Konya Usulü Etli Ekmek

Evde İnce, Açık Konya Usulü Etli Ekmek Nasıl Pişirilir

Konya etliekmeğini malzemeleri kadar geometrisi de tanımlar. Tescilli fırın versiyonu olağanüstü uzundur—uzunluğu santimetre cinsinden yaklaşık 85 ila 90, genişliği ise yalnızca 15 ila 20’dir—tamamen açık ve çok ince açılmıştır. Et ve sebzeli harcı neredeyse kenara kadar ulaşır. Kayık biçimli kabarık bir kenar ya da iç harcı çevreleyen katlanmış bir sınır yoktur.

Normal bir ev fırını, uzunluğu santimetre cinsinden 90 olan bir ekmeği alamaz ve odun ateşli taş fırın tabanını taklit edemez. Bu tarif, hamuru ve harcı çelik ya da taşa sığacak dört daha kısa ekmeğe böler. Önemli oranları, dar şekli ve hızlı pişirmeyi korur. Fırın izin veriyorsa her ekmeğin uzunluğu santimetre cinsinden yaklaşık 40 ila 45 olmalıdır; ancak aktarırken kıvrılıp toplanacak kadar uzun açmak yerine biraz daha kısa yapmak daha iyidir.

Harç ince dokulu ve nispeten kuru olmalıdır. Dana eti, domates, yeşil biber, soğan ve maydanoz tek ince tabaka hâlinde yayılacak kadar küçük doğranır. Çok sulu domateslerin çekirdekli sulu kısımlarını çıkarın ve sebzeleri ıslak köpüğe, eti de macuna çevirebilecek mutfak robotundan kaçının. Şekillendirmeden hemen önce karıştırmak, tuzun dışarı çektiği sıvı miktarını sınırlar.

Taban ince olduğu için hamurun dayanıklılığı önemlidir. Ekmek unu, harçlı ekmeği yırtmadan küreğe alacak kadar esneklik sağlar; ölçülü maya ise hamuru kabarık değil esnek tutar. Hamur geri toplanmadan açılabilecek kadar dinlenmelidir, ancak hava dolu pizza hamuru gibi iki katına çıkmamalıdır. Büyük kabarcıklar oluşursa harcı eklemeden önce bastırıp söndürün.

Son gereklilik yüksek ısıdır. Fırının en yüksek ayarında tam bir saat önceden ısıtılmış çelik veya taş, tabanı altı ila sekiz dakikada kızartacak kadar enerji depolar. Harç nemli kalırken 71°C’ye ulaşmalıdır. Pişen ekmeği uzun şeritler hâlinde kesin ve ayran, yoğurt veya sade bir salatayla hemen servis edin; sıkı bir örtünün altında bekletmek tabanı yumuşatır.