Gaziantep baklavası

Descongelar sin condensaciónDescongelar el paquete cerrado en el frigorífico y atemperarlo según el envase. Abrir solo cuando todo esté listo y cubrir las hojas con plástico y un paño apenas húmedo.

Picar sin formar pastaDar algunos impulsos o picar a mano hasta obtener sobre todo fragmentos de 2–4 mm. Reservar si se desea las migas verdes más finas.

Clarificar la mantequillaFundir con suavidad, retirar la espuma y verter la grasa amarilla limpia sin el depósito lácteo; engrasar ligeramente el molde.

Construir la baseRecortar la filo al tamaño. Colocar al menos 15 hojas, pincelando cada una con una película fina y alisando las bolsas sin comprimir todo el conjunto.

Repartir los pistachosExtender uniformemente hasta el borde, sin un montículo central, y presionar solo con el dorso de una cuchara.

Cerrar con más hojasAñadir al menos 15 hojas más, ligeramente untadas una a una, recortar los sobrantes y terminar con algo más de mantequilla.

Cortar 30 piezasTrazar seis filas por cinco columnas u otro patrón de 30 piezas hasta el fondo y dejar que la mantequilla restante entre en los cortes.

Dorar todas las capasHornear a 175°C durante 45–55 minutos y girar si hace falta. Si la superficie se oscurece pronto, bajar el molde sin cubrirlo herméticamente.

Cocer un almíbar claroJuntar azúcar y agua, calentar hasta disolver y hervir sin remover. Añadir el limón hacia el final y alcanzar 104–106°C.

Verter con controlDejar el molde 2 minutos sobre una superficie resistente y verter despacio el almíbar caliente por los cortes y el contorno, haciendo pausas si se acumula.

Absorber destapadoEnfriar a temperatura ambiente sin cubrir durante al menos 6 horas y repasar después los cortes antes de levantar.