Name: Etli ekmek di Konya
Prep time: 35 min
Cook time: 32 min
Total time: 2 h 7 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 500 g farina di forza; 325 ml acqua tiepida; 4 g lievito di birra secco istantaneo; 8 g sale fino; 500 g manzo macinato con il 15–20% di grasso; 200 g pomodoro maturo (privato dei semi e tritato fine); 150 g peperone verde lungo e dolce (tritato fine); 140 g cipolla (tritata molto fine); 15 g prezzemolo a foglia piatta (tritato fine); 7 g sale fino

Etli ekmek lungo di Konya coperto di manzo, pomodoro, peperone e prezzemolo — La base sottile presenta macchie dorate e si piega senza rompersi sotto una copertura cotta e ancora lucida

Preparazione 35 minuti

Lievitazione 60 minuti

Cottura 32 minuti

Porzioni 6

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare l’etli ekmek lungo e sottile di Konya

L’etli ekmek di Konya si riconosce dalla forma allungata e dal centro molto sottile. L’impasto poco arricchito lievita con moderazione: abbastanza da diventare flessibile, ma senza grandi bolle né un bordo gonfio come quello della pizza. Un breve riposo prima del sale facilita l’idratazione e la successiva lavorazione sviluppa una membrana fine.

La copertura di manzo contiene pomodoro privato dei semi, peperone dolce, cipolla e prezzemolo tritati a mano. Deve rimanere umida senza mai produrre una pozza. Incorporare le verdure nella carne senza lavorare fino a ottenere una massa densa, così da conservare frammenti minuti e una consistenza facile da stendere.

Preriscaldare a lungo una pietra o una piastra d’acciaio nella parte alta del forno. Trasformare ogni pezzo di pasta in una striscia senza bordo, coprirla con un velo uniforme di carne e farla scivolare subito sulla superficie calda.

La zona più spessa della carne deve raggiungere 71°C mentre il fondo acquista macchie scure. Lasciare riposare soltanto 1 minuto prima del taglio.

Per 4 pani lunghi destinati a 6 persone, calcolare 35 minuti di preparazione, 10 minuti di riposo iniziale, circa 60 minuti di lievitazione e 6–8 minuti di cottura per pane.

Pratico

Tritare le verdure invece di frullarleUn robot libera troppa acqua e produce una purea che impedisce alla base di asciugarsi.
Controllare lo scorrimento prima della cotturaUn piccolo movimento rivela un punto aderente prima che la copertura cruda cada nel forno.
Mantenere fredda ogni quarta parte di carneEstrarre soltanto la quantità per il pane successivo durante la stesura, soprattutto nelle diverse infornate.

Ingredienti

Per l’impasto

500 g farina di forza
325 ml acqua tiepida
4 g lievito di birra secco istantaneo
8 g sale fino

Per la copertura di carne

500 g manzo macinato con il 15–20% di grasso
200 g pomodoro maturo privato dei semi e tritato fine
150 g peperone verde lungo e dolce tritato fine
140 g cipolla tritata molto fine
15 g prezzemolo a foglia piatta tritato fine
7 g sale fino

Preparazione

Impasto e riposo

Mescolare prima di aggiungere il saleUnire farina, acqua e lievito senza parti asciutte, riposare per 10 minuti, incorporare il sale e impastare per 7–9 minuti a mano oppure 5–6 minuti in impastatrice.

L’impasto deve risultare tenero, appena appiccicoso e stendersi in una membrana prima di rompersi.
Lievitare e dividereCoprire per circa 60 minuti fino a una volta e mezza il volume iniziale, dividere in quattro e formare palle morbide.

L’impronta di un dito deve tornare lentamente e la massa contenere aria senza bolle grandi.
Scaldare intensamente il supportoSistemare l’acciaio o la pietra nella parte alta e preriscaldare al massimo, idealmente a 275–300°C, per 45–60 minuti. Usare il calore superiore soltanto se consentito dal produttore.

