إتلي إكمك قونية باللحم والخضراوات

طريقة خَبز إتلي إكمك قونية الرقيق والمفتوح

يُعرّف إتلي إكمك قونية بهندسته بقدر ما يُعرّف بمكوناته. يبلغ طول النسخة المسجلة في المخبز نحو 85–90 سم وعرضها 15–20 سم فقط، وتكون مفتوحة تماما ومفروشة برقة شديدة. تصل طبقة اللحم والخضراوات إلى قرب الحافة، ولا يوجد إطار مرتفع على شكل قارب أو طرف مطوي يحبس الحشوة مثل كثير من أنواع البيده.

لا يستوعب الفرن المنزلي خبزا طوله 90 سم ولا يطابق أرضية فرن الحطب. لذلك تقسم الوصفة العجين والطبقة إلى 4 أرغفة أقصر تلائم حجر الخَبز أو الفولاذ. تحافظ على النسب والشكل الضيق والخَبز السريع. استهدفوا طول 40–45 سم إذا سمح الفرن، لكن الخبز الأقصر المستقيم أوفى من عجين طويل يطوى أثناء النقل.

يجب أن تكون الطبقة ناعمة القوام وقليلة الرطوبة. يُفرم البقر والطماطم والفلفل الأخضر والبصل والبقدونس بدقة تكفي لتنتشر كغشاء رقيق واحد. انزعوا تجاويف بذور الطماطم كثيرة العصارة، ولا تستخدموا محضرة الطعام لأنها قد تحول الخضراوات إلى رغوة مائية واللحم إلى معجون. اخلطوا الملح قبل التشكيل مباشرة.

تمنح دقيق الخبز قوة كافية لرفع العجين المغطى من دون تمزق، وتبقي كمية الخميرة المعتدلة القاعدة مرنة لا منتفخة. دعوا العجين يرتاح حتى يُفرد من دون ارتداد، لكن لا تنتظروا تضاعفه مثل عجين البيتزا الهوائي. اضغطوا أي فقاعات كبيرة قبل توزيع الطبقة، ولا تصنعوا حافة سميكة.

زنوا 500 غ من دقيق الخبز، و325 مل من الماء الفاتر، و4 غ من الخميرة الفورية، و8 غ من الملح. جهّزوا 500 غ من لحم البقر المفروم بنسبة دهون 15–20%، و200 غ من الطماطم، و150 غ من الفلفل، و140 غ من البصل، و15 غ من البقدونس، و7 غ من الملح، مع فولاذ أو حجر ومسحاة ومقياس حرارة.

خصصوا 35 دقيقة للتحضير و60 دقيقة للتخمير و32 دقيقة لخَبز الدفعات، ليكفي الناتج 6 أشخاص. سخّنوا السطح 45–60 دقيقة عند أقصى حرارة، واخبزوا كل رغيف 6–8 دقائق حتى يبلغ أسمك موضع لحم 71 °م. برّدوا البقايا خلال 2 ساعتين واحفظوها حتى 3 أيام، ثم أعيدوا تسخينها عند 220 °م حتى 74 °م.

يستغرق التحضير 35 دقيقة والتخمير 60 دقيقة والخبز 32 دقيقة.