Name: Etli Ekmek
Prep time: 35 min
Cook time: 32 min
Total time: 2 h 7 min
Yield: 6
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 500 g broodmeel; 325 ml lauwwarm water; 4 g instantgist; 8 g fijn zout; 500 g rundergehakt met 15–20% vet; 200 g rijpe tomaat (zaadlijsten verwijderen en fijnhakken); 150 g milde lange groene peper (fijnhakken); 140 g ui (zeer fijnhakken); 15 g platte peterselie (fijnhakken); 7 g fijn zout

Lange stukken Etli Ekmek uit Konya met fijn verdeeld beleg van rundvlees en groenten — Het open smalle vleesbrood toont een gespikkelde bodem, vlakke randen en een vochtige dunne laag beleg.

Voorbereiding 35 minuten

Deegrust 60 minuten

Baktijd 32 minuten

Porties 6

Ingrediënten ↓

Overzicht

Dunne open Etli Ekmek in Konya-stijl bakken

Etli Ekmek uit Konya wordt evenzeer bepaald door zijn vorm als door de ingrediënten. De geregistreerde bakkerijvorm is uitzonderlijk lang, ongeveer 85–90 cm, slechts 15–20 cm breed, volledig open en zeer dun uitgerold. Het beleg van vlees en groenten loopt bijna tot aan de rand. Er is geen hoge bootvormige zoom en ook geen rand die over de vulling wordt gevouwen.

Een gewone huishoudoven biedt geen ruimte voor een brood van 90 cm en bereikt niet de bodemhitte van een houtoven. Deze uitvoering verdeelt deeg en beleg daarom over vier kortere broden voor een bakstaal of -steen. Een lengte van 40–45 cm is geschikt wanneer de oven dit toelaat. Een iets korter recht brood is beter dan een te lang brood dat tijdens het inschieten knikt of vouwen krijgt.

Het beleg moet fijn van structuur en relatief droog zijn. Rundvlees, tomaat, groene peper, ui en peterselie worden klein genoeg gesneden om één dunne laag te vormen. Verwijder de zaadlijsten uit zeer sappige tomaten. Een keukenmachine kan groenten tot nat schuim en vlees tot pasta verwerken. Zout en meng daarom pas vlak voor het vormen.

Broodmeel geeft de dunne bodem genoeg elasticiteit om het beleg tijdens de overdracht te dragen. Weinig gist maakt het deeg soepel, niet luchtig. Laat het rusten tot het zonder sterk terugveren kan worden uitgerold en druk grote bellen vóór het beleggen eruit. Verhit bakstaal of -steen 45–60 minuten volledig door op de maximale oventemperatuur.

Reken voor vier lange broden en zes porties op 35 minuten voorbereiding, 60 minuten deegrust en 32 minuten bakken. Elk brood bakt 6–8 minuten tot de bodem donkere vlekken toont en het dikste deel gehakt 71 °C bereikt. Snijd na 1 minuut rust dwars in lange repen en serveer onmiddellijk; dicht afdekken zou de bodem zacht maken.

Reken voor 6 porties op 35 minuten voorbereiding, 60 minuten deegrust en 32 minuten baktijd.

Praktisch

Gebruik sterk broodmeelDe zeer dunne bodem heeft elasticiteit nodig om het beleg tijdens de overdracht te dragen.
Laat het deeg niet te luchtig wordenHet moet ontspannen, maar geen dikke pizza-achtige kruim ontwikkelen.
Hak groenten met de handZo blijft een fijne herkenbare structuur behouden en ontstaat geen waterige pasta.

Ingrediënten

Deeg

500 g broodmeel
325 ml lauwwarm water
4 g instantgist
8 g fijn zout

Vleesbeleg

500 g rundergehakt met 15–20% vet
200 g rijpe tomaat zaadlijsten verwijderen en fijnhakken
150 g milde lange groene peper fijnhakken
140 g ui zeer fijnhakken
15 g platte peterselie fijnhakken
7 g fijn zout

Bereiding

Deeg mengen en ontspannen

Zacht glad deeg knedenMeng meel, water en gist tot geen droog meel overblijft, laat 10 minuten rusten en voeg dan het zout voor het deeg toe. Kneed 7–9 minuten met de hand of 5–6 minuten machinaal.

Het deeg is soepel, licht kleverig en kan vóór het scheuren tot een dun vlies worden uitgetrokken.
Alleen tot ontspanning laten rijzenDek af en laat ongeveer 60 minuten op kamertemperatuur groeien tot circa anderhalf keer het volume. Verdeel in vier gelijke stukken en bol losjes op.

Een indruk met een vingertop veert langzaam terug; het deeg is luchtig maar niet vol grote bellen.
Bakoppervlak grondig verhittenVerwarm staal of steen in het bovenste midden van de oven 45–60 minuten op de hoogste stand, zo mogelijk 275–300 °C. Gebruik bovenwarmte alleen wanneer de fabrikant dit bij de steen toestaat.

De oven heeft de voorverwarmcyclus ruim vóór het vormen voltooid en het oppervlak is zeer heet.

Beleg voorbereiden

Overtollig groentevocht verwijderenVerwijder de zaadlijsten uit de tomaat en hak tomaat, peper, ui en peterselie met de hand zeer fijn. Dep de tomaat wanneer een zichtbare plas ontstaat.

