Etli ekmek ao estilo de Konya

Como assar etli ekmek fino e aberto ao estilo de Konya em casa

O etliekmek de Konya é definido tanto pela geometria quanto pelos ingredientes. A versão de padaria registrada é extraordinariamente comprida — cerca de 85 a 90 centímetros —, tem apenas 15 a 20 centímetros de largura, fica completamente aberta e é aberta com massa muito fina. A cobertura de carne e legumes chega quase até a borda. Não há uma borda alta em formato de barco nem uma extremidade dobrada fechando o recheio.

Um forno doméstico comum não comporta um pão de 90 centímetros nem reproduz o piso de alvenaria de um forno a lenha. Esta receita divide a massa e a cobertura em quatro pães mais curtos que cabem em uma chapa de aço ou pedra. Ela preserva as proporções importantes, o formato estreito e o cozimento rápido. Cada pão deve ter cerca de 40 a 45 centímetros de comprimento, se o forno permitir, mas fazê-lo um pouco mais curto é melhor do que abrir tanto que dobre ou enrugue durante a transferência.

A cobertura deve ter textura fina e ser relativamente seca. Carne bovina, tomate, pimentão verde, cebola e salsa são picados pequenos o bastante para se espalhar em uma única camada fina. Retire as sementes de tomates muito suculentos e evite o processador, que pode transformar os legumes em espuma úmida e a carne em pasta. Misturar apenas pouco antes de modelar limita a quantidade de líquido extraída pelo sal.

A força da massa importa porque a base é fina. Farinha para pão fornece elasticidade suficiente para levantar o pão já coberto com uma pá sem rasgar, enquanto uma quantidade moderada de fermento a mantém flexível em vez de fofa. A massa precisa descansar até abrir sem encolher de volta, mas não deve dobrar de tamanho como uma massa aerada de pizza. Se surgirem bolhas grandes, pressione-as para retirar o ar antes de colocar a cobertura.

O calor alto é o requisito final. Uma chapa de aço ou pedra preaquecida na temperatura máxima do forno por uma hora inteira armazena energia suficiente para dourar a base em seis a oito minutos. A cobertura deve atingir 71 °C enquanto permanece úmida. Corte o pão assado em tiras compridas e sirva imediatamente com ayran, iogurte ou uma salada simples; esperar sob uma cobertura bem fechada amolece a base.