bis er sich ohne starkes Zurückspringen ausrollen lässt; große Blasen vor dem Belegen herausdrücken. Backstahl oder Stein bei maximaler Ofentemperatur 45–60 Minuten vollständig durchheizen.
Für vier lange Brote und sechs Portionen 35 Minuten Vorbereitung, 60 Minuten Teigruhe und 32 Minuten Backzeit einplanen. Jedes Brot backt 6–8 Minuten, bis der Boden dunkle Flecken zeigt und die dickste Fleischstelle 71 °C erreicht. Nach 1 Minute Ruhe quer in lange Streifen schneiden und unmittelbar servieren; eine dichte Abdeckung würde den Boden erweichen.
35 Minuten Vorbereitung, 60 Minuten Teigruhe und 32 Minuten Backzeit für 6 Portionen.
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