De groenten zijn vochtig, maar onderin de kom verzamelt zich geen vloeistof.
Vlak voor het vormen mengenVoeg groenten en het zout voor het beleg aan het rundvlees toe en schep gelijkmatig om. Kneed niet tot een dichte worstmassa.

Het beleg laat zich verdelen en toont piepkleine afzonderlijke stukjes peper, tomaat en peterselie.

Uitrollen en bakken

Een smal brood uitrollenRol een licht met meel bestoven deegbol uit tot een ovaal of rechthoek van 40–45 cm lang en 12–15 cm breed. Houd het midden zeer dun en vorm geen hoge rand.

Het deeg is plaatselijk bijna doorschijnend, maar kan zonder scheuren worden opgetild.
Dun en open beleggenLeg het deeg op een met meel bestoven schep. Druk een kwart van het beleg als een dunne gelijkmatige laag bijna tot alle randen; laat hoogstens 5 mm vlak vrij.

Er blijft geen dikke hoop vlees liggen en het brood glijdt nog vrij over de schep.
Op opgeslagen hitte bakkenSchuif op staal of steen en bak 6–8 minuten. Draai bij ongelijkmatige bruining eenmaal en controleer vóór het uitnemen het dikste deel van het vlees op 71 °C.

De bodem toont donkere spikkels, de smalle randen zijn krokant en het bereide beleg glanst nog.
Buigzaam snijden en serverenLeg op een plank, laat 1 minuut rusten en snijd dwars in lange repen. Herhaal met de resterende broden en houd rauw beleg tussendoor gekoeld.

Een reep kan worden gevouwen zonder te breken; de onderkant blijft droog en gebruind.

Praktisch

Zout het beleg laat

Zout trekt water uit tomaat en ui; kort wachten beschermt de bodem.

Verzadig het bakoppervlak volledig met hitte

Een steen die alleen aan de buitenkant warm is, bruint de bodem niet voordat het beleg vocht verliest.

Beleg de broden één voor één

Dun deeg dat belegd moet wachten kleeft en is moeilijk in te schieten.

Controlepunten

De bodem blijft bleek en zacht Het staal of de steen was niet lang genoeg heet of het beleg te nat. Verwarm volledig voor en laat groenten uitlekken.
Het deeg veert terug tijdens het rollen Het deeg staat nog onder spanning. Dek af, laat enkele minuten rusten en rol opnieuw voorzichtig uit.
Het brood kleeft aan de schep Het heeft te lang belegd gewacht of er lag te weinig meel onder. Schiet direct na het beleggen in en controleer of het glijdt.
Het beleg is droog Het is te dik verdeeld of na 71 °C doorgebakken. Smeer flinterdun en meet het eindpunt.

Voedingswaarden

Calorieën545 kcal
Eiwit28 g
Koolhydraten67 g
Vet18 g
Verzadigd vet7 g
Vezels4 g
Suikers4 g
Natrium760 mg

Een zesde van de volledige bereiding. — De waarden zijn schattingen per portie; meelopname en het vetgehalte van het rundvlees beïnvloeden de uitkomst.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat tarwe en gluten.

Voedselveiligheid: Houd het rauwe rundvleesbeleg tot het bakken van elk brood op maximaal 4 °C. Gaar het dikste deel van het gehakt tot minstens 71 °C en beoordeel niet alleen de kleur van het oppervlak. Reinig kom en gereedschappen van rauw beleg voordat deze bereid brood aanraken.

Bewaren: Laat binnen 2 uur afkoelen en bewaar met bakpapier tussen de stukken maximaal 3 dagen gekoeld. Verwarm op een hete bakplaat bij 220 °C tot het beleg 74 °C bereikt.

Veelgestelde vragen

Is Etli Ekmek hetzelfde als pide?

Nee. Etli Ekmek uit Konya is duidelijk langer, dunner en volledig open; de randen worden niet tot een boot gevouwen.

Kan lamsvlees in plaats van rundvlees worden gebruikt?

Uitvoeringen verschillen. Lam geeft een rijkere variant; vetgehalte en dunne verdeling blijven gelijk.

Kan het deeg een nacht worden gekoeld?

Ja. Gebruik ongeveer de helft van de gist, koel na het kneden en neem het verdeelde deeg 45–60 minuten vóór het rollen uit de koelkast.

Wat te doen bij een maximale oventemperatuur van 250 °C?

Verwarm staal een vol uur voor, rol de broden iets korter en reken op 8–10 minuten; gebruik zo nodig kort bovenwarmte aan het einde.

Belangrijkste punten

Smal vleesbrood met een gespikkelde bodem, fijn vochtig beleg en genoeg buigzaamheid om te vouwen.

Laat sterk deeg ontspannen, houd groenten droog, verdeel het beleg flinterdun, laat de rand open en bak op een volledig verhit oppervlak.

Dunne open Etli Ekmek in Konya-stijl bakken

Praktisch

Ingrediënten

Deeg

Vleesbeleg

Bereiding

Praktisch

Zout het beleg laat

Verzadig het bakoppervlak volledig met hitte

Beleg de broden één voor één

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Is Etli Ekmek hetzelfde als pide?

Kan lamsvlees in plaats van rundvlees worden gebruikt?

Kan het deeg een nacht worden gekoeld?

Wat te doen bij een maximale oventemperatuur van 250 °C?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Ezogelin Çorbası

Firik Pilavı

Gaziantep Baklavası