La superficie deve essere completamente calda prima della formatura.

Copertura

Eliminare l’acqua in eccessoPrivare il pomodoro dei semi e tritare molto finemente pomodoro, peperone, cipolla e prezzemolo. Asciugare se compare una pozza.

Le verdure devono essere umide senza lasciare liquido sul fondo.
Incorporare nella carneAggiungere le verdure e il sale al manzo e mescolare soltanto fino a distribuirli, senza impastare come una farcia compatta.

Piccoli frammenti devono restare visibili e la miscela deve stendersi con facilità.

Stesura e cottura

Formare una striscia lungaStendere una palla su un piano appena infarinato in un ovale o rettangolo di 40–45 cm per 12–15 cm, con centro molto sottile e senza bordo.

La pasta può risultare quasi traslucida in alcuni punti, ma deve sollevarsi senza rompersi.
Stendere un velo uniformeTrasferire sulla pala infarinata. Distribuire un quarto della copertura quasi su tutta la superficie, lasciando non più di 5 mm liberi, e premere delicatamente.

Non deve esserci alcun cumulo spesso e il pane deve continuare a scivolare.
Cuocere sulla pietraFar scivolare e cuocere per 6–8 minuti, ruotando una volta se necessario. Controllare 71°C nella parte più spessa della carne.

Il fondo deve mostrare macchie scure, i bordi restare sottili e la carne cotta ancora lucida.
Tagliare dopo un riposo breveTrasferire su un tagliere, attendere 1 minuto e tagliare trasversalmente in strisce. Ripetere mantenendo fredda la copertura cruda.

Una striscia deve piegarsi senza rompersi e conservare un fondo asciutto e dorato.

Punti di controllo

Il pane si attacca alla pala È rimasto troppo a lungo già coperto, manca farina oppure una zona umida ha attraversato la pasta.
La base rimane pallida e molle La pietra non si è scaldata abbastanza o la copertura ha formato uno strato troppo spesso.
La carne si dora senza raggiungere il centro sicuro È presente un cumulo; stendere più sottile e misurare il punto più spesso prima di togliere.

Valori nutrizionali

Calorie545 kcal
Proteine28 g
Carboidrati67 g
Grassi18 g
Grassi saturi7 g
Fibre4 g
Zuccheri4 g
Sodio760 mg

1 parte dei 4 pani lunghi, per 1 dei 6 commensali — I valori si riferiscono a un sesto dell’impasto e della copertura.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine

Sicurezza alimentare: Mantenere la copertura di manzo crudo a 4°C o meno finché ogni pane è pronto per la cottura. Cuocere la zona più spessa di manzo macinato ad almeno 71°C senza giudicare soltanto il colore superficiale. Lavare ciotola e utensili della copertura prima che tocchino il pane cotto.

Conservazione: Raffreddare e refrigerare entro 2 ore, fino a 3 giorni, con carta tra i pezzi. Riscaldare su una teglia a 220°C finché la carne raggiunge 74°C.

Domande frequenti

Perché non si forma un bordo?

L’etli ekmek richiede una striscia sottile coperta quasi fino al limite, non una crosta gonfia attorno.

Si può preparare la copertura con un robot?

Il taglio manuale limita l’acqua libera e conserva la consistenza; un robot richiederebbe un controllo molto rigoroso.

Come adattarlo a un forno piccolo?

Accorciare i pani mantenendo larghezza, spessore e la stessa quantità totale di impasto e copertura.

Perché riposare per 1 minuto?

Il vapore si stabilizza e la carne aderisce meglio durante il taglio senza ammorbidire troppo il fondo.

Punti essenziali

Un etli ekmek ben eseguito è lungo, molto sottile e flessibile, con fondo macchiato, copertura uniforme cotta a 71°C e nessun bordo spesso.

Preriscaldare a lungo, mantenere le verdure prive di acqua libera, stendere fino ai margini e cuocere ogni pane appena montato.